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Passage de témoin À L'Huîtrière

Lille (59)

De gauche à droite : Antoine, Elvire, Geneviève et Jean Proye.

De très nombreux professionnels, fournisseurs et amis lillois entouraient Jean et Geneviève Proye pour leurs adieux À L'Huîtrière, rue des Chats Bossus en plein vieux Lille. L'Huîtrière débuta, comme son nom l'indique, comme dépôt d'huîtres en 1883. En 1928, le couple Bailleul-Geysen, propriétaire, lui adjoignit un restaurant qu'il transmit aux Proye-Bailleul. Jean Proye et Geneviève Crosia reprirent le flambeau en 1972. L'affaire est donc plus que centenaire en tant que poissonnerie ; elle a 79 ans en tant que restaurant. Et c'est la 4^e génération d'héritiers Bailleul et Proye qui prend le relais avec Antoine, fils de Jean et Geneviève. Cette poissonnerie et ce restaurant sont les porte-drapeaux du savoir-faire lillois depuis les débuts. Premier et second macaron au Michelin en 1932 et 1935, et retour de l'étoile après-guerre dès 1950, 2 macarons de 1952 à 1961, un depuis sans discontinuer, en dépit d'un climat économique et urbain pas toujours des plus favorables. Jean et Geneviève Proye, gens modestes de parole mais persévérants dans les actes, transmettent une affaire des plus respectées. Une troupe de 45 acteurs qui, pour la plupart, y font carrière, car la maison respecte les talents qui font sa renommée. La restauration y a pris toujours plus d'importance. Après d'importants investissements, les espaces conquis rue des Chats Bossus permettent le développement d'une activité de séminaires, sans porter préjudice au restaurant. Le successeur, l'aîné Antoine Proye, de formation supérieure commerciale, aurait pu faire tout autre chose. Il a ouvert et fait prospérer entre-temps L'Écume des Mers, une belle brasserie de poissons en centre-ville. Celle-ci poursuit sa carrière, sous la direction de Pascal Brunbrouck. Antoine Proye, 4^e génération de poissonniers, garde la maîtrise des achats. "Je reprends cette entreprise car je lui suis viscéralement attaché. Nous allons nous mobiliser pour la garder aussi belle", précise-t-il. L'Huîtrière garde donc le cap sur la grande cuisine. À deux pas, son cadet Thomas Proye a ouvert voici moins d'un an et demi L'Assiette du Marché, un restaurant moins traditionnel qui a déjà conquis son public.
Alain Simoneau zzz22v

A l'huîtrière - 3 rue des chats bossus - 59800 Lille - tél. : 03 20 55 43 41 - fax : 03 20 55 23 10
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