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	du 26 janvier 2006	RESTAURATION

APRÈS GRENOBLE

Altitude 4810, en attendant la franchise

Lyon (69) Venu du monde de la parfumerie, Jérôme Rab et Éric Sarfati ont découvert l’univers de la restauration en créant en 2002 une brasserie de montagne à Grenoble (38). Trois ans plus tard, ils récidivent dans la capitale des Gaules et rêvent de développer leur concept à travers la franchise.

Éric Sarfati et Jérôme Rab.

Des restaurants, ils avaient une vision de simples consommateurs. Leur univers était fait de parfums avec le développement de la chaîne Beauté Actuelle créée en 1990 et, forte de 27 points de vente, cédée 11 ans plus tard à Marionnaud.
La question s’est posée de la suite, la restauration a été la réponse. À Grenoble, ces amoureux de la montagne tentent l’expérience Au Bureau sans véritable succès. Puis en octobre 2002 et avec la complicité d’Alain Alexanian (1) qui planche sur la carte, le duo s’investit dans Altitude 4810 créant une brasserie de montagne avec son décor de bois et de pierres évoquant un chalet savoyard.
“Nous avons découvert un autre métier avec d’autres difficultés. Les ne croient plus aux ressources humaines. Nous si, et nous voulons inculquer un début de culture d’entreprise”, professent-ils avouant avoir mis “18 mois pour stabiliser une équipe”, et confiant que c’est un “dur combat de se vendre vis-à-vis de son personnel pour être crédible”.
À Grenoble, l’affaire tournant raisonnablement, Rab et Sarfati mettent le cap sur Lyon. Alain Alexanian et son chef Laurent Rigal veillent toujours au grain et pensent les cartes. “Tout part de cette rencontre avec Alain Alexanian mais aussi, car c’était la contrainte de notre précédent métier, d’une volonté de ne pas avoir de stock et de travailler des produits frais préparés à la minute et cuits au dernier moment.”
Volonté aussi, affirmée par Alexanian et Rigal de miser en cuisine sur des ‘responsables exécutants’ pour moins de contrainte. “Nous misons sur la polyvalence : c’est valorisant pour chacun. Nous voulons une seule équipe dont la cuisine fait partie. Nos ‘chefs consultants’ nous ont donné une nouvelle vision d’une cuisine moderne et apporté des recettes clés en main.”
Dans cet esprit, à Lyon, Angeline Michalet et Julien Séguy les deux managers peuvent suppléer en cuisine Cédric Corler et David Pradet ce qui permet à la maison de tourner 7j/7 sans problème particulier. Avec une carte bien fournie, on mise sur la simplicité…
Cela devrait être un argument non négligeable à l’heure du développement. Compte tenu de leurs antécédents, Jérôme Rab et Éric Sarfati joueront la carte de la franchise en participant l’année prochaine au salon spécialisé de la Porte de Versailles. “C’est intéressant pour notre métier. Nous pouvons imaginer des implantations au coeur des villes, mais aussi des bâtiments solos. Nous ne voulons quand même pas aller trop vite car 2005 sera une année un peu lourde avec l’ouverture d’un pub de montagne en centre-ville à Lyon, puis à Grenoble (N.D.L.R. : l’ancien Au Bureau)”, disent-ils.
Page d’Écriture/Lyon zzz22v 961w11

(1) Chef étoilé à L’Alexandrin à Lyon, il a créé le concept A.Point distingué cette année par le Leaders Club.

Contact
www.altitude4810.com
Tél. : 04 76 43 51 90

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE