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Confire les légumes :
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tailler les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en quartiers et les autres légumes en gros dés.
- Faire doucement fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, saler, sucrer, poivrer.
- Arroser du jus de citron et faire doucement confire une quarantaine de minutes. Les légumes doivent être légèrement caramélisés.
- Remuer délicatement en cours de cuisson.

Confectionner le sabayon :
- Verser le restant de vin dans une petite sauteuse, saler, poivrer et faire réduire d'une bonne moitié.
- Retirer du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter les jaunes d'oeufs.
- Placer la sauteuse dans un bain-marie, puis cuire délicatement les oeufs en fouettant en permanence jusqu'à ce que l'ensemble devienne onctueux et triple de volume.
- Réserver à 50 °C maximum.

Confectionner et cuire les brochettes :
- Enfiler 3 cubes de volaille différente sur chaque brochette.
- Les assaisonner de sel et de poivre, les badigeonner d'un peu d'huile.
- Cuire sous le gril du four ou sur un gril pendant 10 à 12 mn en les retournant à mi-cuisson.

Dresser :
- Disposer les légumes confits dans les assiettes, déposer 2 brochettes et les napper de sabayon.
- Servir aussitôt.

Trois textures et trois saveurs différentes sur chaque brochette, le tout adouci par le sabayon.
Vin conseillé : le vin utilisé pour le sabayon ou un beaujolais AOC Cuvée Jean Buffin 2004. zzz80