Actualités

	du 3 novembre 2005	SAVOIR-FAIRE

La Bière de Noël, issue d'une très ancienne tradition du nord de la France, est un brassin unique, riche en orge et épices… À la fois forte et dense, elle offre de nombreuses possibilités gourmandes. Cette année, l'Association des brasseurs de France a demandé à un chef barman et à deux cuisiniers de la mettre en scène. Des recettes festives à souhait.
Sylvie Soubes      

Les brassins de Noël 2005 en cocktail ou dans l'assiette

COCKTAIL NUIT DE NOËL de Joseph Biolatello

Bar du restaurant L'Apicius
20 rue Artois
75008 Paris

Ingrédients
- 1,5 cl de sirop d'orgeat
- 20 cl de Bière de Noël
- 4 cl de jus de cranberry

- Verser directement dans un verre haut.
- Décorer d'une grappe de groseilles et servir avecdes macarons.

CRÈME D'ENDIVES À LA BIÈRE DE NOËL AU MALT TORRÉFIÉ de Stéphane Jego

Restaurant L'Ami Jean
27 rue mallar
75007 paris

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 kg d'endives
- 3 oignons
- 80 g de beurre
- 2 l de crème Elle et Vire
- 1 L de bouillon de poule
- 1 L Bière de Noël
Garniture :
- Jambon cru (type Pata Negra)
- Morceaux d'endives crues
- Croûtons de pain sec

Progression

- Couper les endives et les oignons en morceaux. Faire suer les endives et les oignons dans du beurre sans coloration pendant 5 minutes.
- Mouiller le tout avec le bouillon et verser délicatement la crème.
- Laisser cuire pendant 1 heure. En fin de cuisson, mettre à feu très doux. Porter le tout à ébullition, mixer le mélange et le passer au chinois fin.
- Réserver à feu doux.
Préparer de la garniture :
- Tailler une endive en petits dés, puis tremper les croûtons dans du beurre fondu.
- Couper le jambon en lamelles.
- Verser un peu de Bière de Noël.
- Dans chaque assiette, verser généreusement la crème d'endives puis déposer délicatement un peu de garniture.
- Servir le tout bien chaud accompagné d'une Bière de Noël.

NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES, MOUSSELINE ET GALETTES DE PANAIS*, RÉDUCTION DE BIÈRE DE NOËL, SALADE DE ROQUETTE de Benoît Bernard

Restaurant La Laiterie
138 avenue Hippodrome
59130 Lambersart

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 grosses noix de Saint-Jacques
- Salade de roquette
- 2-3 c. à soupe d'huile d'olive
- 25 cl de Bière de Noël
- Un trait de vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Pour la mousseline et galettes de panais :
- 500 g de panais
- 1 L de lait
- 100 g de beurre
- Un peu de crème fraîche entière
- Quelques grammes de fécule de pommes de terre

Progression

- Décoquiller les Saint-Jacques. Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger.
- Éplucher les panais puis les laver.
- Réaliser la mousseline : Faire cuire la 1/2 des panais dans du lait. Une fois cuits, les passer au presse-purée puis au tamis. Ajouter la crème et le beurre.
- Fouetter la mousseline afin qu'elle devienne légère.
- Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
- Avec l'autre moitié des panais, préparer les galettes. Les tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pommes de terre et former 4 galettes. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
- Poêler les Saint-Jacques. Dans une casserole, faire réduire la Bière de Noël avec 2 sucres jusqu'à obtention d'un sirop de bière. Saler, poivrer puis déglacer à l'huile d'olive et ajouter un trait de vinaigre de xérès.
- Arroser les noix de Saint-Jacques d'un filet de cette réduction.
- Servir aussitôt avec une Bière de Noël bien fraîche et de la roquette.

* Le panais est un légume d'une saveur raffinée qu'on ne trouve qu'à la période des fêtes de fin d'année. Le reste de l'année, vous pouvez utiliser des galettes de céleri rave ou de pommes de terre (ne pas rajouter de fécule de pommes de terre). zzz84

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE