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	du 6 janvier 2005	FOCUS

Mittelhausbergen (67) Jacques Lorentz, 32 ans, perpétue la cuisine régionale tout en laissant aller son imagination de cuisinier. Au Tilleul propose ainsi, depuis 2000, 2 établissements en un : Au 1888 et La Table de Jacques.
SYLVIE SOUBES

Au Tilleul défend la tradition d'un côté et la modernité de l'autre

Jacques Lorentz a décidé de proposer 2 types de restauration.

Les murs de la bâtisse datent de à 1888. Vous êtes dans une ancienne ferme qui appartient depuis cette date à la famille Lorentz. En 1969, Michel Lorentz y crée un restaurant. En 1992, la grange attenante, inexploitée, change de vocation : 12 chambres sont construites. Au Tilleul devient une étape appréciée des VRP à proximité de Strasbourg. Parallèlement, Michel Lorentz entre au Syndicat hôtelier du Bas-Rhin. Il sera de tous les combats. Son fils, Jacques, choisit à son tour d'intégrer la filière. Apprentissage et expériences notamment auprès de Michel del Burgo lorsqu'il était à Carcassonne et chez les frères Pourcel. En 1995, il passe second aux fourneaux du Tilleul. 5 ans plus tard, il devient maître à bord. "Une des plus grosses difficultés a été le personnel. Pour que la cuisine ait une vraie dimension, il faut une équipe sur laquelle on peut compter, avec laquelle on peut avancer." Pour motiver ses troupes, Jacques Lorentz a instauré une complémentaire santé et propose une prime de présence, sorte de 13^e mois. "Il faut à la fois écouter le personnel, le rassurer et lui donner envie de s'impliquer. Je songe à mettre en place un plan épargne salarial… Tout cela prend beaucoup de temps." Léger soupire. Comment tout gérer et faire de l'établissement la référence gourmande qu'il souhaite ? Au printemps 2004, Jacques Lorentz décide de proposer 2 types de restauration : d'un côté, Au 1888, et de l'autre, à La Table de Jacques. 2 entités en une qui lui permettent de perpétuer l'esprit terroir, décliné par ses parents, de s'adonner à sa propre cuisine et de répondre aux différentes demandes de la clientèle. Au 1888, on parle tradition et brasserie autour d'un plat du jour. De son côté, La Table de Jacques défend un tour de main personnel, "gastro" comme on aime le dire là-bas. Filet de guite rôti sur la peau, fricassée de girolles et tomates cerise confites, Canon d'agneau saisi à l'huile d'olive, caviar d'aubergine, jus aux fleurs de câpres, Piments del Piquillos farcis à la crème monté Alsace Lait Label Rouge et chair de tourteaux aux herbes, crème de petits pois, flûte aux deux pavots, Carré de porc Noir gascon cuit longuement au four, poêlée de pommes de terre grenaille 'misele' et pétales de tomates confites, font partie de ses spécialités. Les prix variant de 8 à 23 E environ selon les plats. Plusieurs menus, à partir de 21 E, sont également proposés. Le ticket moyen est actuellement de 28 E, toutes activités de restauration confondues. En projet : de nouveaux investissements, dans la salle et le personnel. Et qui sait, une Table de Jacques un jour étoilée. < zzz22v

AU TILLEUL
5 ROUTE DE STRASBOURG
67206 MITTELHAUSBERGEN
TéL. : 03 88 56 18 31

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L'Hôtellerie Restauration n° 2906 Magazine 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE