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	du 17 novembre 2005	DU CV À L'EMBAUCHE

PRIORITÉ AU RECRUTEMENT ET À LA FORMATION

Alain Fontaine, patron hors normes

Paris (II^e) Le Restaurant Le Mesturet mixe les emplois à temps plein et à temps partiel, les profils et les nationalités de ses employés. Avec une constante : la formation en cascade sans chercher à fidéliser trop longtemps.

Au sein de l'équipe d'Alain Fontaine, patron du Restaurant Le Mesturet (5 personnes en salle, 4 en cuisine, et 160 couverts par jour), les mots d'ordre sont respect et convivialité.

La formation en cascade consiste à former l'un de vos collaborateurs de façon à ce qu'il devienne capable lui-même de délivrer le savoir-faire acquis à d'autres membres de l'entreprise, et cela nécessite de trouver celui qui a la fibre pédagogique", explique Alain Fontaine, propriétaire du Restaurant Le Mesturet situé à deux pas de la Bourse dans le II^e arrondissement de Paris. "J'ai découvert et saisi l'importance de la formation continue en interne pendant mes 10 années passées chez Eurest, de 1981 à 1991. Parmi mes missions, j'ai eu la responsabilité du bon fonctionnement des restaurants gastronomiques situés dans les résidences pour personnes âgées Les Hespérides. Le concept était complètement nouveau pour l'époque et nécessitait une formation interne de base qui puisse être transmise d'équipe en équipe, de façon à ce que le concept se perpétue", se souvient cet indépendant qui a ensuite géré simultanément 4 affaires parisiennes avec un associé (L'Oulette, La Baracane, un Club House de golf et le Café Bleu de chez Lanvin).
En 2002, il vend ses parts, et s'accorde un an de repos… Ce qui ne l'empêche pas de réfléchir à un nouveau concept. Et, quand il crée Le Mesturet en 2003, c'est avec l'idée d'en faire une 'auberge de ville'. "Je veux que le client qui passe la porte du Mesturet sente un accueil chaleureux, sincère et convivial, que ce soit le matin, à midi ou le soir", explique-t-il. Pour y parvenir, il met le recrutement et la formation au coeur de ses priorités.
Côté recrutement d'abord, Alain Fontaine embauche volontairement des personnes d'horizons divers au passé professionnel très souvent atypique, parfois chaotique, ou tout simplement des personnes sans grand bagage scolaire… Ils ne sont pas rares à avoir retrouvé goût au travail et à la vie sociale après quelque temps passé au Mesturet. C'est en tout cas l'un des buts recherchés par Alain Fontaine.

Je forme mes salariés pour eux
Ce dernier est convaincu qu'être patron, ce n'est pas seulement être à la tête d'une entreprise, c'est aussi lui donner une vocation socialisante. Et c'est la raison pour laquelle il ne cherche pas à garder son personnel à tout prix. L'ancienneté moyenne est de 2 à 3 ans (exception faite de son chef de cuisine Pascal Brot avec qui il travaille depuis plus de 10 ans). "Je ne forme pas mes salariés pour moi, mais pour eux. Et, il me paraît naturel, et même encourageant, qu'ils aient envie de vivre une expérience professionnelle différente au bout de quelques mois ou de quelques années", complète Alain Fontaine. Preuve que sa méthode de gestion des ressources humaines est appréciée : il a rarement besoin de passer des annonces d'emploi. Le plus souvent, il se contente des candidatures spontanées qui lui arrivent en quantité suffisante via le bouche à oreille. "Donner de l'importance à l'embauche, c'est une façon de dire au candidat : 'Attention ! Tu postules pour entrer dans ma maison. Pour y entrer et pour y rester quelque temps, il te faudra la respecter. Car l'entreprise c'est du 'donnant-donnant'. Elle doit permettre à chacun de s'enrichir. Et cela passe avant tout par un respect mutuel'", développe le patron du Mesturet. Après un premier entretien individuel, quand un candidat lui plaît, il l'invite à venir déjeuner au bar. "Comme ça, il aperçoit l'univers dans lequel je lui propose de s'intégrer. L'ambiance doit lui plaire et lui donner envie de s'impliquer."
Une fois engagés, que ce soit à mi-temps, à temps partiel ou à temps complet en CDI, en CDD ou en contrat d'apprentissage, Alain Fontaine met un point d'honneur à leur délivrer personnellement une formation individuelle. Celle-ci, ni rigide ni formelle, n'en est pas moins régulière. "Je me réserve 1 h 30 par jour, pour former un salarié sur un point particulier." Pour Alain Fontaine, il est important de consacrer du temps à ses salariés pour susciter l'envie d'apprendre et la volonté de progresser. "Le salaire et les jours de repos c'est important, mais il n'y a pas que ça. L'échange par la formation, c'est aussi un moteur de motivation", conclut-il.
Tiphaine Beausseron zzz54r RE0607

Restaurant Le Mesturet
77 rue de Richelieu
75002 Paris
Tél. : 01 42 97 40 68

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L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE