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du 26 janvier 2006
CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

DÉCEMBRE 2005 : LA RESTAURATION INDÉPENDANTE FRANÇAISE LIMITE LES DÉGÂTS

L'année 2005 ne fera véritablement pas date dans la restauration française. Loin s'en faut : les résultats enregistrés se sont avérés bien inférieurs à ceux réalisés en 2004. Il n'empêche qu'au cours du mois de décembre 2005, le mouvement baissier observé depuis le début de l'exercice s'est ralenti. La fréquentation a ainsi seulement glissé de 0,2 % par rapport à novembre. Quant à la recette par jour, elle a gagné 0,3 %.

Il n'y a pas de quoi encore crier victoire. Toutefois, les faits sont là. Comparé aux résultats catastrophiques constatés tout au long de l'exercice 2005, le mois de décembre apparaît presque comme un 'bon' mois. Et ce, tant en termes de fréquentation que de recette couvert par jour. De fait, les consommateurs se sont bel et bien rendus en décembre au restaurant autant qu'au cours du mois de novembre précédent. 31 % des 200 restaurateurs sondés les 5 et 6 janvier derniers ont ainsi constaté un accroissement du nombre de clients, tandis que 30 % enregistraient une baisse. Par ailleurs, 39 % ont observé une fréquentation stable. Au final donc, la fréquentation s'est maintenue, ne fléchissant que de 0,2 %.
Plutôt encourageant. D'autant que la recette moyenne par jour s'est parallèlement assez bien comportée. 33 % des restaurateurs français sondés ont ainsi noté une hausse de cette dernière, alors que 30 % ont confié avoir observé un recul, et 37 % des performances identiques. Globalement, la recette moyenne par jour a progressé de 0,3 % en décembre comparativement au mois de novembre 2005. r> Évidemment, cette tendance à la 'stabilisation' a évolué différemment suivant les types de restaurants étudiés. Dans les entreprises disposant d'une capacité importante (plus de 100 couverts par jour), décembre 2005 s'est traduit à la fois par une hausse du nombre de clients (+ 2,9 %) et un accroissement sensible de la recette moyenne par couvert (+ 2,1 %). Le tout entraînant une hausse soutenue de la recette par couvert : + 5 %. Par contre, les établissements de plus petite taille (moins de 50 couverts par jour) ont été beaucoup moins bien lotis. La preuve : pour cette catégorie de restaurants, la recette moyenne par jour a chuté de 1,5 %.

La catégorie brasseries et cafés-restaurants moins bien lotie
Même mouvement baissier s'agissant des unités pratiquant des prix inférieurs à 10 E. L'activité a ainsi dévissé de 1,9 % dans ces restaurants en décembre, tandis que la recette par jour reculait de 3,1 %. À l'inverse, les établissements affichant des tarifs supérieurs à 20 E ont mieux tiré leur épingle du jeu. En témoignent une amélioration de la fréquentation de 1,3 % par rapport au mois de novembre et une croissance de 4,2 % de la recette par jour. r> Autre élément intéressant : la restauration traditionnelle française et gastronomique a enregistré une progression moyenne de 2,1 % de sa recette par jour alors que cette dernière a fléchi dans les autres segments, en particulier celui des Brasseries et cafés-restaurants (- 1,8 %). Quant à l'analyse par zone géographique, elle révèle que le nord et l'ouest de l'Hexagone s'en sont mieux sortis que la région parisienne dont la recette par jour a perdu en moyenne 2,1 %. Lorsque l'on compare par ailleurs les résultats du mois de décembre 2005 à ceux de 2004, on constate que le déséquilibre s'avère moindre que le mois précédent. 43 % des professionnels interrogés reconnaissent en effet avoir connu un mois de décembre 2005 inférieur en termes de fréquentation à décembre 2004 contre 32 % qui notent davantage de clients que l'année précédente. En outre, 40 % disent avoir une recette par jour en baisse contre 36 % une augmentation.  
Claire Cosson avec Conso CHD
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La question du mois
Comment a évolué la consommation de vin en 2005 ?

On ne cesse de le répéter : les Français ont mis la pédale douce quant à leur consommation de vin au restaurant.
IInterrogés par nos soins, les restaurateurs indépendants confirment ce changement de comportement. 65 % d'entre eux ont ainsi constaté une diminution des ventes de vin dans leur unité respective au cours de l'année 2005 contre 29 % une stabilisation et 6 % seulement une hausse. La baisse de consommation de vin s'observe notamment dans les restaurants à thème et les unités de petite capacité. À l'inverse, cette tendance baissière s'avère moins importante dans les établissements disposant de plus de 100 couverts par jour et pratiquant un ticket moyen supérieur à 20 E. À noter également que les unités parisiennes paraissent moins touchées par le recul des ventes de vin qu'ailleurs en France.

Quelle tendance pour le mois de janvier 2006 ?

Après une année 2005 particulièrement difficile pour les restaurateurs indépendants, aucun indice ne laisse augurer d'un meilleur cru pour 2006. En tout cas, le moral
des professionnels ne semble guère à l'optimisme. La preuve : sur les 200 chefs d'entreprise interrogés les 5 et 6 janvier derniers, 16 % seulement estiment en effet que la fréquentation de leur établissement sera en hausse en janvier 2006 par rapport
à l'exercice précédent contre 37 % qui pronostiquent un fléchissement. S'agissant de la recette par jour, 19 % pensent que cette dernière va augmenter tandis que 46 %
des restaurateurs tablent sur une baisse sensible. En clair, l'année 2006 ne s'annonce pas sous les meilleurs auspices.
Du reste, les indices de confiance sont catastrophiques : - 30 pour la fréquentation et - 28 pour la recette par jour.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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