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	du 6 octobre 2005	RESTAURATION

AU-DESSUS DU CANAL DU MIDI

LE CHÂTEAU DE COLOMBIERS RETROUVE SON LUSTRE

Colombiers (34) Martine Prince a eu un coup de coeur pour ce château du XVII^e siècle. Elle y a installé son restaurant, pour donner tous les moyens à son fils d'exprimer ses talents culinaires.

Une vie de château promise à Jehwan de Conink, qui parfait sa formation aux côtés de Davy Tissot.

Il faut peu de temps pour s'apercevoir que Martine Prince est une femme passionnée. Aussi peu qu'il lui en a fallu pour acquérir le Château de Colombiers dans l'Hérault : le temps d'un coup de marteau par lequel la gestion du fonds de cette superbe bâtisse lui a été attribuée. Moyennant tout de même 213 000 E. Car le restaurant des locataires précédents était en liquidation judiciaire. Et c'est presque du jour au lendemain que Martine Prince a quitté son restaurant La Lapinière, non loin de là, où elle avait acquis une solide réputation pendant plus de 12 ans pour s'installer dans cette demeure du XVII^e siècle. Certes, en voyant la propriété, on n'est guère tenté de se dire qu'elle a laissé la proie pour l'ombre ; le cadre du château est déjà enchanteur, avec ses salles en pierres et son jardin ombragé qui surplombe le Canal du Midi. Cependant, Martine Prince le reconnaît elle-même : "J'ai mis la clef sous la porte d'une très belle affaire pour en prendre une autre où tout reste à faire." Il faut dire que cet investissement, loin d'être un coup de folie, est un pari de Martine Prince sur l'avenir de son fils, Jehwan de Conink, qui continue pour l'heure à parfaire sa formation culinaire comme chef de partie auprès de Davy Tissot, à la Villa Florentine à Lyon (69). "Je veux que mon fils puisse s'exprimer dans un cadre à la mesure de son talent, précise Martine Prince, et le Château de Colombiers est cet écrin où il pourra s'épanouir dans quelques années." Diplômé de l'école hôtelière de Saint-Chely-d'Apcher et de l'EMTH de Béziers, Jehwan de Conink est passé par Le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier, puis chez Paul Bocuse à l'école des Arts culinaires à Ecully, avant de rejoindre pendant 2 ans Antoine Westermann à Strasbourg. Mais celui qui restera sans doute comme son véritable mentor est Éric Pras, qui l'a recommandé à la Villa Florentine.
En attendant, c'est Edouard Andrin - que Jehwan de Conink a rencontré chez Westermann - qui est aux fourneaux au château. Avec pour mission de fidéliser une clientèle tout en maintenant un niveau élevé d'exigence dans la préparation des plats. Ce qui donne une carte mélangeant des produits de terroir (foie gras de canard ou carpaccio de boeuf) et des préparations plus osées, comme la Tempura de beignets au chocolat-bailey, et nectar de fruits exotiques au thé-jasmin. Une carte qui justifie bien une pause sur le Canal du Midi.
Francis Matéo zzz22v

Restaurant Château de Colombiers
1 rue du Château
34440 Colombiers
Tél. : 04 67 37 06 93
www.chateau-colombiers.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Hebdo 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE