Actualités

Homard breton en papillote de San Daniele, artichauts violets
par Yves Toublanc - chef de cuisine - Hôtel Miramar Crouesty - Arzon (56)

Ingrédients pour 4 personnes
2 homards bretons de 0,600 kg chacun
4 tranches de jambon de San Daniele
2 oignons blancs nouveaux
0,050 kg de haricots verts
0,150 kg de tomates
6 mini-artichauts poivrade
2 gousses d'ail
0,300 kg de fèves
0,100 kg de roquette
1/4 de botte de ciboulette
Thym, laurier
1 pimentos en boîte
Vinaigre balsamique
0,10 l d'huile d'olive
Sel, poivre

Cuire les homards
• Faire revenir les homards entiers dans un sautoir avec l'huile d'olive, l'ail en chemise, du thym et du laurier. Terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 10 à 12 minutes.
• Une fois cuits, décortiquer les homards, les fendre en deux et réserver la chair au chaud dans une plaque recouverte de film alimentaire.

Réaliser la sauce
• Déglacer le sautoir avec du vinaigre balsamique, mouiller au fond blanc, assaisonner et laisser réduire d'un tiers.
• Passer au chinois et réserver au bain-marie.

Préparer les garnitures
• Éplucher, laver les haricots verts et les fèves.
• Les cuire séparément à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver.
• Trier, laver et essorer la roquette.
• Tourner les artichauts poivrade et les cuire au four avec un peu d'huile, de l'ail en chemise, du thym et du laurier.
Laisser légèrement griller.
• Éplucher l'oignon nouveau et le tailler en rouelles.
• Tailler le pimentos en julienne.
• Confire les tomates.

Dresser
• Parer les tranches de San Daniele et les faire griller.
• Réchauffer doucement tous les légumes et les assaisonner.
• Répartir dans des assiettes creuses les artichauts poivrade, les tomates confites, les haricots verts et les fèves.
• Poser un demi-homard et une pince dans chaque assiette, disperser les pimentos, les rouelles d'oignons et une tranche de jambon.
• Verser la sauce au vinaigre balsamique, saupoudrer de ciboulette ciselée et servir.

La sauce acidulée donne du caractère à ce plat où le homard est parfaitement mis en valeur.

Vin conseillé : un jurançon sec AOC Château Jolys 2003. zzz84