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	du 08 décembre 2005	VIE PROFESSIONNELLE

MALGRÉ UNE CONJONCTURE DIFFICILE

LA VOLONTÉ D'AGIR

Le Puy-en-Velay (43) Témoignages, informations sur la réglementation, échanges lors de leur dernière assemblée générale. Hôteliers et restaurateurs de Haute-Loire ont planché pour trouver des réponses à leurs problèmes.

Régis Marcon, président de l'Umih 43 : "Il faut se rassembler, pour communiquer et évoluer."

Régis Marcon, qui reste à la tête de l'Umih 43, s'est entouré d'une équipe de 14 personnes motivées. En effet, les professionnels ont du pain sur la planche face à la désaffection des hôteliers-restaurateurs. Pour contrer la chute du nombre des adhérents, l'assemblée générale avait été entièrement revue pour la rendre plus vivante. Témoignages sur le bar, les discothèques, les différentes restaurations ; informations des administrations : fraudes, sécurité alimentaire, Sacem, analyses biologiques, sécurité incendie. Le commandant Christophe Denys a montré comment, en 3 minutes, le feu se propage à partir d'un mégot mal éteint dans un fauteuil. Édifiant. En 180 secondes, les vitres de la pièce explosent sous l'influence des gaz qui s'enflamment. Avec les nombreuses catastrophes qui ont eu lieu récemment, tous les établissements vont être visités dans l'année, a précisé le commandant.

Sécurité alimentaire et champignons
Pour la sécurité alimentaire, les professionnels ont juste compris que le flou règne. Sur une question précise de Régis Marcon sur les champignons canaris, appelés aussi jaunets ou tricholomes équestres, personne n'a su répondre s'ils sont interdits ou pas. En fin de compte, il semblerait qu'avec 12 cas d'intoxications (dont 3 mortels) entre 1992 et 2000, un avis défavorable de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) d'octobre 2003 puis de mai 2005, un décret a été publié en septembre 2005 pour interdire toute commercialisation des canaris, confirmant celui de juin 2004. "Des champignons, que ma mère préparait et vendait, se retrouvent plus ou moins interdits. C'est dommage, c'est un peu de notre patrimoine qui est menacé", a souligné Régis Marcon.
Et a mis en avant les qualités propres au métier de bistrotier. "On a trop mis en avant le côté technique du service, pas assez le côté humain et relationnel. Il y a un virage à amorcer au niveau du service."
Dominique Fayolle a parlé du métier de la nuit, la discothèque. Avec les efforts réalisés pour lutter contre l'alcool qui butent toujours contre le même problème. "Nous sommes les derniers maillons de la chaîne, et les jeunes peuvent acheter tout ce qu'ils veulent dans les grandes surfaces." André Perrier a rappelé que les CHR ne représentent que 20 % de la consommation globale d'alcool.

Formation et management
Et bien sûr, la formation a eu son lot de remarques. "Nous sommes tous restaurateurs, mais nous ne faisons pas le même métier, a souligné Jean-Jacques Cadeau, de la brasserie Le Chaudron au Puy-en-Velay. Et le système ne correspondant pas aux besoins des brasseries actuellement." Peut-être que l'évolution du programme du CAP ira un peu plus dans ce sens… Mais "il ne faut pas oublier les bases", a rappelé André Perrier. Ouverture et évolution sont aussi nécessaires. Régis Marcon a souligné qu'il fallait se former aux techniques du management. "Il n'est plus possible de faire travailler des jeunes comme il y a 10 ans." D'où la charte existante en Haute-Loire pour favoriser et valoriser le travail des jeunes avec l'accompagnement d'un 'tuteur' et la participation des enseignants et des parents.
Enfin, sur l'inusable question de la baisse de la TVA sur la restauration, André Perrier a donné le ton : "On nous a amusés ! Je n'y crois plus."
Pierre Boyer zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE