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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Frédéric Robert, chef pâtissier au Wynn "Je crois beaucoup au destin"

Au Wynn, il est désormais chef pâtissier du plus grand hôtel du monde et 'livre' 40 000 pièces chaque jour. Après 25 années passées avec Alain Ducasse, ce natif de Pont-de-Beauvoisin dans l'Isère a choisi l'Amérique et ne regrette rien.

Frédéric Robert : "Je veux continuer sur la voie de la qualité."

L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qui vous a incité à faire le choix des États-Unis ?
Frédéric Robert : C'est le destin. À 44 ans, lorsqu'on vous appelle, c'est le bon âge pour bouger. Disons aussi que j'avais envie de connaître autre chose, que le projet me semblait intéressant et que j'avais une approche positive de mes interlocuteurs.

Qu'est-ce qui change fondamentalement par rapport à la France ?
On ne va pas s'en cacher : économiquement, ça n'a rien à voir, et tout le monde sait très bien qu'il y a des opportunités. Cela dit, je n'ai jamais eu d'ambitions particulières. Je voulais simplement me faire plaisir et également prouver que l'on pouvait faire du volume et de la qualité. J'ai donc gardé les mêmes bases que chez Alain Ducasse, mais multiplié la production par 1 000 avec 40 000 pièces par jour et 2 500 litres de glace au magasin. J'ai passé une commande de plusieurs tonnes de chocolat chez Weiss, à Saint-Étienne, et je suis fier de travailler avec du lait entier, de la crème fraîche, des beurres laitiers qui viennent de France et des jaunes d'oeufs frais que je clarifie tous les jours. C'est donc faire plaisir aux gens et leur montrer que l'on est venu ici pour un challenge que l'on est en passe de gagner.

Comment jugez-vous Las Vegas ?
Au-delà des clichés habituels sur le jeu, la perversité et les filles, je me suis aperçu que des gens, comme Steve Wynn, avaient envie de donner une autre image de l'hôtellerie même si ce ne sera jamais la France. Je ne sais pas encore si je ferais ma vie aux États-Unis, mais le peu de temps que j'y passerais, je garderai la même qualité de travail que j'avais chez Alain Ducasse. C'est aussi une façon de lui rendre hommage, et il serait grossier de dire que l'on est juste venu pour l'argent. Je crois vraiment que la motivation est aussi ce pari de qualité, tenté avec l'équipe qui ne ménage pas sa peine à mes côtés.

Estimez-vous qu'un jour Las Vegas pourra concurrencer New York ?
Je pense que ce ne sera jamais New York, qui reste une ville neuve par rapport à Paris par exemple. Ce sera bien sûr difficile, mais je crois à ce pari de qualité.
Malgré les moyens dont on peut disposer, il est difficile d'affirmer que Las Vegas remplacera New York parce qu'on ne peut pas changer l'histoire. Je suis conscient de l'effort qu'a pu réaliser Steve Wynn, à qui je veux rendre hommage, et je veux continuer sur la voie de la qualité. < zzz22v zzz36v zzz70 zzz99

Wynn
3131 Las Vegas Blvd South
Tél. :  00 1 702 770 7000

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE