 'Découverte culturelle' du jardin à l'assiette
Par Anthony Fresnay élève de J.-J. Lidon,
lycée hôtelier de Blois · 2e aux éliminatoires du Cedus 2005 à Auxerre
Ingrédients
pour 12 personnes
Cristallines de betteraves :
- 0,400 kg de betteraves rouges (crues)
- 0,200 kg de sucre semoule
- 0,50 l d'eau
- 5 g de sel
Cristallines de carotte :
- 0,400 kg de carottes
- 0,200 kg de sucre semoule
- 0,50 l d'eau
- 5 g de sel
Sorbet au fenouil :
- 0,300 kg de fenouil
- 0,045 kg de glucose atomisé
- 0,090 kg de sucre semoule
- 0,040 kg de citron
- 0,175 l d'eau
- 1 g de sel
Glacé au céleri :
- 0,50 l de lait UHT demi-écrémé
- 0,500 kg de céleri rave
- 0,025 kg de sucre semoule
- 0,025 kg de glucose atomisé
- 1 g de sel de céleri
Tuiles au grué de cacao :
- 0,075 kg de beurre
- 0,090 kg de jus d'orange
- 0,180 kg de sucre semoule
- 0,030 kg de farine type 55
- 0,015 kg de cacao mi-amer en poudre
- 0,010 kg de grué de cacao
Moelleux aux marrons :
- 0,060 kg de blancs d'Ïufs
- 0,060 kg de beurre
- 0,200 kg de pâte de marrons
Jus de betterave :
- 0,50 l de vin rouge
- 0,050 kg de sucre semoule
- 5 g de baies roses
- Parures de betterave
Crémeux à la carotte :
- 0,20 l de crème liquide à 35 % de M-G
- 0,250 kg de jus de carotte
- Gélatine en feuilles (4)
Jus de carotte et d'orange :
- 0,100 kg de jus de carotte
- 6 g de pectine
Garniture :
- 0,120 kg de mâche |
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Les
cristallines de carottes :
• Laver et éplucher les carottes puis les émincer finement dans le sens de la
longueur. Réaliser le sirop et les pocher 10 mn. Disposer les tranches sur une plaque à
pâtisserie antiadhésive. Sécher les tranches au four à 50 °C plusieurs heures puis
les cintrer à chaud.
Les cristallines de betteraves :
• Laver et éplucher les betteraves rouges crues puis les couper en rondelles
(réserver les extrémités). Réaliser le sirop et les pocher 12 mn. Disposer les
tranches sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Sécher les tranches au four à 50
°C plusieurs heures.
Le sorbet au fenouil :
• Laver le fenouil et l'émincer puis le cuire à l'anglaise (sans sel). Égoutter et
réserver la cuisson et le fenouil. Ajouter le glucose atomisé, le sucre, l'eau, le sel
et un jus de citron puis porter le tout à ébullition. Débarrasser dans le bol du
Pacojet avec les morceaux de fenouil cuits. Bloquer en cellule de refroidissement pendant
2 h. Pacojer au moment de l'envoi.
Le glacé au céleri :
• Laver le céleri rave et le couper en quartiers. Porter à ébullition le lait et
le sucre puis ajouter les morceaux de céleri et cuire pendant 15 mn.
• Égoutter et réserver la cuisson et le céleri. Chinoiser et adjoindre le glucose
atomisé et le sel de céleri dans un demi-litre de cuisson. Turbiner puis débarrasser au
froid négatif à - 18 °C.
Les tuiles au grué de cacao :
• Crémer le beurre pommade avec le sucre.
• Ajouter le jus d'orange filtré. Incorporer le mélange tamisé (farine et cacao
mi-amer en poudre) puis le grué de cacao concassé. Laisser reposer au réfrigérateur au
minimum pendant 30 mn. Dresser des boules sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis
de cuisson. Cuire dans un four ventilé à 200 °C pendant environ 8 mn. Débarrasser et
réserver à l'abri de l'humidité.
Le moelleux aux marrons :
• Faire fondre le beurre et liquéfier les blancs d'Ïufs. Ajouter un tiers du beurre
tiède dans la pâte de marrons. Incorporer graduellement les blancs d'Ïufs et les deux
autres tiers du beurre fondu. Mouler et cuire dans un four statique à 220 °C pendant
environ 15 mn.
Le jus de betterave épicé :
• Cuire les parures de betteraves dans le vin rouge avec le sucre et les baies roses.
Chinoiser quand la consistance est sirupeuse. Débarrasser et réserver au réfrigérateur
à + 4 °C.
Le crémeux de carotte :
• Chauffer à 50 °C la moitié de la crème liquide puis ajouter les feuilles de
gélatine hydratées puis égouttées. Adjoindre le jus de carotte et battre jusqu'à
refroidissement.
• Incorporer l'autre moitié de crème liquide fouettée.
• Cercler avec en incrustation le moelleux aux marrons.
Le jus de carotte :
• Laver, éplucher et rincer les carottes puis les centrifuger pour en extraire le
jus. Porter à ébullition la moitié du jus et adjoindre la pectine en fouettant.
• Additionner hors du feu l'autre moitié du jus de carotte.
• Chinoiser et réserver au réfrigérateur à + 4 °C.
La garniture :
• Laver la mâche à plusieurs reprises et l'égoutter sur du papier absorbant.
• Trier et équeuter les feuilles de mâche puis les réserver au réfrigérateur à
+ 4 °C.
Montage :
• Dresser harmonieusement comme sur la photo.Surprise
agréable assurée lors de la dégustation
Vin conseillé : Vin Jaune d'Arbois
1995 Auguste Pirou zzz84 |
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