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	du 1er septembre 2005	RESTAURANTS DE PLAGE

CHEZ MARCO, LE BELVÉDÈRE, BALISTRA PLAGE

FORTES PERSONNALITÉS POUR RESTAURATION DE CARACTÈRE

Porto-Vecchio, Bonifacio (20) Malgré la baisse de fréquentation touristique depuis 2004, les établissements marqués de la personnalité de leur propriétaire semblent bien passer au travers de la crise. À croire qu'en Corse, tout est vraiment une affaire d'hommes.

Rares sont les restaurants où l'on peut arriver en bateau. C'est l'un des privilèges de Chez Marco, qui contribue au charme d'un lieu retiré d'où l'on peut dîner en surplombant la mer.

Le passage fait les bons emplacements, dit-on souvent. Chez Marco à Tonnara, à l'extrémité du golfe de Figari près de Bonifacio, c'est tout le contraire. Car seuls des initiés peuvent connaître ce coin de plage, éloigné de la route et de toute habitation. Tout commence en 1960 quand un pêcheur ouvre une paillote où il sert les poissons ramenés dans ses filets le matin. 15 ans après, racheté et rebaptisé Chez Marco, le restaurant de poissons s'étoffe et devient lieu branché, prisé d'une clientèle touristique souvent fortunée. En 2002, Jean-Baptiste Lantieri, propriétaire de plusieurs autres établissement, acquiert l'établissement. Il charge Serge Naude d'en perpétuer l'esprit et le succès. Comme on ne change pas une équipe qui gagne, on conserve tout de Chez Marco : le décor 'pêcheur', le vivier à langoustes au milieu du restaurant et surtout le cuisinier Amédée, à qui l'on doit une formule immuable : kir et digestifs offerts, soupe de poissons en entrée, langouste grillée sauce Marco ou poisson, fromage et… beignets aux pommes. Restauration milieu de gamme (menus de 54 à 96 E) pour clientèle haut de gamme, telle est souvent l'équation des lieux branchés, que Marco a su trouver. évidemment, ainsi que Serge Naude le reconnaît, "il n'est jamais facile de reprendre un tel flambeau et nous sommes encore en deçà du potentiel de CA que j'estime à 600 000 E".

César Filippi dirige depuis l'origine Le Belvédère, un des fleurons de l'hôtellerie insulaire.

César Filippi,figure de l'hôtellerie corse
Non loin de là, à proximité de Porto-Vecchio, Le Belvédère, restaurant-hôtel de 19 chambres, relève sans ambiguïté du haut de gamme. Son ascension au sommet de l'hôtellerie insulaire est l'oeuvre de son propriétaire et fondateur, César Filippi, grande figure de l'hôtellerie corse. 1989. César Filippi transforme en résidence hôtelière la boîte de nuit qu'il avait créée 15 ans plus tôt sur un terrain familial en bord de mer. Rapidement, il se réoriente. D'abord vers un 3 étoiles de 19 chambres auquel il adjoint, en 1992, un grill de 90 couverts et un restaurant gastronomique de 70 places en visant l'étoile Michelin.
Après des années difficiles, 1997 voit l'activité démarrer… et l'étoile arriver. Le cap est maintenu fermement aujourd'hui par le chef Éric Manent, arrivé en 2003. Venu du Var, celui-ci s'emploie à mettre en avant les saveurs de la Corse et, autant que possible, des produits locaux dans des menus entre 65 et 90 E. Une cuisine en phase avec la décoration typée du restaurant, imaginée par César Filippi, qui rappelle les moments-clés de l'histoire corse.
En dépit d'une année difficile pour la Corse, Le Belvédère parvient, en grande partie sur la fidélisation, à conserver son objectif annuel de 2,50 ME de CA… et à viser une 2^nde étoile.

Convivialité en action
Changement radical de décor au Balistra Plage, à proximité de Bonifacio. Cette paillote typique, située sur la plage éponyme, est tenue par Gilles Reboli, un Bastiais de 42 ans, et par son épouse Cathy. Lassé de sa profession de conseiller en banque-assurance, il a créé en 1994 son restaurant, ouvert de mi-mai à fin septembre. En quelques années, le bouche à oreille lui a permis de se forger une clientèle d'habitués. Des clients en tous cas assez téméraires pour s'aventurer en voiture sur le chemin de terre défoncé qui mène à sa paillote. Du fait de cet accès difficile, le restaurant de plage n'avait pas d'avenir ici, les baigneurs s'y faisant trop rares. Pas de doute, on ne vient pas à la plage de Balistra par hasard. Mais la convivialité de Gilles, les repas de poisson frais s'avèrent plus forts que la crainte d'endommager la voiture.
La formule avec gambas, grillades viande ou poisson, les portions généreuses (600 g de poisson par assiette !) et la spécialité, les Moules à la Balistre en sauce blanche, ont fait au fil des ans une foule d'adeptes qui permet souvent d'atteindre les 60 couverts le soir. "Il arrive même que des propriétaires de yacht prennent leur annexe pour venir dîner dans ce cadre sauvage", raconte Gilles Reboli.
Mais cette prospérité tient tout autant à la personnalité du patron, profondément Corse dans l'âme, et qui privilégie le contact humain. "Les clients sont devenus des amis et les dîners se terminent souvent au champagne", ajoute-t-il. Un savoir être et un savoir-faire local en somme.
Axel Lenormand zzz22v

Chez Marco
La Tonnara
20169 Bonifacio
Tél. : 04 95 73 02 24

Le Belvédère
Route de Palombaggia
20137 Porto-Vecchio
Tél. : 04 95 70 54 13

Balistra Plage
Gilles et Cathy Reboli
Balistra Plage
20169 Bonifacio
Tél. : 06 85 86 36 97

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE