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 du 08 décembre 2005 |
UNE JOURNÉE AVEC |
AU RESTAURANT LE TASTE MONDE
JÉRÔME DEMAY : PLUS QU'UN SOMMELIER, UN INTERPRÈTE DES VINS
Issy-les-Moulineaux (92) À tout juste 26 ans, Jérôme Demay est sommelier au restaurant-cave Le Taste Monde. Le palais fin, l'odorat subtil et le don de faire partager son amour du bon vin, ce professionnel passionné met son talent au service des gourmets. Reportage.
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10 h 00 À peine a-t-il passé le pas de la porte, que Jérôme Demay, sommelier au Taste Monde, file dans la cave à vins. "Voilà ma caverne d'Ali Baba", lâche-t-il fièrement en effleurant du bout des doigts quelques bouteilles de vins posées sur un comptoir. "Chaque matin, je commence par ranger les 'flacons' qui traînent. Ceux-ci sont classés selon leur pays d'origine, leur cépage et leur valeur." Avec plus de 600 références, en provenance de 28 pays du monde entier, la tâche s'annonce comme un vrai casse-tête. "C'est juste une question d'habitude", rétorque Jérôme qui explique par ailleurs que le concept du Taste Monde est novateur. "L'idée géniale du fondateur a été de dire qu'il est possible d'associer un bon plat à autre chose que du vin français !" Traduction : les stocks de la cave sont exclusivement composés de vins étrangers. Un pari très risqué, pris il y a 5 ans, qui commence aujourd'hui à véritablement porter ses fruits.
10 h 45 "Débarrassons-nous de la partie rébarbative du travail", poursuit sans concession le jeune homme. Clôture de caisse de la veille, calcul des recettes, contrôle des stocks… Jérôme consacre en moyenne une heure par jour pour gérer l'administratif. Responsable d'un budget qui se chiffre à des milliers d'euros, il n'a pas le droit à l'erreur.
11 h 55 : Alors que ses collègues s'accordent une pause déjeuner, Jérôme déballe à la hâte quelques cartons. Une livraison de bouteilles vient tout juste d'arriver. "Mon rôle consiste à vérifier la commande, l'étiquetage, l'embouteillage, ainsi que l'état général des bouteilles." Dans la foulée, il profite de ce moment de "calme avant la tempête" pour modifier sa carte des vins au verre. Le but : être en parfaite adéquation avec les dernières créations du chef cuisinier.
12 h 40
: Le restaurant se remplit peu à peu. Le sommelier a l'oeil alerte. Une fois la commande prise par le serveur, il passe discrètement de table en table. Alliant tact et assurance, Jérôme dialogue avec le client. "Mon but, susurre-t-il du bout des lèvres, est de cerner ses attentes, ses goûts et son budget." Son show peut commencer : "Où part-on en voyage aujourd'hui ? Avec un mauvais temps pareil, laissez-moi vous emmener dans un pays chaud, au Chili par exemple. Que pensez-vous d'un vin délicat et fruité, aux jolies notes exotiques ?" L'art de proposer un vin sans jamais l'imposer, voilà sa recette du succès.13 h 00 : Jérôme part chercher la bouteille à la cave. En technicien avisé, il vérifie la température de la pièce. "Pour qu'un vin exprime le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter une certaine température : 14 à 15 °C pour un rouge et 9 à 10 °C pour un blanc."
13 h 10 : Dernière opération, qu'il renouvellera une bonne dizaine de fois ce midi, le service du vin à table. "Servir un vin dans les règles de l'art, c'est utiliser une verrerie adaptée, carafer (pour oxygéner un jeune millésime) ou décanter un vin avec dépôt (pour enlever ses impuretés) et enfin, ouvrir une bouteille avec méthode." Un savoir-faire qu'il maîtrise à merveille.
15 h 25 : Les derniers clients sont partis. Jérôme enfile son manteau d'un geste vif. Direction la Maison du Whisky à Paris, où il compte renouveler son stock d'alcools et de liqueurs. En chemin, il relate son parcours : "Après mon BTS et 3 ans d'expérience, j'ai quitté ma ville natale pour devenir maître d'hôtel en Afrique du Sud. Ensuite, j'ai occupé un poste de manager en Angleterre. Puis en mai 2003, j'ai atterri ici. Et dans 6 mois, je prends la direction du restaurant !" Une belle ascension, qui demande néanmoins des sacrifices, comme ne pas compter ses heures et "organiser au jour le jour sa vie de famille". " Mais franchement, insiste-t-il, vous en connaissez beaucoup des métiers qui consistent à déguster de bons vins et à partir à l'étranger pour en dénicher de nouveaux ?"
16 h 40 : À son retour, une discussion informelle s'engage avec ses collègues sur les vins du moment. Même sans en avoir l'air, Jérôme travaille. "Le monde viticole avance vite, il faut rester à la page." Incollable sur la carte, il l'est aussi sur les qualités de chacune des bouteilles de la cave. Car cet amoureux des grands crus n'évolue pas seulement dans l'ambiance feutrée du restaurant. Australie, Pays-Bas, Chili, Argentine… Il se rend parfois sur place, pour visiter les viticulteurs et trouver de nouveaux fournisseurs.
17 h 15 : Une partie de l'équipe du restaurant se réunit pour la séance quotidienne de dégustation. Sur la sellette, 4 vins en provenance d'Italie. Robe, couleur, odeur : en véritable interprète des vins, Jérôme commente les breuvages, dans un langage quasi poétique. 1 000 échantillons sont ainsi dégustés chaque année, dans le but de renouveler la carte des vins. Les critères de choix ? "Un bon rapport qualité prix, une amplitude aromatique et la découverte de nouvelles cultures." La sélection est impitoyable. Au final, seul un vin fera l'unanimité.
18
h 30 : Le service du soir
redémarre dans une heure. Exceptionnellement, Jérôme finit plus tôt sa journée de
travail. Mais comme à son habitude, il traîne pour régler les derniers détails. Il
donne un coup de main pour redresser les tables, jette un oeil sur les réservations, puis
prodigue les ultimes recommandations à ses collègues. Perfectionniste ? "Non,
passionné !"
Mylène Sacksick zzz54m
Restaurant Le Taste Monde
7 rond-point Victor-Hugo
92130 Issy-les-Moulineaux
Tél. : 01 46 45 22 12
info@letastemonde.com
Rétrospective
Avant ce poste, Jérôme Demay a été :
À 24 ans : Manager au Mesclun Restaurant à Londres
À 23 ans : Maître d'hôtel au restaurant Chez Girard en Afrique du Sud
À 21 ans : Responsable de la salle des spectacles au Casino de Calais
À 20 ans : Barman à l'Hôtel du Golf aux Arcs
À 19 ans : Diplômé d'un BTS Hôtellerie-Restauration, option gestion/marketing
(lycée hôtelier du Touquet)
| L'avis de Sylvain
Albert, p.-d.g. du restaurant Le Taste Monde "Un bon sommelier est avant tout un professionnel humble et curieux, toujours à l'affût de nouvelles saveurs. Il doit posséder un minimum de psychologie pour cerner les attentes des clients, une grande mémoire olfactive et gustative, ainsi qu'un certain sens commercial. L'évolution possible ? Caviste, représentant ou expert en vins… Les opportunités ne manquent pas. Côté salaire, on peut espérer environ 2 000 E nets par mois. En fin de carrière, beaucoup atteignent les 4 500 E, voire encore plus dans les grandes maisons." |
Ses responsabilités c'est aussi
Assurer le service en salle
• présenter les produits aux clients (vins et
spiritueux)
• prendre les commandes et assurer le service
• conseiller, dans différentes langues, sur le choix des vins en fonction des mets
choisis
• carafer ou décanter les vins, pour que ceux-ci offrent tous leurs arômes
Administrer
la cave
• réapprovisionner la cave, réceptionner et vérifier les livraisons, ranger et
classer les bouteilles selon leur pays d'origine
• élaborer la carte des vins
• veiller à la bonne conservation des bouteilles
• procéder à la dégustation d'échantillons des nouveaux cépages
• acheter les vins auprès des négociants, grossistes ou viticulteurs
Gérer
l'administratif
• contrôler la facturation journalière et calculer les recettes mensuelles
• participer à la promotion des ventes
Gérer son
équipe
• participer au recrutement et à la formation du personnel
• encadrer une équipe de 8 employés (1 chef de cuisine, 1 chef de rang, 1 barman, 1
serveuse, 1 second, 2 commis de cuisine, 1 plongeur)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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