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Actualités

 
du 3 novembre 2005
TALENT

Château Les Crayères à Reims (51) Construire une équipe, construire une carte, le nouveau chef des Crayères a procédé avec méthode. Objectif : renouveler l'héritage gastronomique de la célèbre table reimoise.
Lydie Anastassion

Didier Elena aux Crayères

L'arrivée de Didier Elena dans les cuisines des Crayères (propriété de la famille Gardinier), doté de 2 étoiles au guide Michelin, à Reims (51), a sonné en janvier dernier l'heure du changement. Deux ans après le départ du chef triplement étoilé Gérard Boyer et de sa femme Élyane, l'intérim ayant été assuré par Thierry Voisin, le nouveau venu forme avec Fabrice Mercier, le directeur général du Château Les Crayères (20 chambres), en poste depuis un an et demi, une équipe bicéphale dont l'objectif consiste à inscrire Les Crayères dans les 20 prochaines années. Rénovation de la salle de restaurant (programmée pour cet hiver), création d'un salon de thé anglais, réflexion autour d'une nouvelle offre de restauration, création d'un spa… les pistes de travail sont nombreuses.
Arrivé sans équipe, l'ex-chef de l'Essex House de New York et collaborateur de 15 ans d'Alain Ducasse, a d'abord organisé une brigade 'fluide', nommant 4 sous-chefs et un chef pâtissier, tous issus de l'ancienne équipe : Umada Hideaki, Sébastien Hugerot, Jemmy Brouet, Maxime Michelet et Sébastien Leproux pour la pâtisserie. "Comme nous travaillons 7 j/7, il est important que l'équipe soit en mouvement et que personne ne soit figé dans un poste", explique Didier Elena. Après 3 mois d'observation, le nouveau chef a livré sa première carte forte de 18 plats "toujours en évolution", suscitant curiosité et commentaires.


Décorée par Pierre-Yves Rochon, la 20e chambre du Château a été ouverte à la clientèle en avril dernier.

Une histoire derrière chaque plat
"Je construis les assiettes autour de deux rectangles en opposition mais liés entre eux par une histoire", poursuit Didier Elena. La sole iodée par exemple, dont la chair est nourrie de beurre d'algue, rejoint dans l'assiette le choux fumé d'une compression d'une potée champenoise grâce à une gelée d'huîtres. Ou encore les ris de veau, esprit quiche lorraine, accompagnés d'asperges vertes de Pertuis reliés par une marmelade d'asperges et de truffes."C'est un vrai challenge pour moi qui suit monégasque, de travailler en Champagne. Je me sers de tout ce que j'ai fait lorsque je travaillais avec Alain Ducasse. Je cherche une histoire derrière chaque plat de façon à ce qu'il soit identifiable", ajoute Didier Elena. Sur la carte, les plats ne sont pas suivis d'un prix. Deux plats et un dessert coûtent 130 E, 3 plats et un dessert 150 E. Intitulé Au fil de la saison, le menu dégustation de 5 plats et un dessert est proposé à 180 E, tous les plats de ce menu pouvant également être choisis dans la carte. "Plus rien n'est imposé, c'est plus simple", commente-t-il encore. Le Monégasque s'est accordé une seule allusion à ses origines du Sud : le Citron de Menton, proposé en dessert, framboise et biscuit amande glacé.
Inévitablement attentifs au début, les clients ont (re)trouvé un nouveau chef. Après la fermeture annuelle, ils seront soumis à d'autres changements. "En douceur", promet Fabrice Mercier. Ils découvriront une salle de restaurant à la décoration revisitée par Pierre-Yves Rochon, épurée, arborant de nouveaux coloris, teintures, moquettes, mobiliers et éclairages. Gastronomie, art de vivre à la française, proximité des caves et des vignobles champenois, halte idéalement située sur l'axe de communication nord/sud, prochaine arrivée du TGV…, le Château Les Crayères possède des atouts évidents pour aborder les prochaines décennies. < zzz22v

Château Les Crayères
64 boulevard Henri Vasnier
51100 Reims
Tél. : 03 26 82 80 80 · Fax : 03 26 82 65 52
crayeres@relaischateaux.com

FOIE GRAS DE CANARD/CHAMPIGNON BLANC/TRUFFE NOIRE/VIN D'ORANGE

Recette pour 10 personnes

Foie gras
- 500 g de foie gras (2 lobes bruts) · 10 g de cognac (1 cl) · 10 g de sherry (1 cl) · 2 g de poivre · 7 g de sel
• Dénerver le foie gras après avoir séparé les deux lobes. Puis assaisonner avec le sel et le poivre. Puis ajouter l'alcool (le cognac et le sherry).
• Laisser mariner pendant 12 heures.
• Rouler le foie gras en forme de boudin dans un film. Puis sous vide, plonger celui-ci dans l'eau pendant 25 mn à 57 °C (ou le cuire au four vapeur).
• Laisser au frigo pendant 12 heures.

Foie gras aux champignons blancs de Paris
- 100 g de magret de canard fumé · 4 citrons · 200 g de foie gras cuit · 100 g d'huile d'olive · 30 g d'amandes effilées · 10 g de beurre · 200 g de champignons blancs
• Tailler 10 barres de foie gras cuit, assaisonner-les de sel et de poivre et ajouter la crème citron au pinceau.
Crème citron : faire cuire le citron au four en papillote pendant 30 mn à 150 °C, l'évider de sa pulpe, puis mixer et passer au chinois, et monter à l'huile d'olive.
Râper les champignons de Paris qui ont été lavés et épluché sur les barres de foie gras. Mettre quelques amandes
préalablement poêlées au beurre noisette et déposer un petit bâtonnet de magret de canard fumé.

Foie gras à la truffe noire
- 200 g de foie gras cuit · 100 g de truffe noire · 1/4 de l de fond de cou de canard · 1 feuille de gélatine · 1/4 de l de porto rouge · 50 g de pomme granny smith
• Tailler les barres de foie gras à l'identique que le foie gras aux champignons de Paris et assaisonner de sel et de poivre. Puis paner de truffe noire hachée et glacer d'une gelée de porto.
Gelée de porto :
faire bouillir le bouillon de canard et le porto rouge. Réduire de moitié et ajouter la feuille de gélatine. Laisser refroidir. Attention : pour napper le foie gras, la gelée doit être pratiquement prise (huileuse).
• Tailler des petits bâtonnets de pomme et déposer sur le foie gras environ 5 bâtonnets par personne.

Montage

Montage de bol

À part dans un bol (petit bol)
- 100 g de foie gras cuit · 150 g de crème (15 cl) · 2 jaunes d'oeuf (2 pièces)

• Passer le foie gras au tamis. Ajouter les jaunes et la crème liquide. Mixer le tout et verser l'appareil dans les bols filmés et cuire au bain-marie pendant 8 minutes à couvert.

Chutney façon sangria
- 3 oranges · 1/2 ananas · 2 pommes, 1 poire · 10 g miel · 1 écorce de macis · 1 anis étoilé · 1/4 de bâton de cannelle · 2 clous de girofle · 1/2 litre de vin rouge
• Tailler en brunoise les pommes, les poires, l'ananas et l'orange.
• Faire caraméliser le miel et déglacer avec 1 orange en jus. Ajouter le vin rouge.
• Faire bouillir jusqu'à réduction de 2/3 avec une poupée d'épices. Ajouter les fruits et monter à ébullition. Retirer du feu et refroidir.
• Avant de servir, déposer un peu de chutney dans le bol de foie gras déjà cuit.
Poupée : morceau de chiffon avec les épices à l'intérieur.
• Faire une boule et fermer à l'aide d'une ficelle.

Décor du bol
Tuile d'épices : 30 g fondant · 5 g de glucose · 10 g de sucre semoule · 1 g de crème de tartre · 10 g de poudre d'amandes · 2 g de mélange d'épices · 50 g de magret fumé · Mélange d'épices : 5 g de coriandre · 5 g de Séchuan · 1 g de girofle · 2 g de macis · 1 g de poivre noir
• Faire un caramel blond avec le fondant, le sucre, la crème de tartre et le glucose, puis ajouter la poudre d'amandes et le mélange d'épices. Couler sur une plaque pour refroidir et mixer. Passer à la passette (gros trou).
• Puis prendre un peu de mélange en poudre.
• Saupoudrer sur une plaque avec un silpat en formant un disque, puis passer en salamandre pour obtenir une tuile. Brunoise de magret fumé.

Décor assiette 1/4 de l de porto rouge
• Faire réduire le porto jusqu'à consistance sirupeuse, pour faire le contour de l'assiette en petites gouttes.
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PARCOURS
Didier Elena
Janvier 2005 :
Restaurant Les Crayères (Reims)
1997-2004 : Groupe Alain Ducasse, mise en place du restaurant Beige (Alain Ducasse) à Tokyo
2000 : Chef des cuisines à l'Essex House (Alain Ducasse) à New York Conception des premières cartes d'ouvertures et de mises au point : d'Il Cortile, du Relais du Parc, du Spoon, du Bar & Boeuf (Monaco)
1995-1997 : Chef propriétaire des Épicuriennes à Nice (06)
1991-1992 : Débuts au Louis XV à Monaco
CAP et BEP à l'ESCF à Paris en candidat libre
1989 : Rencontre avec Alain Ducasse au Louis XV (Monaco)
• Bac scientifique

Fabrice Mercier a pris ses fonctions de directeur général de ce Relais & Château le 1er juin 2004.

Fabrice Mercier
1er juin 2004 :
Prend les fonctions de directeur général des Crayères.
Précédentes expériences professionnelles :
Villa Gallici, Aix-en-Provence
Château Mirambeau
Vista Palace,
Monaco
Château de Gilly, Bourgogne
Château de Divonne, Divonne-les-Bains

• Diplômé de l'école hôtelière de Saint-Nazaire

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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