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	du 12 janvier 2005	RESTAURATION

OPÉRATION FOU DE FRANCE

Olivier Bellin, Frédéric Doucet et Davide Bisetto au Plaza Athénée

Les 3 prochains chefs de région, invités par Alain Ducasse, à présenter leur savoir-faire aux médias. De gauche à droite : Denis Courtiade, directeur de salle du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Frédéric Doucet, chef de l'Hôtel de la Poste, Olivier Bellin, chef de l'Auberge des Glazicks, Davide Bisetto, chef du Casadelmar, Christophe Moret, chef du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, et enfin, Alain Ducasse.

L'opération Fou de France a été imaginée par Alain Ducasse pour mettre en valeur de jeunes chefs de région auprès des représentants des médias du monde de la gastronomie. Une fois par mois, ces représentants sont donc invités à déguster la cuisine de l'un de ces chefs au cours d'un repas découverte organisé au Plaza Athénée à Paris en présence de producteurs, d'un parrain d'exception et de chefs parisiens. Pour les gourmets, le plat utilisant le produit mis à l'honneur par le chef Fou de France est disponible à la carte du Relais Plaza pendant 1 mois.
Bernadette Gutel zzz22v

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Pour en savoir plus sur Les trois chefs de région invités par Alain Ducasse au Plaza Athénée au cours du 1^er trimestre 2006

Lundi 16 janvier 2006

Olivier Bellin - Bretagne
avec pour parrain Jacques Thorel Auberge Bretonne Auberge des Glazicks
7, rue de la Plage
29 550 Plomodiern
T.02 98 81 52 32 - F.02 98 81 57 18
www.auberge-des-glazicks.com

Qui est Olivier Bellin ?
A peine arrivé à l’école hôtelière, le jeune breton rêvait déjà de travailler pour les plus grands. Ambitieux et travailleur, Olivier Bellin enchaîne cours, concours, extras… et accumule les distinctions. Mais ce n’est qu’après avoir travaillé auprès de Joël Robuchon et de Jacques Thorel que cet amoureux transi de la cuisine décide en 1997 de reprendre le restaurant familial pour en faire " une grande maison " ! A la fin du XIXe siècle, c’était la grand-mère d’Olivier qui proposait des soupes aux clients de cette ancienne maréchalerie… Aujourd’hui, déjà éclairé par une première étoile, Olivier ne compte pas s’arrêter en si bon chemin ! Et sa cuisine ? Ecorchée vive, frondeuse, violente… ou encore technique, enjouée, inventive. Autant de qualificatifs sont nécessaires pour décrire la cuisine racée d’Olivier Bellin. Il s’amuse à remettre des plats d’hier au goût d’aujourd’hui tout en imaginant la cuisine de demain aux associations audacieuses, voire provocantes. A ne pas rater !

Son menu
- Amuse-bouches : Crème brûlée blé noir ; Conserve Foie gras et coques; - Langoustines papillote/Shoot de carottes
- Noix de Saint Jacques & boudin noir en salade, condiment d’écorces
- Tartelette tripes/encornets, jus corsé
- Turbot étuvé, son hachis d’huîtres " froment beurre "
- Déclinaison sur le sarrasin

Son fournisseur de coquilles saint jacques de la Rade de Brest
Pierre Tertut – L’Etang le Fret – 29 160 Crozon - T.02 98 27 63 90- F.02 98 27 62 72

Son Vigneron
Emmanuel Giboulot (Bourgogne) qui depuis plus de 10 ans développe une culture durable selon les principes de l’agriculture biodynamique. Domaine Emmanuel Giboulot
4 rue de Seurre
21200 Beaune
T. 03.80.22.90.07 - F. 03.80.22.89.53
06 80 73 93 63
emmanuel.giboulot@wanadoo.fr

Frédéric Doucet - Bourgogne
avec pour parrain Paul Bocuse L'Auberge du Pont de Collonges au Mont d’Or
Hôtel de la PostePlace de l’Eglise
71120 Charolles
T. 03 85 24 11 32 - F. 03 85 24 05 74
Hotel-de-la-liberation-doucet@wanadoo.fr
www.la-poste-hotel.com

Qui est Frédéric Doucet ?
Frédéric Doucet débute sa formation à l’école hôtelière de Grenoble. Le diplôme en poche, c’est auprès des plus grands qu’il se perfectionne et pas des moindres s’il vous plaît : Pierre Orsi, Paul Bocuse et Michel Troisgros ! Après un bref détour par l’Angleterre, il revient à l’hôtel familial alors âgé de 25 ans. Lui et son père proposent une cuisine à quatre mains. Très vite, Frédéric devient le seul chef d’orchestre avec le meilleur des ambassadeurs en salle, son papa ! Et sa cuisine ? Pas facile de trouver un juste équilibre entre l’exaltation de la modernité et la rigueur de la tradition. Frédéric parvient à offrir une belle alliance. Il ne renie rien de son passé et joue avec des influences venues d’ailleurs. Mais attention ! Il met un point d’honneur à vous présenter la fameuse pièce de Charolaise : " elle crépite au service et fond en bouche ", la Bourgogne taillée dans le filet en quelque sorte…

Son menu 100% Boeuf…
- Le fromage frais Charolais, en boule de pain d’épices, trait acidulé à la gelée de coing
- Le rond de veine de boeuf Charolais en carpaccio, caviar d’Aquitaine, dés de céleri, minute de tartare
- La grenouille, les jarrets meunière, cube de foie gras mi-cuit, bouillon mousseux de boeuf à l’écume des sous-bois
- L’onglet de boeuf Charolais rôti, moelle, sauce bordelaise, pommes de terres écrasées à la truffe noire
- La pomme et la praline en confit, feuille croquante et glace à la praline

Son fournisseur de bœuf charolais 
Les Établissements Gesler- Abattoir
01260 Hotonnes
T.04 79 87 72 05 – F. 04 79 87 75 61
contact@gesler.fr
www.gesler.fr

Son Vigneron
Domaine Marc Colin & Fils
1 rue de la Chatenière
21190 Saint-Aubin
T.03 80 21 94 44 – F. 03 80 21 90 04
06 14 34 57 04

Casadelmar Route de Palombaggia
BP 93
20538 Porto-Vecchio Cedex
T. 04.95 72.34.34 - F. 04.95.72.34.35
info@casadelmar.fr
www.casadelmar.fr

Davide Bisetto- Corse
avec pour parrain Jean-André Charial Oustau de Baumanière 13520 Les Baux de Provence
Route de Palombaggia
BP 93
20538 Porto-Vecchio cedex
Tél. : 04 95 72 34 34 – Fax : 04 95 72 34 35
info@casadelmar.fr
www.casadelmar.fr

Qui est Davide Bisetto ?
Déjà passionné par la cuisine, il entre à 14 ans à l’école hôtelière de Trévise, près de Venise. Sa formation est européenne : Italie, Allemagne, Angleterre et enfin France. C’est à Paris dans les prestigieux murs du Royal Monceau, que Davide obtient sa première étoile au restaurant le Carpaccio. Il se laisse alors séduire par un projet somptueux sur l’île de beauté : l’ouverture du Casadelmar à Porto-Vecchio. Dans ce petit paradis, il réalise la cuisine de ses rêves. Sa " bonne " étoile n’a d’ailleurs pas tardé à suivre ! Et sa cuisine ? Franco-transalpine, évidemment ! C’est une association entre héritage italien et technicité française. C’est tout simplement une cuisine méditerranéenne, inventive et légère. Esthétiquement, elle épouse les lignes design de l’hôtel. En bouche, elle vous emporte.

Son menu
- Amuse-bouches : Langoustines marinées, moutarde de poivrons, caviar - Ravioli explosives, lentilles à la vanille
- "Fregola " truffe noire & or
- Porcelet de lait, piment & miel
- Mûres & " Zola "

Ses apiculteurs :
Miel Corse Joseph & Alain Valentini Valentini
Angiolasca Monte
20 215 Bescovato
06 22 19 55 82

Son vigneron
Domaine d’E Croce Yves Leccia vigneron
Lieu-dit Morta Piana
20232 Poggio-d’Oletta
T/F. 04 95 30 72 33
P. 06 11 96 02 51
leccia.yves@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE