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	du 5 janvier 2006	PRATIQUE

Tajine de joue de bœuf de 'Coutancie' au ras-el-hanout et à la bière ambrée Sologne 'Réserve des Châteaux'

par Christophe Picard - chef du Saint-Vincent - 41700 Oisly

Ingrédients pour 4 personnes
0,500 kg de joue de bœuf de 'Coutancie'
2 gousses d'ail
0,100 kg d'oignons
1/4 de botte de coriandre fraîche
2 citrons confits
4 abricots secs
4 pruneaux
4 figues sèches
8 amandes mondées
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de ras-el-hanout
Une pointe de curcuma
0,50 l de bouillon de bœuf
0,33 l de bière ambrée 'Réserve des Châteaux'
Sel, poivre

Progression
Préparer les éléments de la recette
• Parer la viande et la couper en morceaux réguliers.
• Éplucher et piler l'ail.
• Éplucher et ciseler les oignons.
• Tailler les citrons en gros carrés.
• Couper les fruits secs en 2 ou 3 morceaux chacun.

Marquer le bœuf en cuisson
• Pincer la viande dans une sauteuse avec l'huile.
• Ajouter l'oignon, l'ail, et dès le début de coloration, mouiller avec le bouillon de bœuf.
• Saler, poivrer et laisser cuire avec un couvercle pendant 45 mn.

Terminer le tajine
• Ajouter le ras-el-hanout, le curcuma et la bière.
• Écumer et laisser mijoter 30 mn.
• Adjoindre les fruits secs, les citrons et les amandes, et terminer la cuisson sans couvercle jusqu'à tendreté de la viande.
• Rectifier l'assaisonnement le cas échéant.

Dresser le tajine
• Disposer la viande et la garniture dans un plat à tajine.
• Mouiller avec la sauce, saupoudrer de coriandre ciselée et laisser encore mijoter quelques minutes avec le couvercle.
• Servir directement dans le plat.

Les fruits secs, le citron confit, les épices et la bière mettent en valeur la finesse et la tendreté du bœuf de 'Coutancie'.

Vin conseillé : la bière ambrée de Sologne 'Réserve des Châteaux' ou la cuvée Philéa 'Château de la Presle' M. Penet à Oisly. zzz84

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L'Hôtellerie n° 2958 Hebdo 5 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE