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	du 7 juillet 2005	LA PAGE DU CHEF

SUR VOTRE CARTE DES HUÎTRES

Inscrivez les bonnes mentions

Pour bien informer vos clients sur votre offre huîtres, vous devez indiquer les mentions obligatoires complétées éventuellement d'informations relatives à leur mode de production ou à leur provenance. Vous pouvez également préciser une marque commerciale ou le nom du producteur. Mais attention, ces informations doivent être inscrites sur l'étiquette ou sur les documents d'accompagnement des produits. zzz44h

Mentions obligatoires :
• Huîtres creuses ou huîtres plates
• Le calibre
Aucune autre mention que celles figurant dans les tableaux ci-dessous n'est autorisée pour qualifier les calibres des huîtres creuses ou plates.

Attention aux appellations ou mentions traditionnelles
Boudeuse, papillon, mini : si vous voulez inscrire les appellations traditionnelles comme 'boudeuse, papillon ou mini', vous devez obligatoirement indiquer le calibre, en l'occurrence n° 5.

Huîtres, chiffonnade d'endives et noisettes ; une recette très tendance et raffinée.

Mentions facultatives
< La dénomination des huîtres en fonction de leur taux de remplissage
Les dénominations des huîtres creuses ont fait l'objet d'un accord interprofessionnel conclu par le CNC (Centre National de Conchyliculture) conclu le 11 mai 2000 et publié au JO du 14 octobre 2000. Les huîtres creuses étant plus ou moins charnues, les dénominations sont en rapport avec leur taux de remplissage, en pourcentage de chair égouttée par rapport au poids total de l'huître avant ouverture.
Voici ces dénominations :
• Huîtres fines (huîtres creuses provenant de parcs d'élevage avec un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 exclus)
• Huîtres spéciales (huîtres creuses provenant de parcs d'élevage et ayant un indice de remplissage supérieur ou égal à 10,5)
• Huîtres fines de claires (huître creuses provenant de parcs d'élevage conchylicoles, affinées en claires et ayant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 exclus)
• Huîtres spéciales de claires (huîtres creuses provenant de parcs d'élevage conchylicoles, affinées en claires et ayant un indice de remplissage supérieur ou égal à 10,5).
92 % des claires sont situées à Marennes Oléron. Les affineurs de ces bassins en plus des fines de claires et des spéciales de claires proposent 2 produits spécifiques Label Rouge :
• Huîtres Marennes Oléron fines de claires vertes Label Rouge (indice de remplissage compris entre 9 à 10,5)
• Pousse en claires Marennes Oléron Label Rouge, indice de remplissage supérieur à 12. Ces huîtres creuses provenant de parcs d'élevage conchylicoles, sont affinées en claires pendant 4 à 8 mois et à très faible densité (2 à 5 au m²). Elles sont fermes, croquantes et présentent un goût puissant.

< La région d'élevage pour les huîtres non affinées à condition
que le nom de la région soit indiqué sur l'étiquette, la facture ou le bon de livraison. L'adresse de l'expéditeur ne peut pas être prise en compte pour définir la région d'élevage. Ces régions sont : Normandie, Bretagne nord, Bretagne sud, Pays-de-Loire, Poitou-Charente, Aquitaine, Méditerranée.

< Le site d'affinage pour les huîtres affinées comme Marennes Oléron… à condition que ce site soit indiqué sur l'étiquette ou la facture ou le bon d'affinage. L'adresse de l'expéditeur ne peut pas être prise en compte pour définir
le site d'affinage.

< Les crus : Saint-Vaast, Cancale, Bouzigues… à condition que le nom du cru soit indiqué sur l'étiquette ou la facture ou le bon de livraison. L'adresse de l'expéditeur ne peut pas être prise en compte pour définir le cru.

< La marque commerciale collective : Huîtres Marennes Oléron, Huîtres des Iles de Charente-Maritime…

< La marque commerciale de l'ostréiculteur : Prat-ar-Koum

< La marque commerciale du mareyeur : les Spéciales authentiques, les Verte Émeraude de Reynaud à Rungis

< Le nom du producteur : Gillardeau, Cadoret, Yves Papin, David Hervé…

Complément d'article 2932p33
Les références réglementaires
- Le code la consommation
- Le Code rural : articles R 231 – 53, 231 – 57, R 231 – 58
- L’arrêté ministériel du 28/12/92 portant réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les établissements de manipulations des produits de la pêche
- L’arrêté du 25 juillet 1994 fixant les règles sanitaires de la purification et de l’expédition des coquillages vivants
- L’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygièniques applicables au transport des aliments
- Le règlement 104/200 portant organisation commune des marchés
- Le règlement 2065/2001 établissant les modalités d’applications du règlement CE N° 104/200 du Conseil en ce qui concerne l’information au consommateur dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture
- L’arrêté du 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs
- Le règlement 178/2002 fixant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
- Le Guide de Bonnes pratiques Hygiène Restaurateur
- Le Guide bonnes pratiques Hygiène poissonnier détaillant
- Le règlement communautaire n° 2065-2000 qui fixe les mentions d’information des consommateurs devant figurer sur l’étiquetage des produits de la pêche et de l'aquaculture au niveau de la vente au détail.

Attention aux mentions imprécises
Pleine mer : Cette mention est imprécise car elle ne correspond pas à une réalité.
Huîtres de pêche : Cette mention est correcte pour les huîtres récoltées sur des bancs sauvages. Vous pouvez indiquer cette mention sur votre carte quand elle est spécifiée sur l'étiquette par la mention 'Pêché en...' suivi de l'indication de la zone de pêche.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2932 Hebdo 7 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE