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	du 19 janvier 2005	RESTAURATION

PASSER UN CAP À 27 ANS

L’appel des fourneaux

Blaise Hilaire a 27 ans. Un joli parcours scolaire, proche d’un diplôme d’ingénieur, et pourtant, il est revenu à sa passion d’origine : la cuisine.

Blaise Hilaire vient de tenter un CAP de cuisinier. Il a 27 ans. Un peu de tension, du stress dans les locaux de l’institut de formation professionnel à Clermont-Ferrand pour passer ce diplôme.
Il a suivi quatre mois de cours intensifs au Greta de Chamalières (Puy-de-Dôme), organisme de formation continue de l’Éducation nationale. “J’ai toujours voulu être cuisinier. J’allais souvent au restaurant avec mes grands-parents. J’adorais cela. Malheureusement, mes parents m’ont dissuadé de suivre cette voie. Ils m’ont poussé vers des études plus traditionnelles”, raconte-t-il. Blaise Hilaire obtient donc un DUT en mesures physiques ; il passe ensuite une maîtrise en Angleterre et termine ce joli cursus par un DESS commerce et sciences, soit un niveau d’ingénieur. Il se met à la recherche d’un emploi. C’est l’échec. “Tandis que mes camarades de promotion trouvaient du travail, je me suis rendu compte que je n’étais pas motivé du tout.” Après avoir fait le point avec un organisme privé conseillé par l’ANPE (agence nationale pour l’emploi), la conclusion s’impose : il doit se lancer dans la cuisine.
Au lycée hôtelier de Chamalières, cinq jours par semaine dont quatre matinées dans les cuisines, c’est intensif : préparations, fonds bruns ou blancs, pâtes à tarte, légumes à tourner, viandes, volailles à braiser, filets de poissons à lever, etc. Rythme soutenu. Et pour terminer chaque service, la plonge, le nettoyage des fourneaux, le lessivage des locaux. Ses collègues sont en majorité de gens du métier venus en perfectionnement.

Des rêves de mises en bouche
Pour les stages, Blaise Hilaire passe dans une petite brasserie clermontoise, puis chez François Gagnaire au Puy-en-Velay (Haute-Loire). Et il arrive au Radio à Chamalières, entre les mains de Frédéric Coursol. “Je le bouscule un peu, il doit rattraper le temps perdu.”
“C’est dur physiquement ; c’est éprouvant” raconte ‘l’apprenti’, “je vois des mises en bouche qui défilent dans mes rêves”. Il tient actuellement le poste des entrées. “Mais je n’ai pas de regret. Je viens avec plaisir au travail. Et mes parents, un peu sceptique au début, sont maintenant rassurés.”
Blaise Hilaire n’a jamais envisagé de travailler ailleurs que dans un gastronomique. Et sa formation initiale n’est pas perdue dans un monde où la cuisine fait de plus en plus appel aux connaissances de chimie et de physique. Four sophistiqué, à vapeur, programmable, cuisson sous-vide, recherche de certaines réactions pour obtenir des textures nouvelles. “La technologie moderne satisfait complètement mon côté scientifique”, ajoute-t-il. “Maintenant, il doit réfléchir sur les plats eux-mêmes, comment marier les produits. Devenir un chef”, conclut Frédéric Coursol qui vient de l’embaucher.
Pierre Boyer zzz22v 960j11

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L'Hôtellerie Restauration n° 2960 Hebdo 19 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE