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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Xavier Pellicer "Du talent et des projets"

À cheval sur deux pays, le chef du restaurant Abac a acquis en France des bases solides qu'il fait aujourd'hui fructifier en Espagne. En attendant la réalisation d'un ambitieux projet sur les hauteurs de la capitale catalane.

Pour Xavier Pellicer : "On est passé trop vite de l'image du cuisinier gros et transpirant à celle de celui qui mène des expériences sur les saveurs. Un peu comme un chercheur…"

Un père catalan espagnol, une mère française : Xavier Pellicer, 38 ans, a un pied de chaque côté des Pyrénées. 3 ans d'école hôtelière auraient dû en faire un cadre spécialisé dans la gestion, mais c'est de cuisine dont il rêvait. Il voulait apprendre au côté d'un grand chef français et quand une porte s'est ouverte chez Jacques Maximim, il a foncé ! "J'ai passé plus de 2 ans avec lui et j'ai vécu là l'étape essentielle de ma carrière. Il est la voix de mon inspiration parce qu'il a su me montrer qu'à la base la cuisine était extrêmement simple et qu'il faut comprendre ce qu'on fait pour acquérir la technique."
Xavier élargit ensuite son horizon. Il rejoint Alain Dutournier à Paris. "C'était l'opposé et très complémentaire à la fois de tout ce que j'avais connu jusque-là. Au Carré des Feuillants, j'ai appris la bonne organisation, les longues cuissons, les vrais produits du Sud-Ouest et le sous vide aussi."
Enrichi par ces deux expériences marquantes, il rejoint alors Barcelone et va, de la même façon, 'picorer' dans différents établissements. "Je n'y faisais jamais de longs séjours et je choisissais toujours les maisons en fonction de ce qu'elles pouvaient m'apprendre. Et lorsque je me suis senti prêt, j'ai visé plus haut…" En 1994, il intègre l'équipe de Santi Santamaria au restaurant Can Fabes. Il y restera 5 ans et y connaîtra l'euphorie de l'arrivée d'une 3^e étoile.

Étoilé en moins d'un an
En décembre 1999, il s'installe à deux pas de la gare de France. Son domaine, c'est Abac, et c'est là que, 11 mois plus tard, il décroche sa 1^re étoile. Un établissement aux accents contemporains marqué par une stricte sobriété. Certes, il se sent un peu à l'étroit dans sa cuisine, mais cela ne devrait pas durer.
Car, lui aussi mène divers projets en parallèle. À commencer par une activité de conseil pour l'hôtel Râ qui s'inscrit dans un ensemble de thalasso. Une vaste opération lancée récemment à Calafell, pour un montant de 17 ME. "Nous lançons un restaurant gastronomique avec un jeune chef. Il n'y fera pas ma cuisine mais celle qui semblera la mieux adaptée."
Mais l'avenir, c'est surtout le nouveau challenge qui va consister à déplacer Abac vers le Tibidabo, un quartier de Barcelone. Le restaurant intégrera alors un hôtel composé de 14 suites que lui et ses partenaires financiers veulent inscrire dans le créneau des Relais & Châteaux. "C'est l'occasion de réaliser un produit qui n'existe pas en ville avec la volonté d'y être encore moins moderne pour ne pas suivre le mouvement."
Une volonté de marquer sa différence qu'il confirme avec le regard porté sur les deux cuisines qu'il connaît le mieux. "La France, dans une carrière, c'est essentiel. C'est là que sont les bases. Ici, on est trop marqué par Ferran Adria, on a perdu la patience du mijoté pour préférer le feu d'artifice. On est passé trop vite de l'image du cuisinier gros et transpirant à celle de celui qui mène des expériences sur les saveurs. Un peu comme un chercheur…"
Aussi impétueux que talentueux, Xavier Pellicer trouvera peut-être avec le nouvel Abac l'opportunité de s'affirmer dans un rôle de leader d'une nouvelle génération de chef. < zzz22v zzz99

Restaurant Abac
Carrer Rec 79-89
08003 Barcelone
Tél. : 00 34 93 319 66 00

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE