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	du 15 décembre 2005	RESTAURATION

AU POISSON BLEU

Saumon à l'aneth au pays de la pôchouse

Châlon-sur-Saône (71) Après une carrière heureuse dans l'hôtellerie-restauration suédoise, Christian Allaire s'est décidé à revenir en France. Toujours sous le charme de la Scandinavie, il imprègne d'influence nordique son restaurant Le Poisson Bleu.

Les lumières du Nord avaient attiré Christian Allaire, il y a 20 ans, et il ne semble pas qu'elles aient quitté son esprit alors qu'il est de retour en France. Ceux qui connaissent les poissons de la Baltique l'auront compris : blåfiscken, le poisson bleu, est un saumon aux reflets bleutés très apprécié dans la cuisine nordique. Le restaurant de poisson qu'il a créé sur une péniche amarrée dans le port de Stockholm, Nordenljus (la lumière du nord), n'est-il pas devenu un des plus fameux de la capitale suédoise ? Reconverti en consultant en 1995, il organise par la suite fêtes et banquets, et peut se targuer d'avoir organisé le repas de la remise des Nobel 1997. La fin du contrat de gérance de l'hôtel qu'il a pris par la suite a été l'occasion de retourner dans sa France natale.
Avec sa future épouse (une Suédoise), il a d'abord pensé à s'établir en Provence. "Mais le soleil était vraiment trop cher pour nous qui voulions absolument éviter l'endettement. En passant par la Bourgogne, nous avons aimé Châlon, et nous y sommes restés." L'idée d'ouvrir un restaurant de spécialités suédoises l'a d'abord tenté. Mais "l'analyse du marché nous en a dissuadés". Au pays des oeufs meurette et de la pôchouse (pêcheur en patois bourguignon), on est fier de sa cuisine, et pas vraiment préparé 'à l'exotisme' des ströminglåda, köttbullar et autres princesstårta emblématiques de la cuisine suédoise. "À l'examen, on a vu que le Bourguignon est très viande. Il a fallu s'adapter", explique Christian Allaire. Pas question pour autant de renoncer à travailler quelques spécialités 'made in Sweden'. Le gravlax (saumon mariné à l'aneth servi avec une sauce légèrement sucrée) figure à la carte. Et - surprise - c'est ce qui marche le mieux ! Créatif, le chef adapte des plats suédois aux goûts locaux, ce qui donne - par exemple - un Soufflé de Saint-Jacques aux oeufs de truite. Mais le franco-français est bien là, comme le poulet à la bordelaise. Le cadre trahit son influence nordique avec des murs habillés de lambris blancs tandis que les tables ont été disposées de façon à ce que les clients ne se tournent pas le dos, comme il est de mise en Suède. Afin de conserver un agencement aéré, le nombre de places a été réduit à 24. Ouvert en juin, Le Poisson Bleu semble s'acclimater à la Saône toute proche avec une vingtaine de couverts chaque soir et davantage lors des fins de semaine. De quoi se situer largement dans le prévisionnel de 100 000 E annuels.  
SH/Sensimedia zzz22v

Le Poisson Bleu
68 rue de Strasbourg
71100 Châlon-sur-Saône
Tél. : 03 85 93 66 48

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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE