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du 27 octobre 2005
PRATIQUE

Superposition audacieuse de rougets sur une pomme Maxim's de légumes, jus de veau à la fève de tonka, émulsion crémeuse de curry des sept mers

Par Patrice Noël - chef du restaurant Urbain-Dubois - 83640 Saint-Zacharie

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 rougets barbets de 0,300 à 0,350 kg chacun
- 0,040 kg de beurre
- 0,25 l de crème double
- 0,050 kg d'échalotes
- 4 pièces de pommes de terre blondes de Noirmoutier
- 4 artichauts violets
- 2 courgettes moyennes
- 2 petites aubergines
- 4 tomates mondées
- Quelques feuilles de sauge
- 0,40 l de fumet de poisson
- 20 gouttes de curry des sept mers
- 10 gouttes de fève de tonka
- 0,10 l de jus de veau
- 0,25 l de vin blanc sec
- Sel et poivre

Préparer les rougets
- Ébarber, écailler, vider et fileter les rougets. Retirer soigneusement les petites arêtes puis réserver les filets au froid.
- Réaliser 0,40 l de fumet de poisson avec les arêtes.

Monter la garniture
- Éplucher les légumes et tourner les artichauts. Émincer finement ces légumes sans les mélanger.
- Tailler les tomates en rondelles régulières.
- Poser dans une poêle antiadhésive 4 cercles hauts de 8 cm de diamètre.
- Chemiser le fond et les bords des cercles avec les pommes de terre, puis ajouter à l'intérieur les autres légumes en couche.
- Assaisonner légèrement entre chaque légume et terminer avec le restant de pommes de terre.
- Arroser avec du beurre fondu et cuire une douzaine de minutes au four à 160/170 °C.

Confectionner la sauce
- Dans une sauteuse, faire réduire à sec le vin blanc et les échalotes ciselées.
- Ajouter ensuite le fumet de poisson et laisser réduire à consistance onctueuse.
- Mouiller à la crème, saler, poivrer et donner une bonne ébullition.
- Mixer la sauce au blender, incorporer le curry des sept mers et réserver au bain-marie.
- Chauffer le jus de veau et ajouter la fève de tonka.

Dresser
- Au dernier moment, cuire les filets de rouget assaisonnés dans une poêle antiadhésive et les éponger sur papier absorbant.
- Poser un cercle de légumes sur l'assiette, retirer délicatement le cercle et poser dessus 2 filets en superposition.
- Napper de sauce, entourer d'un jet de jus de veau à la fève de tonka et servir aussitôt.

Découverte gustative de toutes les saveurs complémentaires.
Vin conseillé : Viognier 2004, vin de pays du Var du Domaine de Triennes à Nans-les-Pins. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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