×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

 
du 3 novembre 2005
CONJONCTURE

Étude KPMG Entreprises-Stratégies-Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs L'exercice 2004 a enregistré une amorce de reprise de l'activité hôtelière. La tension sur les prix est toutefois restée visible. Résultat : les marges bénéficiaires n'ont évolué que positivement pour l'hôtellerie économique et très économique.
Claire Cosson

2004 : reconstitution partielle des marges bénéficiaires de l'hôtellerie française

Bonne surprise ! Certes, l'année 2004 ne fera pas véritablement date dans les annales de l'industrie hôtelière française. Reste que ce cru se révèle au bout du compte - à la lecture de données chiffrées - meilleur que 2003. "L'exercice 2004 a amorcé une reprise de l'activité, qui s'est traduite essentiellement par un redéveloppement des flux de clientèle", indique en substance le cabinet KMPG Entreprises-Stratégies- Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs dans son 28e rapport statistique annuel sur l'industrie hôtelière française. Et de poursuivre : "La tension reste cependant visible sur les niveaux de prix, notamment dans l'hôtellerie de moyenne gamme et supérieure. En conséquence, les marges bénéficiaires ne se sont pas reconstituées en 2004 dans les établissements 3 et 4 étoiles. Seule l'hôtellerie économique (0/1 et 2 étoiles), moins sensible aux aléas conjoncturels, a réussi à maintenir, voire à faire progresser, ses niveaux de marge d'exploitation."
Des commentaires qui, après une analyse détaillée des chiffres communiqués, s'avèrent riches d'enseignement. Effectué auprès de 1 410 hôtels français (représentant environ 18 % des chambres homologuées tourisme) du 0 au 4 étoiles supérieur, le 28e rapport statistique annuel de KPMG constate bel et bien une remontée "mesurée" des taux d'occupation dans l'hôtellerie haut et moyenne gamme : + 3 points pour le 4 étoiles supérieur (62,9 %) et + 2,2 points pour le 4 étoiles standard (63,2 %). Du côté des 3 étoiles, la progression du nombre de clients a été encore plus modeste puisque la fréquentation moyenne n'augmente que de 0,8 point à 64,7 %. S'agissant des 2 étoiles, le taux d'occupation a eu une fâcheuse tendance à stagner à 64,7 %. Dans l'hôtellerie dite "très économique", l'étude note par contre une érosion du taux de remplissage : - 1,9 point en Île-de-France à 71,8 %, - 2,2 points en province à 71 % et - 2,1 points en moyenne sur la France à 71,2 %. "Cette baisse graduelle observée depuis 4 ou 5 ans peut être reliée, d'une part, au développement de nouvelles capacités, et d'autre part à la progression soutenue des prix moyens par chambre louée sur la période récente", explique KPMG.

COÛT MOYEN DE LA SOUS-TRAITANCE
L'externalisation du nettoyage des chambres d'hôtel à une société extérieure est assez en vogue ces dernières années, notamment dans les hôtels de niveau 3 étoiles et inférieur. Cette solution demeure en revanche assez peu usitée dans l'hôtellerie dite haut de gamme. Globalement, le coût de la sous-traitance est assez bien maîtrisé.
Ce dernier est en outre naturellement corrélé au niveau de gamme, dans la mesure où le temps passé par chambre diffère selon la nature même de celle-ci et le niveau d'exigence de la clientèle.

Reconstitution mesurée des chiffres d'affaires
Malgré la dégradation de la situation économique et les événements du 11 septembre 2001, les prix moyens par chambre louée des catégories très économiques ont de fait évolué positivement depuis un certain nombre d'années. Ils sont ainsi passés de 24,70 E (HT-service compris) à 31,80 E en 2004, soit une croissance de 28,7 %. Rien qu'au cours de l'exercice 2004, ces derniers ont gagné 5 %. Concernant les 2 étoiles, la tendance est également à la hausse, mais dans une moindre mesure, puisque le prix moyen a bondi de 2,9 % l'an passé à 52,90 E.
En revanche, la donne diffère sacrément pour ce qui concerne les catégories supérieures. En 2004, l'érosion des prix moyens s'est effectivement poursuivie dans le 4 étoiles standard (- 1,6 % à 145,60 E) tandis que le 3 étoiles faisait du surplace (83,10 E), et le 4 étoiles supérieur s'améliorait de tout juste 1 % à 346,50 E.
Fort de ces mouvements assez diversifiés au niveau occupation et prix moyens par chambre louée, la progression des revenus moyens hébergement par chambre disponible (RevPar) apparaît évidemment à son tour assez contrastée. "Seule la catégorie 4 étoiles supérieur est parvenue à réaliser une croissance dépassant 3 %, sans rattraper toutefois la baisse très sensible subie en 2003", commentent les auteurs du rapport KPMG sur l'industrie hôtelière française. Dans ce contexte de "reconstitution mesurée des chiffres d'affaires", les hôteliers ont été dans l'obligation de 'serrer' les boulons à tous les niveaux en 2004.
À commencer par les coûts nourriture et boissons qui, en dépit de quelques fluctuations conjoncturelles, ont été globalement bien contenus. On observe d'ailleurs que le coût nourriture varie généralement dans une fourchette de 28 à 36 % tandis que le coût boissons oscille entre 16 et 29 %. La dispersion plus marquée dans les boissons étant liée notamment au taux de marge appliqué qui "intègre ou non, suivant l'établissement, l'utilisation d'un personnel spécifique et professionnel". La nature des produits vendus a également une incidence. Parallèlement, les frais de personnel - qui constituent un poste capital dans l'hôtellerie - ont dans l'ensemble été eux aussi relativement stabilisés en 2004. Les coûts moyens par employé n'ont d'ailleurs enregistré qu'une faible progression dépassant rarement + 1 %, sauf en 4 étoiles standard (+ 4,9 %). Il n'en demeure hélas pas moins vrai qu'en 5 ans - comme le précise le rapport de KPMG -, le ratio personnel rapporté au chiffre d'affaires HT-service compris s'est alourdi de manière sensible dans toutes les catégories. Ce dernier s'est ainsi élevé à 39,6 % en 2004 pour l'hôtellerie 4 étoiles supérieur contre 34,8 % en 2000. Les unités très économiques n'ont guère été plus épargnées. La preuve. Le ratio en question était de 23,6 % voilà 5 ans. Il a atteint 26,7 % en 2004. "À partir de 2005, la mise en oeuvre des nouvelles dispositions concernant le secteur hôtellerie-restauration (suppression du Smic hôtelier, instauration d'une 6e semaine de congés payés…) devrait avoir un le secteur hôtellerie-restauration (suppression du Smic hôtelier, instauration d'une 6e semaine de congés payés…) devrait avoir un impact sur ces ratios, éventuellement contrebalancé par la prime à l'emploi instaurée en juillet 2004", souligne KPMG. Autant d'éléments qui ont joué un rôle conséquent au niveau des ratios de résultat brut d'exploitation. Ces derniers - en valeur relative (exprimés en pourcentage du chiffre d'affaires total) - s'affichaient en baisse dans la plupart des catégories en 2003. L'évolution s'avère plus mitigée en 2004. En fait, les ratios de résultat brut d'exploitation ont continué de fléchir dans l'hôtellerie haut de gamme (4 étoiles standard et supérieur). Dans les autres types d'établissements, KPMG note une remontée des ratios, restant cependant très légère. En montants par chambre disponible, le rebond le plus important est à mettre au profit des 4 étoiles supérieur (+ 5,1 %) alors que les 2 et 0/1 étoiles tirent également pas trop mal leur épingle du jeu (+ 4,3 % et + 2,2 %). Néanmoins, la majorité de ces performances est loin de rattraper les montants atteints entre 2000 et 2002. Il y a encore de la marge ! < zzz36v

UN COÛT PAR EMPLOYÉ BIEN MAÎTRISÉ
Métier de service par excellence, l'hôtellerie supporte des frais de personnel particulièrement élevé comparativement à d'autres secteurs d'activité. On peut même dire que ce poste constitue un poste d'importance majeure dans la structure de coûts des exploitations hôtelières. En 2003, le ratio frais de personnel avait connu une hausse quasi générale sous l'effet des difficultés conjoncturelles et de leur impact négatif sur les chiffres d'affaires.
En 2004, il a globalement été bien maîtrisé atteignant 39,6 % pour le 4 étoiles supérieur, 36,4 % pour le 4 étoiles standard, 34,4 % pour le 3 étoiles, 31,5 % pour le 2 étoiles et 26,7 % pour le 0/1 étoile. S'agissant des coûts moyens par employé, l'étude de KPMG Entreprises-Stratégies-Management note une tendance analogue avec une faible augmentation, ne dépassant que rarement les 1 %. Une exception cependant pour le 4 étoiles standard dont le coût moyen par employé a grimpé de 4,9 % atteignant 38 183 E contre 34 498 E en 2003.

 

 

LE TÉLÉPHONE PLEURE...
Rien n'y fait ! Même pas la libéralisation de la tarification des télécommunications dans l'hôtellerie, obtenue en 1995. Voilà bientôt 10 ans en effet que les recettes téléphone/fax par chambre louée ont entamé un mouvement baissier sensible. Mouvement d'ailleurs qui n'épargne quasiment aucune catégorie d'établissements.
Cette réduction significative des montants s'explique évidemment pour l'essentiel dans le développement rapide et extensif de la téléphonie mobile ou par carte observé ces dernières années. Pourquoi de fait payer plus cher lorsque l'on dispose de son portable personnel ?

À noter toutefois que cette tendance tend à s'inverser pour le segment de l'hôtellerie de luxe grâce à l'intégration au produit hôtelier des technologies de communication sur l'internet. En 2001-2002, l'étude KPMG constate ainsi une reconstitution des recettes téléphone/fax par chambre louée dans la catégorie 4 étoiles supérieur en Île-de-France et en Provence - Côte d'Azur. Depuis 2003, le phénomène semble hélas se tasser. Probablement à cause de la mauvaise conjoncture économique et la désaffection de certaines clientèles internationales à forte contribution.

 

STRUCTURE DES VENTES : ÉVOLUTIONS INVERSES DANS LE HAUT DE GAMME ET L'ÉCONOMIE
D'emblée, cela saute aux yeux ! La structure des ventes est demeurée relativement stable en 3 étoiles entre 2000 et 2004. En revanche, la part des recettes hébergement a eu nettement tendance à fléchir du côté des 4 étoiles supérieur. Outre la stagnation ou la régression des chiffres d'affaires hébergement, il apparaît que les recettes hors hébergement ont sensiblement grimpé au cours des 5 dernières années. Ce phénomène résulte, selon KPMG, de la revalorisation des composantes restauration dans l'hôtellerie haut de gamme et du développement des services complémentaires (type spa, fitness…).
À l'inverse, la part des recettes hébergement a augmenté dans l'hôtellerie économique et très économique à cause notamment de la croissance assez soutenue des niveaux de RevPar dans ces catégories sur les 5 dernières années ainsi que par un recul parallèle des recettes hors hébergement par chambre louée. Parmi les explications possibles, on peut indiquer : la concurrence soutenue du marché de la restauration commerciale avec le développement de chaînes ou de nouveaux concepts ; l'érosion des recettes téléphone liée à la montée en puissance de la téléphonie mobile. Sans oublier l'évolution du panel des unités hôtelières étudiées dans le rapport.

 

LEXIQUE
Taux d'occupation : nombre de chambres louées divisé par le nombre de chambres disponibles.
Prix moyen par chambre louée : chiffre d'affaires hébergement (correspondant à la location des chambres, hors petit-déjeuner et recettes annexes) net de toutes remises et réductions, divisé par le nombre de chambres louées.
RevPar (Revenue per Available Room) : chiffre d'affaires hébergement (correspondant à la location des chambres, hors petit-déjeuner et recettes annexes) net de toutes remises et réductions, divisé par le nombre de chambres disponibles.
Ce ratio peut aussi se calculer en multipliant le prix moyen par chambre louée par le taux d'occupation. Le RevPar permet de mesurer l'effet de la variation combinée de ces deux indicateurs sur le chiffre d'affaires hébergement, et constitue de ce fait l'un des indicateurs les plus complets de la conjoncture hôtelière.
Frais de personnel : ils comprennent les salaires bruts versés, les charges sociales et salariales, le service distribué, les congés payés, primes et avantages en nature divers. Dans le ratio de frais de personnel, ils sont rapportés au chiffre d'affaires total (hébergement, restauration et services annexes).
Résultat brut d'exploitation : il correspond au résultat brut après imputation de toutes les charges découlant directement de l'exploitation (incluant les redevances de gestion et frais de siège), et avant imputation des charges de capital intrinsèques à l'immeuble ou à son équipement (loyer, amortissements, frais financiers, taxes foncière et professionnelle, assurance immeuble…).

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration