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	du 26 janvier 2006	LE PLAT DU JOUR

Tajine de veau aux poires et au miel

Stylisme : Christine Drin
Photographe : Pierre Ginet
Recette : Laurent Terrasson
Shopping : SIA (assiette), Idem (verres)

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes

Ingrédients
- 1,5 kg de jarret de veau
- 2 oignons rouges ou blancs
- 1 dose de safran en poudre
- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
- 4 c. à s. de miel
- 2 c. à c. de cannelle en poudre
- 1 kg de poires à chair ferme
- 125 g de cerneaux de noix
- Coriandre fraîche
- Sel, poivre

Progression

- Couper le jarret en morceaux de 4 cm. Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, faire revenir, sur feu moyen, la viande de veau et les oignons pendant 5 à 6 mn, avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le safran, le gingembre et poivrer. Remuer sans arrêt.
- Couvrir d'eau à mi-hauteur et porter à ébullition. Incorporer le miel et la cannelle. Saler et laisser mijoter à feu doux 45 mn, en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, éplucher les poires. Les couper en 8 et en retirer les coeurs. Les citronner légèrement ou les réserver dans une eau citronnée.
- Lorsque la viande est cuite, ajouter les poires. Mélanger délicatement et continuer la cuisson dans le jus de cuisson du veau pendant 5 à 10 mn. Surveiller la cuisson pour éviter que les poires ne soient trop cuites et s'écrasent.
- Servir le tajine en assiette avec quelques cerneaux de noix, de la coriandre fraîche et de la semoule de couscous.

Coût matière
Le prix du jarret de veau représente jusqu'à 75 % du prix global du coût matière de ce plat, en particulier s'il s'agit des jarrets arrière, plus charnus et plus gros que les jarrets avant, mais aussi plus dispendieux.
Il faut compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé. Il est donc possible de réduire sensiblement le prix de revient de ce plat en remplaçant le veau par de la dinde.
Les oignons rouges et les oignons blancs sont utilisés dans cette recette parce qu'ils sont doux, mais valent parfois jusqu'à 4 fois le prix des oignons pailles.
La quantité de miel peut être plus ou moins augmentée, voire remplacée par du sucre, de préférence du sucre brun.
Pour un plat du jour vendu 10 E TTC, le ratio nourriture de ce tajine est le plus souvent proche des 25 %, soit un coefficient de 4, naturellement en fonction surtout du prix du veau. 

Variantes
Sans vraiment modifier le prix de revient, on peut utiliser, à la place des poires, des pommes des nachis ou encore des coings (saison : de
mi-septembre à novembre).
Pour ces 2 derniers fruits, il faut augmenter la 2^e étape de la cuisson, et les laisser cuire 15 mn.
L'avantage du coing et du nachis est de rester bien ferme, même après la cuisson. Parallèlement, il est possible de remplacer ou d'incorporer aux noix des amandes et/ou des pignons. On va ainsi crescendo au niveau du luxe et de la délicatesse, mais aussi au niveau du prix ! zzz84 zzz22v 

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE