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	du 8 septembre 2005	RESTAURATION

LE DOMAINE DES ANDÉOLS

La nouvelle auberge du groupe Ducasse

Saint-Saturnin-les-Apt (84) Patrizia et Olivier Massart, les créateurs de ce lieu exceptionnel, et Alain Ducasse ont établi les liens d'un partenariat qui a pris tout son sens début juin avec l'arrivée du chef Albert Boronat.

Albert Boronat (à gauche) et toute l'équipe du restaurant travaillent dans un cadre remarquable. Ce qui n'empêche pas la poursuite d'un objectif de rentabilité.

Oliviers, plants de lavande en fleur, épais murs de pierres et pour bercer tout cela le chant d'une fontaine, nous sommes ici au Domaine des Andéols, au coeur du Luberon. Un lieu magique imaginé, créé et décoré par Patrizia et Olivier Massart. Un couple qui travaille dans le secteur du luxe en organisant défilés et événements à Paris comme un peu partout dans le monde. Il y a 2 ans, pourtant, ils ont décidé de se poser un peu en Provence et de donner une vocation touristique à une partie du patrimoine familial d'Olivier Massart. Ils ont transformé les maisons d'un hameau en résidences luxueuses, aménagé piscine et spa sans oublier de créer un restaurant. Daniel Hébet, en provenance de La Mirande à Avignon, fut le premier à investir les fourneaux. Il fut suivi, en 2004, par Thierry Château qui, lui, s'était illustré à La Bastide de Gordes.
"Mais nous avions bien conscience que gérer ce genre d'affaire n'était pas notre métier, reconnaissent les deux propriétaires, et c'est finalement une rencontre avec Alain Ducasse qui nous a donné la solution. Nous lui avons proposé de découvrir le lieu, il est tombé sous le charme. Finalement, il a accepté d'en prendre la responsabilité et d'en faire une auberge comme c'est déjà le cas à Ostapé au Pays basque, ou avec La Bastide de Moustiers en Provence."

Les maisons deviendront bientôt hôtel
Tout est allé très vite puisque le premier contact a été établi au printemps 2005, et l'équipe de cuisine a pris ses fonctions début juin. Le poste de chef initialement promis à Laurent Poulet est finalement revenu à Albert Boronat, un Espagnol de 26 ans qui connaît déjà bien le groupe Ducasse et la façon de travailler autant que les attentes de celui qui l'a créé. "Ma mission ici, c'est de faire une cuisine d'auberge et notamment de bien profiter du vaste potager qui est aménagé sur la propriété. C'est d'ailleurs en fonction des produits que nous composons le matin ce qui sera le menu du jour (55 E, amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert et mignardises). Dans cette ambiance, je suis comme à la maison, car je sens la Méditerranée dans les produits et dans l'assiette."
Gérard Margeon, le sommelier du groupe, s'est chargé de bâtir une carte de vins offrant une image fidèle de cette région. Les cadres de cette jeune équipe, le directeur de salle, ou le responsable de la communication sont issus également du groupe Ducasse, et ont tous très vite trouvé leurs marques. Et même si cette première saison constitue une période de rodage, l'objectif fixé est bien d'atteindre la rentabilité. Par ailleurs, d'ici la fin de l'année les 9 maisons qui constituent la structure d'hébergement devraient passer sous le label hôtelier et ainsi intégrer la chaîne des Châteaux et hôtels de France.
Jean Bernard zzz22v zzz36v

Domaine des Andéols
84490 Saint-Saturnin-les-Apt
Tél. : 04 90 75 50 63

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L'Hôtellerie Restauration n° 2941 Hebdo 8 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE