Journal L'Hôtellerie Restauration

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du 29 septembre 2005		 LA PAGE DU CHEF

LES TRIPES, C'EST CHIC

EN NOVEMBRE, FÊTEZ LES PRODUITS TRIPIERS

En novembre, c'est la fête des produits tripiers. Cette année, plus de 900 restaurants à travers toute la France mettront en valeur ces produits de notre patrimoine gastronomique.


Pleine d'humour, l'affiche imaginée par Claire Brétécher pour la fête des Produits tripiers 2005.

Au moment de la crise de la vache folle, on disait que les produits tripiers allaient complètement disparaître de notre consommation : 50 % des magasins de détail ont d'ailleurs disparu au cours de ces 10 dernières années. Aujourd'hui, ils sont de nouveau prisés par les consommateurs : "Et depuis 2001, explique Jean-Jacques Arnoult de la Confédération nationale des tripiers de France, ces produits connaissent une forte demande, notamment le foie, le rognon et le ris de veau dans les restaurants, et la langue pour les repas familiaux. Les Français sont les plus grands consommateurs d'abats (1 Français sur 2 en 2004, 2/3 néanmoins en 1996)." Ils en consommeraient davantage encore si les prix n'augmentaient pas tant face à la demande. Les Espagnols, les Allemands, les Italiens apprécient également ces produits.
Les amateurs de produits tripiers sont surtout les hommes de plus de 40 ans et les 20/25 ans. Ils les consomment principalement au restaurant. Alors, pour satisfaire ces amateurs et séduire les 30/40 ans, la filière organise chaque année, depuis 5 ans, la fête des Produits tripiers pendant tout le mois de novembre. Les artisans, la GMS et les restaurateurs sont invités à se mobiliser autour de ce patrimoine gastronomique que sont les produits tripiers. Plus de 900 ont été invités par la Fédération à les mettre en vedette sur leur carte.
Ces restaurateurs seront identifiés par une l'affiche 'Les tripes, c'est chic', une affiche pleine d'humour et de goût signée Claire Brétécher. Et comme les produits tripiers sont en passe de devenir les must-eat des dîners en ville, profitez tous de cette occasion pour laissez faire votre créativité.

Projets de la filière produits tripiers
• À Bruxelles, dans le cadre de la commission abats, la filière produits tripiers travaille à la mise en place de normes communautaires bactériologiques et sanitaires.
• Elle recense dans tous les pays européens les mille et une façons de cuisiner les produits tripiers qui, bien sûr, diffèrent d'un pays à l'autre.
• Enfin, elle est en train de recréer une formation de tripier, formation qui a disparu après la crise de la vache folle. zzz22v zzz44h

Verrine de queue de boeuf au foie gras

Préparation : 30 mn
Cuisson : 4 heures

Ingrédients pour 10 personnes
1 queue de boeuf, 2 l de vin rouge, 2 carottes, 1 oignon, 2 bouquets de thym, 3 feuilles de laurier, 2 poireaux (la partie verte), 2 clous de girofle, 1 bouquet de persil plat, 1 bloc de 500 g de foie gras entier, 6 petits oignons nouveaux, 3 tomates bien fermes, sel, 10 grains de poivre.
Vinaigrette : 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.

Préparation
• La veille, verser le vin rouge dans une grande cocotte puis y ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle, les carottes pelées et coupées en rondelles, et les verts de poireau émincés. Saler, ajouter 10 grains de poivre noir puis plonger la queue de boeuf coupée en 4. Porter à ébullition puis couvrir et ramener à feu doux. Laisser cuire 4 heures. Égoutter, retirer les herbes, les clous de girofle et les grains de poivre. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
• Le lendemain, émietter la viande et la verser dans un saladier. Ajouter 5 c. à soupe de persil finement ciselé. Préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients, verser sur la viande et mélanger.
• Coupez les tomates en 4, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Mélanger les deux dans un bol. Découper le bloc de foie gras en 10 tranches de taille moyenne.
• Préparer les verrines en mettant successivement de la viande de queue de boeuf, une tranche de foie gras, de la viande de queue de boeuf puis terminer par une cuillère de tomates et d'oignons. Donner un tour de moulin à poivre et servir. zzz84

RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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