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	du 23 juin 2005	ÉTUD

Contraction des effectifs pour les chaînes en 2004

L'an dernier, l'hôtellerie et la restauration de chaîne ont globalement contracté leur effectif avec une évolution négative de 0,6 %.

Ce sont dans les sièges sociaux notamment que l'on a observé la réduction la plus sensible (- 1,2 % contre - 0,4 % dans les exploitations).
Au niveau de la répartition par activité, notre étude révèle que le nombre de salariés a essentiellement diminué dans les postes de restauration (- 3,9 %).

En revanche, les effectifs ont augmenté dans les fonctions d'hébergement (+ 1,8 %). Ces mouvements sont en fait le pendant de ceux du secteur indépendant, qui a, quant à lui, davantage recruté en restauration qu'en hôtellerie.

Sur les seules fonctions prises en compte dans le champ de l'enquête, les effectifs ont concrètement reculé encore plus fortement qu'au niveau de l'ensemble des salariés employés par les chaînes :
le recul atteint ainsi 4 %.

Les pertes d'effectifs les plus lourdes touchent les postes de techniciens(- 16,7 %), de serveurs (- 13,1 %) et de chefs de cuisine (- 7,1 %).

Pour ces deux derniers métiers, on peut noter qu'il s'agit des catégories d'emplois où l'hôtellerie-restauration indépendante a le plus recruté (+ 6 % d'effectif entre 2004 et 2005 dans les deux cas). À l'inverse, les fonctions de maître d'hôtel (avec + 19,4 % en effectifs entre le début et la fin 2004), de gouvernante (+ 8,6 %) et de réceptionniste (+ 7,6 %) ont vu leur effectif gonfler fortement dans les établissements chaînés. zzz56e

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE