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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Des Français investissent à Moscou

Crêperies, brasseries, cantines… Chefs gastronomiques par formation et par expérience, les cuisiniers français qui investissent à Moscou ont choisi des créneaux plus modestes.

Patrice Téreygeol, le plus Auvergnat des Moscovites, a lancé 3 Crêperie de Paris. Ici avec Julie et Jeannette, deux des serveuses.

Patrice Téreygeol vient de lancer sa 3^e crêperie à Moscou. Originaire de Blanzat dans la banlieue clermontoise (Puy-de-Dôme), il est arrivé à Moscou, il y a une quinzaine d'années. Il a surtout pratiqué dans la gastronomie. Il a lancé des restaurants très mode, conseillé le numéro 1 de la restauration moscovite, Arcadie Novikov. Mais il voulait voler de ses propres ailes. Ayant remarqué qu'au pays des blinis il n'existait pas de crêperie, il a sauté sur le créneau. Pour le nom, la référence à Paris est plus porteuse que celle de la Bretagne. Il a ouvert la première Crêperie de Paris dans une galerie marchande, il y a 3 ans. Succès immédiat. À la carte, il y a des crêpes aux cuisses de grenouilles, aux escargots ; s'ajoutent les incontournables de la Russie : Foies de volaille aux pommes de terre sautées, saumon mariné, caviar rouge (oeufs de saumon). Il a même mis au point une crêpe pizza en plus d'une partie plus classique avec salades, soupes, plats chauds comme de la blanquette ou de la selle d'agneau et desserts. Les prix oscillent de 100 à 290 roubles (3 à 8,50 E) ; la crêpe au sucre reste à 40 roubles (1,20 E). En boisson, il propose des vins chiliens ou espagnols, des bordeaux et du cidre.
"Il y a à Moscou une place pour des restaurants abordables et de qualité", explique Patrice Téreygeol. Pour preuve, devant le succès de la première, il a lancé 2 autres Crêperie de Paris. Même concept, même réussite. Elles sont ouvertes 7 j/7, emploient 80 personnes. Maintenant, avec son associée russe, Patrice Téreygeol vise une minichaîne avec une dizaine d'établissements d'ici à 2008. Car ici, il faut exploiter rapidement une bonne idée, avant que quelques financiers ne se l'accaparent.

Au Zig Zag, le chef André Martin est du Burundi avec un diplôme d'ingénieur en génie civil. Mais il préfère la restauration, cela rapporte plus. Il gagne 1 700 E par mois.

Risque de plagiat
David Desseaux et Jean-Michel Cosnuau pensent la même chose. Ils viennent d'ouvrir Zig Zag. L'investissement reste raisonnable, de l'ordre de 140 000 E, mais les loyers ont bondi, rendant la rentabilité plus difficile. Alors ils ont déjà trouvé un deuxième lieu pour une nouvelle implantation, près d'une station de métro avec une surface doublée pour moitié moins cher. Leur idée : lancer une petite chaîne de Zig Zag. "Ici, la copie s'effectue à grande vitesse, avec ceux qui ont les moyens d'investir rapidement des sommes importantes", souligne David Desseaux.
Pour le chef du Tretyakov, un des plus chic établissements de Moscou, l'évolution va se révéler impitoyable : "Il y a trop de restaurants à Moscou et beaucoup font n'importe quoi. Dans le haut de gamme, une dizaine va subsister. Pour les autres, ce qu'il faut maintenant, c'est des petits cafés, bons et pas chers." "Pour les Russes qui n'ont pas besoin de dépenser beaucoup pour montrer qu'ils existent", ajoute Jean-Michel Cosnuau, qui a déjà lancé plusieurs restaurants ou night-clubs à Moscou. Les tickets moyens vont de 6 E pour le business lunch le midi à 15 E le soir. Ouvert 7 j/7, de 11 h 30 à 1 heure, Zig Zag propose les incontournables sushis très prisés des femmes, des grillades, salades et autres plats avec Saint-Jacques, thon, filet d'agneau, etc. "C'est un moyen de faire découvrir, d'introduire une idée de la gastronomie à prix abordable", explique David Desseaux.

Frédérique Hénin, patron du restaurant d'entreprise après de longues années dans des gastronomiques.

Restaurant d'entreprise
Pour sa part, Frédérique Hénin s'est lancé dans la restauration collective en remportant l'appel d'offres pour la MDM Bank, une des plus importantes du pays. Après Potel & Chabot dans les années 1990, puis l'Eldorado, un des premiers gastrocuisines français de la capitale russe, et quelques autres, il s'y met à son compte.
Il sert 750 repas par jour, le midi seulement. L'approvisionnement est surtout local. Mais le porc, par exemple, vient du Brésil ou de France, car il est moins cher que les productions russes. Cela permet au chef français de vendre un repas complet pour 135 roubles (environ 4 E). Un prix compatible avec les revenus des salariés. Et qui permet d'appliquer un coefficient multiplicateur de 3,5. "Nous avons encore des marges de manoeuvre, ajoute-t-il. Nous allons ouvrir la cafétéria au public. Nous allons proposer de 'vrais' sandwiches avec du 'vrai' pain." Le fournisseur sera Serge Innocenti, qui vient de lancer une production de pain 'à la française' et qui sert déjà les Crêperie de Paris en dépôt de pain. < zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE