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	du 27 octobre 2005	VIE PROFESSIONNELLE

À LA TÊTE DES 27 MAÎTRES RESTAURATEURS VAROIS

Max Callégari veut promouvoir une "cuisine de découvertes"

Les Arcs-sur-Argens (83) Max Callégari, le président de l'association des Maîtres restaurateurs varois, dit, au terme d'une saison touristique qui s'est révélée d'un bon millésime, "le Var, ce n'est pas simplement les plages et le vin rosé". Et ne manque pas de rappeler que le métier est pénalisé par les 35 heures, la TVA et les charges sociales.

Max Callégari, le chef-propriétaire du restaurant Le Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens.

Après une année 2004 "catastrophique", "l'activité a été plus soutenue cette saison. Septembre a été meilleur que juillet avec beaucoup de touristes hollandais et britanniques, et août a été bon", souligne le chef-propriétaire du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, secteur viticole entre Saint-Maximin et Draguignan. La famille de Max Callégari, d'origine italienne, exploite ce restaurant depuis 35 ans et a lui-même pris la succession de son père en 1980. Si dans la Provence verte, loin du littoral, le tourisme reste saisonnier, Max Callégari constate que les "habitudes ont bougrement changé". "Il y a 20 ans, nous n'aurions pas fait accepter une cuisine de découvertes. Les clients ne voulaient pas des sauces légères que je leur proposais quand j'ai remplacé mon père. Aujourd'hui, même ceux de plus de 50 ans sont partants pour des accords qu'ils ne connaissent pas", dit-il. Dans ce coin du Var, on ne vante pas les vertus supposées de la cuisine moléculaire, mais on ne croit pas pour autant au déclin de la cuisine française. Et on regarde avec attention ce qui se passe ailleurs. Max Callégari est "épaté" par l'audace de certains chefs hollandais, britanniques et espagnols. "À Barcelone, il se fait de belles choses, à des prix compétitifs. Cela peut être un motif de réflexion et d'inspiration."
Comme ses confrères varois, Max Callégari estime que le métier de cuisinier est pénalisé en France par les 35 heures, la TVA et des charges sociales élevées. "Si l'on veut sauver notre profession, il faut cesser de travailler 15 heures par jour et être payé comme si on en avait fait 9."
L'association des Maîtres restaurateurs varois qui a célébré son 15^e anniversaire, forte de 27 membres, se veut "fédératrice". "On va rendre nos statuts moins contraignants. Par contre, on garde le principe de l'audit, une fois par an, par un cabinet privé chargé d'analyser, à l'insu du restaurateur, les points forts et faibles de chaque établissement membre", conclut Max Callégari.
Bernard Degioanni zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE