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	du 12 janvier 2005	CAMPUS

APPRENTISSAGE EN ALTERNANCE

Un chef dévoile ses secrets

Avermes (03) Le temps d'un service, Jacky Morlon, du Grenier à Sel à Montluçon, a montré ses tours de main et expliqué sa cuisine aux apprentis en CAP et BEP de l'Institut de formation d'Avermes (IFI03).

Fabien Deffromont, professeur de service, Thourya Albert, directrice, Cyril Lenoir, Jacky Morlon, Florent Doigtée et Didier Eglizot, professeur de service.

Pour s'ouvrir d'autres horizons gustatifs et professionnels, les BEP et CAP en cuisine de l'Institut de formation interdisciplinaire 03 ont reçu Jacky Morlon. Le chef du Grenier à Sel à Montluçon était venu avec ses recettes et un de ses anciens apprentis, Cyril Lenoir, qui a jadis usé ses torchons dans ces mêmes cuisines.
"C'est une façon de montrer le potentiel de ces métiers et la diversité qui existe en voyant que des jeunes, qui ont suivi ces formations, montrent des évolutions, des parcours très intéressants", explique Thourya Albert, directrice d'IFI03. Ainsi Cyril Lenoir s'est franchement orienté vers le gastronomique. Il a une belle progression à son actif après être passé chez des grands comme Jean-Michel Lorain, Marc Veyrat, Hélène Darroze, Michel Bras ou Pierre Gagnaire, pour son établissement londonien. Maintenant, il va devenir second chez Philippe Garret, à Grenade-sur-l'Adour dans les Landes, 1 macaron au Michelin. "J'ai 25 ans et déjà une place de second. C'est comme cela dans ce métier, pour ceux qui ont des ambitions", explique Cyril Lenoir, double vainqueur des Nérios d'Or, dans la catégorie Jeunes en 1999, puis chez les professionnels en 2001. Il faut être tenace et bosseur. Mais parmi ses condisciples, "seuls 2 ou 3 sont à ce niveau, et beaucoup ont quitté la filière". "Nous, dans nos petites structures familiales, nous apportons la rigueur, la précision et la réalité des services concrets", précise Jacky Morlon.
"De toute façon, centres de formation et entreprises sont complémentaires pour nous donner les techniques de base, les cuissons et la réalité du monde du travail", souligne Cyril Lenoir.

Emploi immédiat
Cette rencontre a également permis de concrétiser les échanges entre professionnels et professeurs, "même si ce n'est pas toujours évident à mettre en place. Mais les résultats sont bénéfiques pour tous", ajoute la directrice.
Formés sur 2 ans en alternance (1 semaine d'enseignement, 1 semaine chez un patron) pour obtenir un CAP ou un BEP, ils sont 180 jeunes à suivre la filière hôtellerie. En contact avec le monde du travail dès le début de l'apprentissage, ils perçoivent aussi une rémunération calculée en fonction du Smic. IFI03 offre d'autres possibilités dans des métiers de bouche : charcuterie, boucherie, boulangerie, pâtisserie dans des locaux entièrement rénovés pour la rentrée dernière. "De plus, les futurs cuisiniers s'initient à ces filières pour approfondir leurs connaissances générales", précise Florent Doigtée, professeur de cuisine.
Au final, professeurs et professionnels tombent d'accord pour souligner qu'avec un CAP ou un BEP, il y a un emploi à la clé très rapidement. 2 autres chefs vont venir faire partager leurs techniques avec les futurs cuisiniers : Michel Sabot (La Colombière à Abrest, 03) et Stéphane Roesch (Château de Maulmont près de Randan, 63), 1 macaron au Michelin.
Pierre Boyer zzz68v

IFI03
11 route de Paris
03000 Avermes
Tél. : 04 70 35 13 50

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