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Actualités

 
du 29 septembre 2005
PRATIQUE

Enchaud de cochon aux pommes du Limousin AOC

Par Charlou Reynal, cuisinier en limousin

Ingrédients pour 4 personnes
- 1,500 kg d'échine de porc
- 0,100 kg de couenne de cochon
- 3 kg de pommes du Limousin AOC
- 0,100 kg d'oignons
- 0,100 kg de carottes
- 0,050 kg de branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 0,080 kg de graisse de canard gras
- 0,30 l de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre du moulin

Préparer les pommes du Limousin AOC :
- Peler les pommes, éliminer les pépins et le péricarpe, et les couper en 8 quartiers réguliers.
- Faire chauffer une cuillerée à soupe de graisse de canard dans une poêle, ajouter les pommes, saler et poivrer. Cuire à peine les pommes juste pour les faner. Les débarrasser et les laisser refroidir.
Farcir l'échine :
- Désosser le porc et le dégraisser légèrement.
- Ouvrir la viande comme un portefeuille, assaisonner l'intérieur et la garnir en tassant avec les pommes. Rabattre les bords et ficeler en forme de rôti.
Cuire la viande :
- Couper la couenne en petits carrés, les faire blanchir 2 minutes puis les rafraîchir et les égoutter.
- Éplucher les oignons, les carottes et le céleri et les tailler en mirepoix.
- Chauffer le restant de graisse de canard dans une cocotte. Y faire dorer l'échine sur toutes ses faces.
- Ajouter la couenne et la garniture aromatique de légumes et la laisser colorer. Dégraisser et mouiller au bouillon et porter à ébullition. Couvrir et cuire 1 heure à feu doux ou au four à 180 °C.
- Une fois cuit, récupérer la viande et la laisser reposer.
- Passer le jus de cuisson au chinois, vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
Dresser :
- Servir chaud ou froid.
- Découper en tranches régulières, les dresser sur assiettes avec quelques quartiers de pommes du Limousin AOC sautées.

La finesse de la pomme du Limousin AOC donne un goût très agréable à la viande.
Vin conseillé : un touraine-mesland ou un cidre brut. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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