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	du 08 décembre 2005	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

UN MOIS D'OCTOBRE TOUJOURS DÉLICAT POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE

La fréquentation recule de 1,1 % tandis que la recette moyenne journalière chute de 3,1 % par rapport aux performances enregistrées en septembre. En clair, les temps restent difficiles. En témoigne d'ailleurs le repli de la recette moyenne par couvert qui, elle, dévisse de 2 %.

Décidément, il n'y a rien à faire ! Actuellement, les Français semblent encore bouder les restaurants 'à table'. Il suffit d'observer les résultats du baromètre de la restauration commerciale indépendante L'Hôtellerie Restauration/ Conso CHD pour prendre conscience de l'ampleur du problème. Au terme du mois d'octobre 2005, la fréquentation a une nouvelle fois régressé par rapport au mois de septembre. Une chute cependant modérée d'un mois sur l'autre, puisqu'elle atteint seulement - 1,1 %.
Reste que ce repli s'avère encore très inégal selon la situation géographique et la nature même des établissements étudiés.
La preuve : les unités ayant accueilli le moins de consommateurs sont toujours les plus petites exploitations (moins de 50 couverts servis par jour en moyenne) dont la baisse de fréquentation s'élève à - 1,9 %. À noter en outre que ce fléchissement du nombre de clients touche en particulier les restaurants de la capitale et ceux implantés en Île-de-France (- 2,6 %).
De quoi afficher un moral en demi-teinte. D'autant que ce mouvement baissier perdure depuis le début de l'exercice 2005. D'ailleurs, l'observation de l'évolution annuelle de la fréquentation des restaurants commerciaux indépendants traduit parfaitement ce phénomène. Quelque 49 % des 206 restaurateurs interrogés estiment en effet que leur fréquentation a chuté de manière sensible comparativement à celle d'octobre 2004, contre 27 % la jugeant en hausse et 24 % stable.
Autre point loin d'être encourageant : une majorité des exploitants sondés affirme que la recette moyenne par jour d'octobre 2005 est significativement plus faible que celle réalisée le mois précédent (- 3,1 %).

Moins de dépenses
Autrement dit, les clients regardent toujours et encore à la dépense. Une tendance qui se vérifie sur l'ensemble de l'année comparé à 2004. 43 % des restaurateurs enregistrent effectivement une recette moyenne par jour plus faible en octobre 2005 qu'en octobre 2004. Il faut d'ailleurs souligner que la restauration à thème est celle qui réalise les moins bonnes performances en 2005 qu'en 2004 à mois égal. En octobre 2005, 57 % des patrons de ce segment déclarent ainsi une recette moyenne par jour en repli par rapport à la même période en 2004 (contre 20 % la déclarant plus élevée).
Au final, la recette moyenne par couvert (incluant boisson et nourriture) dévisse de 2 % par rapport aux scores établis en septembre 2005. La restauration classique à thème perd en la matière 4,2 % tandis que la restauration dite traditionnelle française limite la casse à - 1,1 % et les brasseries et cafés-restaurants à - 0,9 %. Géographiquement, c'est la région ouest qui trinque le plus voyant sa recette moyenne par couvert diminuer de 2,3 % contre 1,6 % à Paris/IDF, 1,8 % à l'Est, 1,9 % au Sud et 2,2 % au Nord.
Enfin, question capacité, mieux vaut être gros que petit. Les unités servant plus de 100 couverts sauvent en effet les meubles avec une recette moyenne par couvert relativement stable (- 0,9 %). En revanche, les moins de 50 couverts baissent fortement (- 2,4 %).
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE