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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Philippe Rispoli "J'ai fait mon choix"

C'est l'homme de confiance de Daniel Boulud à DB Brasserie. Lyonnais d'origine, il n'a pas hésité à s'expatrier (New York puis Las Vegas au Mansion puis à Aureole) parce que le challenge lui plaît.

Philippe Rispoli : "C'est une expérience enrichissante qui demande de comprendre les mentalités, d'expliquer certaines valeurs tant en cuisine qu'au personnel de salle."

À mon âge, je ne peux rêver d'un parcours identique en France", dit d'entrée Philippe Rispoli, 32 ans. Formé en France (Bocuse, Orsi, Chibois), il n'a pas hésité longtemps lorsque Daniel Boulud -Lyonnais comme lui - lui fait un appel du pied. Il a donc travaillé pour lui, pour Gamal Aziz au MGM Grand puis au Charlie Palmer avant de retrouver son 'patron' et de diriger aujourd'hui DB Brasserie avec une brigade de 50 personnes et 600 couverts servis tous les jours dont 400 le soir.
"C'est totalement différent de la France ici. Il ne faut pas compter ses heures, parler avec patience au personnel. Et savoir évoluer dans sa conception de la cuisine qui est sous différentes influences. C'est avant tout le goût du client qui compte."
Les produits ? Rispoli ne se plaint pas. "Il existe un réel souci de trouver le meilleur. J'ai la chance de travailler avec un producteur qui m'apporte des fruits et des légumes d'une qualité rare, et qui les prépare comme nous le souhaitons (pelés, taillés). Pas de problème pour les viandes et les poissons. Si l'on ne trouvait pas tout voici quelques années, aujourd'hui il n'y a plus aucun problème."
De quoi trouver le séjour agréable. "Disons quand même que je travaille beaucoup et que je n'ai pas franchement le temps de profiter de la piscine de ma nouvelle maison dans le quartier de Summerlin, au nord-ouest de Downtown. Mais en venant ici, je savais ce qui m'attendait, et je n'ignore pas que j'aurais eu du mal à m'installer en France et à avoir un niveau de vie identique. Je pense que c'est ce qui tente les cuisiniers français qui viennent vivre l'aventure américaine. On sent que l'on nous fait confiance et que l'on nous donne les moyens de réussir. Ensuite, tout dépend de nous, de notre façon d'appréhender la situation. C'est une expérience enrichissante qui demande de comprendre les mentalités, d'expliquer certaines valeurs tant en cuisine qu'au personnel de salle. C'est parfois décourageant, mais on s'efforce de faire passer le message." Restera-t-il aux États-Unis où il vient de trouver l'âme soeur ? "Je ne sais pas. J'ai parfois pensé que je reviendrai en France pour m'installer à Lyon, mais je ne sais toujours pas !" < zzz22v zzz70 zzz99

DB Brasserie
3131 Las Vegas Blvd South
Tél. : 00 1 888 320 7110

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE