| Une viande
gastronomique d'exception L'Agneau Allaiton Aveyron, réservé aux grands chefs
Pour sauvegarder l'élevage
traditionnel d'agneaux en Aveyron, la société Greffeuille, négociant-sélectionneur, a
eu l'idée en 2000 de réserver le haut de gamme de cette production - l'Agneau Allaiton
Aveyron Triple A - à une cinquantaine de chefs gastronomiques seulement. Pour le bonheur
de leurs clients.
Les éleveurs d'agneaux
de l'Aveyron qui voulaient coûte que coûte continuer à produire selon des méthodes
traditionnelles étaient bien dépités de voir qu'une fois mise sur le marché, leur
production n'était pas commercialisée à son juste prix. Et pourtant, une bonne partie
de la production de l'agneau d'Aveyron bénéficie du Label Rouge depuis 1993 et de l'IGP
depuis 1996. C'est alors que Jacques et Bernard Greffeuille, fils et petits-fils de
négociants en viande dans la région, ont décidé de reprendre cette activité pour
sauvegarder la tradition d'élevage de la région. "Tout d'abord, il y a une
vingtaine d'années, explique Bernard Greffeuille, nous avons décidé de faire
abattre ces agneaux à Rodez et à Villefranche-de-Rouergue, et non plus hors de la
région où ils étaient vendus sous d'autres appellations. 10 ans après, nous avons
repris l'abattoir de Capdenac afin de maîtriser l'abattage, et après avoir eu l'idée,
en 2000, de valoriser l'agneau d'Aveyron par la démarche d'exception Triple A, nous y
avons adjoint un atelier de découpe. Ces trois démarches nous permettent de maîtriser
totalement la qualité de nos produits tout en gagnant de la valeur ajoutée."
La viande de l'Allaiton
Triple A, délicatement rosée et très soyeuse,
est vraiment une viande gastronomique d'exception.
L'Alliance Allaiton
Triple A : un club très fermé
C'est peut-être parce que
Bernard Greffeuille s'est écarté de l'agroalimentaire après avoir terminé ses études
pour travailler (entre autres) à l'organisation nationale des chambres de commerce à
Paris et qu'il a été confronté à de nouvelles démarches qu'il a eu l'idée de
valoriser l'agneau de l'Aveyron en créant la marque commerciale Allaiton, puis la
sélection Triple A (Agneau Allaiton Aveyron) et l'Alliance Allaiton Triple A, un club
très fermé qui regroupe une cinquantaine de chefs gastronomiques auxquels est
exclusivement réservée cette production d'exception. "L'Agneau Allaiton Triple A,
explique Bernard Greffeuille, correspond à une sélection rigoureuse des meilleurs
Agneau Allaiton produits par les 250 éleveurs de la région. Le premier chef
gastronomique à avoir adhéré et à avoir soutenu cette démarche d'exception fut Michel Bras, qui a été tout
de suite conquis par la couleur rosée et le soyeux de la viande de cet agneau."
Olivier Roellinger, Michel Rostang, Jean-André Charial, Anne-Sophie Pic - entre autres -
ont suivi. Aujourd'hui, pour bénéficier de cette viande d'exception, il vous faut être
parrainé par l'un des membres de l'alliance… "Cependant, tient à
préciser Bernard Greffeuille, nous ne pourrons pas accueillir plus de 75 chefs
gastronomiques dans le cadre de l'Alliance Allaiton Triple A. En 2000, l'Agneau Allaiton
Triple A ne représentait que 0,50 % des ventes, en 2005, 5 % et en 2006, il représentera
7,5 %. Nous n'irons pas au-delà pour assurer le suivi rigoureux de la qualité."
Si vous n'avez pas la chance de pouvoir vous approvisionner en Agneau Allaiton Triple A,
vous pouvez vous procurer de l'Agneau Allaiton Label Rouge et de l'Agneau de l'Aveyron
Label Rouge auprès de certains grossistes, des viandes de qualité qui sauront séduire
vos clients. zzz44h zzz44o
| Allaiton, laiton, agneau de lait :
faites la différence • Allaiton est une marque commerciale de la société Greffeuille.
Cette marque désigne un agneau né et élevé dans la bergerie d'un artisan éleveur
d'Aveyron et nourri, dès sa naissance, jusqu'à l'achèvement de sa préparation (de 90
à 110 jours environ) au lait de sa mère avec un complément de paille, foin et
céréales les 30 derniers jours. Pour assurer le soyeux et la couleur délicatement
rosée qui caractérise sa chair, cet Allaiton a été materné dans un local propre,
douillet, spacieux et aéré de sa bergerie d'élevage.
• Le laiton est un agneau
nourri avec du lait et des aliments à base de céréales puis abattu entre 45 et 60
jours.
• L'agneau de lait est un
agneau exclusivement nourri avec le lait de sa mère et abattu entre 20 et 45 jours.
L'Allaiton est nourri au lait de sa mère pendant toute sa
période d'élevage.
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Pour en
savoir plus
Si vous souhaitez faire partie de
l'Alliance Allaiton Triple A ou si vous souhaitez savoir où vous procurer de l'agneau
Allaiton ou de l'Agneau de l'Aveyron, contacter :
Greffeuille SA
Tél. : 05 65 80 82 24 ou 06 86 99 09 50 - Fax :
05 65 80 88 00
greffeuille@allaiton.com - www.allaiton.com
Jacques et Bernard
Greffeuille, négociants-sélectionneurs,
aident les éleveurs d'agneaux de l'Aveyron à maintenir les traditions.
LA PAGE DU CHEF :
RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL |
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