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	du 15 décembre 2005	CONCOURS

MEILLEURS CHEFS DES LOGIS DE FRANCE 2005

Christophe Gay, Thierry Baldinger et Yves Sentou

Talence (33) Présidé par Philippe Etchebest, les membres du grand jury de la 23^e finale du concours Cuisines régionales Logis de France ont désigné, parmi 19 finalistes réunis au lycée hôtelier le 6 décembre, Christophe Gay, Thierry Baldinger et Yves Sentou.

De gauche à droite : Fabrice Galland, président des Logis de France de Gironde, Christophe Gay, Philippe Etchebest, le président du concours, Jacqueline Roux, présidente nationale des Logis de France, Thierry Baldinger et Yves Sentou.

On dit que le hasard fait parfois bien les choses. L'indisponibilité de 2 des 3 lauréats 2004 (régions Corse et Auvergne), qui devaient figurer au jury comme le voulait jusqu'ici le règlement, a débouché cette année sur une tribune composée de non-professionnels des fourneaux*. "Finalement, nous avons été amenés à renforcer notre approche client", note avec satisfaction Jacqueline Roux, présidente nationale des Logis de France, rappelant que déjà, la sélection des chefs en région était le fruit du vote de leurs propres clients. Et d'ajouter : "Les professionnels ne jugent pas comme les consommateurs." Président et seul chef parmi les 8 membres du jury, Philippe Etchebest, de l'Hôtellerie de Plaisance à Saint-Émilion, et par ailleurs MOF, le reconnaît bien volontiers : "Notre regard se porte davantage sur des détails, sur une rigueur impitoyable ! Peut-être sommes-nous déformés ?" Quelle était sa préférence ? Mystère… Ce que l'on saura en revanche, c'est que l'étoilé Michelin a été "impressionné par la mobilisation de tous ces chefs venus des quatre coins de la France, preuve du profond dynamisme d'une enseigne qui a su s'imposer sur des valeurs de terroir plébiscitées par les clients".
Dès 9 heures, dans les cuisines, tous étaient sur la brèche, chefs, élèves cuisiniers et élèves serveurs. Vers 11 heures, les premiers plats défilaient. D'abord les entrées, avec comme thème imposé la lotte ; puis les agneaux et enfin les desserts à base de pruneaux. Concernant ce dernier thème, Philippe Etchebest a insisté sur la difficulté à travailler ce produit, déjà très sucré, en dessert. Globalement, les résultats allaient lui donner raison. Mais le goût n'était pas le seul critère de sélection : le jury avait également à noter la présentation du plat, les accords mets/vins, et la représentativité du terroir. "Souvent les 3 premiers ont été au coude à coude. La logique du plat était là", dévoile le président du jury. Mais il n'en fallait qu'un par catégorie. À 17 h 30, le verdict tombe : à l'honneur les régions Midi-Pyrénées avec Yves Sentou, Paca avec Christophe Gay et Alsace avec Thierry Baldinger. Sourire pour les 3 vainqueurs qui verront leur recette reprise dans le guide national tiré à 650 000 exemplaires.
Brigitte Ducasse zzz14 zzz22v 

* Les membres du jury 2005 : Thierry Baudier, d.g. de Maison de la France, Francis Larriba, directeur du CDT de Gironde, Alain Raveneau, rédacteur en chef adjoint de Rustica, Didier Arino, gérant de Protourisme, Jean-Marc Koch, responsable marketing France-Belgique groupes organiques du CIVB, Alain Rey, client Étape Affaire, Jean-Claude Tixier, responsable gestion commerciale Antargaz.

Les 19 concurrents en poste lors de la finale du concours de la Cuisine régionale Logis de France.

Pour retrouver les 'Paroles de vainqueurs' : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE