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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Romain Fornell "Le cadet qui emballe le Ritz"

À Barcelone, le Ritz a une histoire ainsi qu'un restaurant depuis son inauguration en 1919. Une tradition à laquelle un chef français de même pas 29 ans donne un nouvel élan avec le Caelis.

Un peu Toulousain, un peu Biterrois, Lozérien et même Aveyronnais, aussi, Romain Fornell est un garçon attachant et au parcours surprenant. Sa vie est ainsi faite de rencontres - Gérard Garrigues, Dominique Toulousy, Michel Sarran, Michel Del Burgo, Jean-François Piège - et de choix souvent décisifs.
Comme celui qui le conduit à quitter, après 2 saisons d'exploitation, le restaurant La Chaldette, sur l'Aubrac. Parce qu'il se sent un peu loin de tout et que l'activité n'est pas suffisante. "On a bien travaillé dès la première année, mais cela ne permettait pas d'équilibrer avec les six mois où l'on devait fermer le restaurant." Pourtant il a eu assez de temps pour se faire remarquer puisque, quelques semaines après son départ, il apprend tout simplement que le guide Michelin lui attribue 1 étoile dont il ne jouira jamais…
La fierté est là, cependant, d'avoir pu ainsi afficher ses possibilités alors qu'il n'a que 24 ans. L'amorce de ce parcours gagnant lui a donné des idées et surtout l'envie de bouger pour rejoindre, en particulier, Barcelone où son beau-père, Jean-François Ferrié, exploite avec une certaine réussite le restaurant de la Maison du Languedoc-Roussillon.

À la structure architecturale de l'Hôtel Ritz, Romain Fornell a apporté une touche de décoration contemporaine.

Joan Gaspart, un homme d'affaires qui croit en son chef
"J'ai eu assez rapidement des premiers contacts avec la direction du Ritz. Nous nous sommes fixés 2 ans, leur permettant d'observer l'évolution de l'activité et moi, de constituer mon équipe." Propriétaire du Ritz mais aussi d'un groupe hôtelier qui compte au total 45 établissements en Espagne, Joan Gaspart, ancien président du club de football de Barcelone, est rapidement conquis.
"Fin 2003, comme convenu, nous avons fait le point, poursuit Romain Fornell, et j'ai mis l'accent sur ma volonté de dissocier, d'une certaine façon, la table de l'hôtel. Le restaurant avait besoin d'une entrée indépendante, de changer la décoration, de repenser les cuisines, etc. Joan Gaspart a dit oui et il a investi 2 ME pour transformer le Diana en Caelis." Une mutation synonyme de rampe de lancement pour un cuisinier dont les médias apprécient la disponibilité et les clients une cuisine très inventive et très respectueuse du produit.
Caelis avec ses 12 tables pour 55 couverts seulement et son salon privé avec vue sur la cave s'affirme comme l'adresse de référence à découvrir dans une ville où l'on apprécie la nouveauté. Bien entouré par une équipe où les cadres sont Français (Ludovic Dubois s'est signalé chez Michel Rostang, auparavant et Franck Radiu au Bristol et chez Taillevent), Romain Fornell propose une formule déjeuner (45 E, 2 plats et dessert) qui séduit la clientèle d'affaires. Le soir, à la carte, compter 110 E pour des repas plus intimes dans ce décor qui s'y prête si bien. On peut également découvrir un condensé de sa cuisine ailleurs. Car il a, comme les autres, étendu son registre, signant une activité de traiteur de luxe. Le cadet des chefs tricolores profite de sa jeunesse pour bien occuper le terrain en attendant de décrocher à nouveau cette fameuse récompense dont il n'a jamais vraiment savouré le goût, encore… < zzz22v zzz99

Caelis - Hotel Ritz
Gran via Corts Catalanes
08010 Barcelone
Tél. : 00 34 93 51 01 205

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE