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	du 08 décembre 2005	RESTAURATION

ATMOSPHÈRE ET NOSTALGIE

Une guinguette sur le canal de l'Ourcq

Paris (XIX^e) Un troisième établissement parisien pour Robert Petit, Raphaël et René Sylvestre, concepteurs
de À Toutes Vapeurs et du Café des Techniques.

Architecture bateau loft choisie par Robert Petit (sur la photo) et ses associés, Raphaël et René Sylvestre.

Du concept À Toutes Vapeurs (rue d'Isly à Paris) ouvert en octobre 2003 et basé sur la cuisson dans des fours à vapeur sèche à 116 ° de paniers de légumes, de viandes ou de poissons, Robert Petit, Raphaël et René Sylvestre n'ont gardé que le principe des légumes cuits à la vapeur. Le reste de la carte de La Guinguette à Vapeurs, située au coeur du parc de La Villette (en lieu et place de l'ex de Croixement de Patrick Derdérian) relève d'une cuisine simple et faite sur place : rôtisserie, plancha, cuisson à la minute. "Pour le moment, notre activité est encore irrégulière. Nous fonctionnons très bien les week-ends, la semaine étant plus difficile", explique Robert Petit. Pour tous les gens employés sur le site de La Villette, le restaurant propose un menu à 9 E composé d'un plat et d'un dessert. Saumon à la plancha et salade de fruits par exemple.
Ouvert en septembre dernier, le principe du site doté de 200 places assises (plus 200 en terrasses aux beaux jours) consiste à conjuguer le 'produit' guinguette et la qualité pour un ticket moyen de 20 E. Au programme : petite friture d'éperlans (7 E), poulet jaune des Landes (12 E), thon à la plancha (14 E), par exemple. Robert Petit et ses associés, qui, ont investi 100 000 E, dans ce nouvel espace (Établissement public de la Grande Halle de La Villette), tablent sur un chiffre d'affaires moyen de 2 000 E par jour en hiver et de plus de 5 000 E par jour en été.
L. Anastassion zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE