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du 12 janvier 2005
CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

UN MOIS DE NOVEMBRE PLUTÔT GRIS POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE

Observé depuis bon nombre de mois, la baisse de fréquentation s'est poursuivie en novembre dernier (- 3,4 %). Parallèlement, la recette moyenne par jour a aussi dévissé par rapport à octobre 2005 perdant 4,3 %. Résultat : la dépense moyenne par client a reculé de 0,9 %.

D'ordinaire, le mois de novembre n'est guère propice aux restaurateurs. Premiers frimas, grisaille ambiante, proximité des agapes de fin d'année et achats de cadeaux, rien n'incite à passer à table plus que de mesure. Évidemment, le mois de novembre 2005 n'a pas dérogé à la règle générale. Bien au contraire. Selon le baromètre L'Hôtellerie Restauration/ Conso CHD, 45 % des chefs d'entreprise - interrogés les 6 et 7 décembre - ont déclaré de fait que la fréquentation de leur établissement avait chuté en novembre 2005 comparativement au mois précédent. Pire. 46 % ont ajouté que leur recette moyenne par jour a, elle aussi, baissé au cours de cette période.
En fait, seuls 22 % ont apparemment enregistré une hausse du nombre de couverts et 18 % ont dit constater une augmentation de leur recette moyenne par jour par rapport à octobre 2005.
Au final, le recul du nombre de clients a atteint globalement 3,4 %. S'agissant des dépenses, le mouvement n'est guère plus encourageant puisque la recette moyenne jour a dévissé de 4,3 %. Le tout se traduisant par un fléchissement de la dépense moyenne par couvert de 0,9 % en novembre par rapport à octobre 2005.
Une chute de l'activité qui apparaît plus modérée pour le segment 'restauration traditionnelle française et gastronomique' tant en nombre de couverts (- 1,6 %) que pour la recette moyenne jour (- 2,4 %). Les segments 'restauration à thème' et 'brasseries et cafés-restaurants' ont par contre été moins bien lotis. Ils ont ainsi vu leur recette moyenne jour perdre respectivement 6,4 % et 5,4 %.

Opposition selon le segment quant aux résultats comparés en novembre 2004
Comme nous avons pu l'observer depuis plusieurs mois déjà, ce sont les établissements affichant un ticket moyen supérieur à 20 E qui sont parvenus à sauver les meubles puisque leur fréquentation est demeurée stable (- 0,5 %) tandis que leur recette moyenne jour a gagné 0,8 %. Même tendance pour les grosses entreprises (plus de 100 couverts par jour en moyenne) qui ont limité la casse faisant du surplace en novembre avec un recul modeste de leur fréquentation (- 0,6 %) et de leur recette moyenne par jour (- 0,8 %).
Lorsque l'on compare les chiffres de novembre 2005 à ceux réalisés un an auparavant, la donne reste globalement tout aussi inquiétante. 46 % des patrons questionnés ont ainsi constaté une baisse de clientèle. Par ailleurs, 43 % d'entre eux ont observé une recette moyenne par jour inférieure (contre 29 % supérieure). En revanche, les résultats du mois de novembre 2005 par segment d'activité révèlent de nettes différences. Concrètement, novembre 2005 a été beaucoup moins mauvais pour la restauration traditionnelle que 2004. 42 % des chefs d'entreprise de cette catégorie ont certes effectivement constaté une décroissance de la fréquentation, mais 40 % ont enregistré une amélioration de la recette moyenne jour.
À l'inverse, les segments 'restauration à thème' et 'brasseries et cafés-restau
rants' ont subi une dégradation plus forte que la moyenne de leurs résultats par rapport à ceux réalisés en novembre 2004.
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r

La question du mois

Êtes-vous pour ou contre une interdiction nationale de fumer dans les restaurants ?

À l'heure où la cigarette est chassée de bon nombre de restaurants européens, nous avons interrogé les restaurateurs français quant à leur sentiment sur cette question (devenue aujourd'hui presque un phénomène de société). Eh bien, les avis sont partagés. Une majorité de professionnels de la restauration se dit certes favorable à cette mesure. 34 % se déclarent ainsi "tout à fait pour" et 22 % "plutôt pour". Il n'en reste pas moins que 25 % affirment être "plutôt contre" tout projet de loi allant dans ce sens et 19 % "tout à fait contre".
Le contraste est encore plus frappant lorsque l'on observe les réponses par segments d'activité. Les représentants de la restauration à thème traditionnelle sont en effet largement "pour" (63 %) l'interdiction de fumer dans les restaurants. En revanche, la catégorie 'brasseries-cafés-restaurants' s'affiche majoritairement (55 %) opposée à la mesure.

 

Quelle tendance pour le mois de décembre 2005 ?

La proximité des fêtes de fin d'année n'enchante guère les professionnels de la restauration commerciale indépendante à envisager le mois de décembre sous les meilleurs auspices. Généralement en effet, les achats de cadeaux grèvent largement les budgets (420 E en moyenne par actifs).
Ce qui signifie que les consommateurs vont probablement encore mettre la pédale douce côté frais de bouche. En tout cas, 44 % des restaurateurs interrogés les 6 et 7 décembre pensaient que la fréquentation de leur établissement serait inférieure en décembre 2005 à celle enregistrée en 2004. 39 % pressentaient également une baisse de la recette moyenne par jour tandis que 23 % pensaient le contraire. Rien de bien encourageant en réalité !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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