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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Serge Gouloumès · Le Mas Candille · Mougins (06) Il tenait à cette "reconnaissance professionnelle" qu'il redoutait de ne jamais décrocher en raison des nombreuses années passées à l'étranger. "Je me suis souvent demandé si je n'aurais pas dû rentrer en France plus tôt…"
BERNARD DEGIOANNI

Une étoile tant attendue

Serge Gouloumès : "J'ai simplifié ma cuisine, et glissé des touches de mes expériences entre les Caraïbes et l'Amérique."

Serge Gouloumès, originaire du Sud-Ouest, n'a jamais cessé de bourlinguer, en France à ses débuts, à l'étranger ensuite. À 16 ans, son CAP en poche, il s'interrogeait déjà sur son avenir. "Je me suis dit : ou tu prends la voie royale et tu vas chez Claude Darroze, étoilé Michelin à Langon, ou tu choisis l'école buissonnière… ce que j'ai fait !" Il débute au restaurant La Régalette, cantine du XV de France et de l'équipe de rugby d'Agen, "où l'on faisait une belle cuisine classique du Sud-Ouest, et où mon premier patron m'a donné l'élan et l'envie en me plaçant d'emblée à tous les postes en cuisine."
On le retrouve ensuite en Belgique, à Saint-Martin aux Antilles, à Los Angeles au terme de multiples expériences en France, notamment à Brive, chez Accor, "pour apprendre la gestion : en 18 mois, j'ai su faire une fiche de recette, un bon d'économat, une carte intelligente… En un mot, j'ai appris à compter", dit-il. Il n'est pas choisi pour être le chef du restaurant La Vie en Rose à Saint-Martin - c'est Edgar Duhr, un ancien de Michel Guérard, qui sera retenu -, mais le propriétaire du complexe hôtelier lui donne sa chance. "Il m'a dit : 'Serge, on ne va pas en rester là'. Et effectivement, il a ouvert un autre restaurant, Le Poisson d'Or, qu'il m'a confié. C'étaient les grandes années du dollar. On travaillait 7 jours sur 7 et on réussissait quand même à faire la fête."

"Il me fallait cette étoile"
Quatre ans plus tard, il fait l'ouverture de Ma Maison, le restaurant d'un hôtel de luxe de 300 chambres à Beverly Hills. "C'était une époque folle. Des investisseurs achetaient des restaurants et y installaient des chefs étoilés. J'en ai conclu que, si je voulais un jour faire carrière aux États-Unis, il me fallait cette étoile."
Mais son retour en France, en 1991, est difficile. "J'avais gardé des cuisines une image qui n'existait plus." L'adaptation est d'autant plus dure qu'elle survient en pleine crise économique internationale. Il ne reste ainsi que deux ans à l'Aspen Park à Méribel (73) et à l'hôtel Beau Rivage de Lausanne (Suisse). Serge Gouloumès choisit alors la Côte d'Azur : pendant six ans, il dirige les cuisines de L'Étoile des Mers, le restaurant du Miramar Beach Hotel à Théoule-sur-Mer (06). "On était proche d'une cuisine gastronomique, même si l'on servait jusqu'à 200 couverts par jour, notamment l'été", dit-il. L'étoile tant espérée ne lui est toujours pas décernée. Il devient en avril 2001 chef des cuisines du Mas Candille, un nouvel hôtel 4 étoiles Luxe érigé dans un mas provençal du XVIII^e siècle à Mougins (06). Mais, trois ans plus tard, toujours oublié par le Michelin, il se remet en question. "J'ai simplifié ma cuisine, opté pour un produit accompagné de deux éléments qui s'associent, glissé des touches de mes expériences entre les Caraïbes et l'Amérique, comme cette Côte de veau fermier au curry cuite dans une feuille de bananier, ou ce Sushi de Saint-Jacques", précise Serge Gouloumès, qui avance que l'étoile va le "sceller davantage" au Mas Candille : "Puisque la première étoile est là, pourquoi ne pas viser la deuxième ?" Il affirme d'ailleurs s'être déjà remis "sur le sentier de la guerre"... < zzz22i

Le Mas Candille
Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Tél. : 04 92 28 43 43 · Fax : 04 92 28 43 40
www.lemascandille.com

En chiffres
Investissements   
200 000 E
CA 2003   
800 000 E
Effectif   
13 personnes (+ 20 l'été)
Nbre de couverts   
15 le midi, 30 le soir
Capacité   
60 places
Prix moyens   
70 E le midi, 100 E le soir (vin compris)
Prix des menus   
60, 85 E

Complément d'article 2922mp32

Risotto noir de Camarone en pistou de coquillages

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE