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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Laurent Pillard, chef de Fleur de Lys "Il existe plus de possibilités qu'en France"

Originaire de Sologne, il a fait son apprentissage au Lion d'Or à Romorantin avant de rejoindre Alain Senderens à l'Archestrate puis Lucas Carton. Après un passage chez Troisgros, il est allé en Australie à l'âge de 20 ans, en Thaïlande et en Angleterre. Il est désormais aux États-Unis où il est arrivé à 35 ans (Atlanta puis Las Vegas) depuis 3 ans : micro au chef de Fleur de Lys.

Laurent Pillard : "Un jour je mettrai mon nom sur une affaire et je finirai ma vie ici."

À l'étranger, un jeune chef a plus de possibilités qu'en France. On est plus reconnu que chez nous", indique Laurent Pillard. Cela suffit à expliquer son envie de voyager pour "voir autre chose" et d'arriver aux États-Unis auprès de Joël Antunes à Atlanta, avant de travailler pour Hubert Keller.
"Économiquement, on gagne davantage d'argent. J'ai une vie que je n'aurai jamais en France à mon âge puisque je viens d'acheter une maison avec piscine. Le plus dur reste de former des jeunes qui n'ont pas du tout la même formation qu'en France. Ici, on fait davantage d'heures : entre Fleur de Lys (uniquement le soir avec 120-150 couverts) et Burger Bar (concept de hamburgers avec 800 à 1 000 couverts par jour avec 3 cuisiniers sur la ligne) dont je m'occupe aussi, j'arrive ici à 9 heures, et je ne repars jamais avant minuit, 1 heure du matin."
Des chiffres impressionnants. Et une organisation de travail des cuisines totalement différente. "À Fleur de Lys, lorsque les cuisiniers arrivent pour le service du soir, la mise en place est faite. Ils doivent simplement mettre leur poste en place. Ils n'ont qu'à terminer les cuissons et les sauces. Si l'on n'est pas organisé, on ne peut pas faire autant de couverts."
Mirage ou opportunité pour un jeune Français ? Laurent a son idée. "Bien sûr, c'est une opportunité pour un jeune, mais il ne fera pas que du gastronomique. La cuisine française est aussi sous influences américaine et asiatique. Il faut toucher à tout, voir les hôtels, les banquets, les petites unités. Je suis persuadé que Las Vegas deviendra une place forte de la gastronomie et l'arrivée des grands noms de la gastronomie française ne tient pas au hasard. Il y a ici une clientèle qui n'existe pas ailleurs. Sur une distance très courte, on peut manger comme on le souhaite (18 restaurants à Mandala Bay, 19 au Wynn)."
De là à penser qu'il n'y aura pas de retour en France… "Non ! Je resterai aux États-Unis où l'on trouve des investisseurs qui vous donnent tous les moyens pour réussir. Un jour je mettrai mon nom sur une affaire et je finirai ma vie ici." < zzz22v zzz99

Fleur de Lys
3950 Las Vegas Blvd South
(Inside Mandalay Bay)
Tél. : 00 1 702 632 9400

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE