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	du 19 mai 2005	CONCOURS

CONCOURS GÉNÉRAL 2005 DES MÉTIERS

24 JEUNES EN PISTE

Clichy (92) Les épreuves se sont déroulées au lycée René Auffray mardi 17 mai.

Un peu moins de 2 mois, c'est le temps qu'il reste à patienter pour les 12 élèves de bac pro, candidats au Concours général des métiers de la restauration option approfondissement organisation et production culinaires et les 12 autres de l'option service et commercialisation. Le 4 juillet prochain, les résultats tomberont. 6 d'entre eux (3 pour chaque catégorie) recevront leur prix dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris. Pour les candidats, tout s'est joué mardi 17 mai, jour de la finale nationale. Dans les cuisines du lycée René Auffray de Clichy (92), les 12 cuisiniers ont réalisé un lapereau en ragoût accompagné de 3 garnitures (une comprenant un fonds d'artichaut, l'autre moulée comprenant 3 légumes, la troisième étant libre) et une tarte aux fraises (pâte sucrée, crème d'amandes et crème pâtissière). Tous ont passé ensuite un entretien à l'issue de la phase de dégustation par le jury.

Loup flambé
Pour les élèves service et commercialisation, les épreuves ont commencé en début d'après-midi : argumentation commerciale, technique imposée (dressage de 2 assiettes de coquillages) en vue du service du dîner. Au menu : Spaghettis aux fruits de mer (finition en salle et service), Loup flambé à l'anis (flambage, filetage et service), tian de légumes (dressage individuel, service libre), plateau de fromages (service libre), assortiment de glaces et sorbets, coulis de fruits et de crèmes (assortiment proposé aux clients, commande en glacerie, accompagnement en salle) pour la table de 4 couverts ; Assiette de coquillages (préparation et dressage par le candidat avant le service, accompagnement classique à disposition), Coquelet au thym en croûte de sel, pommes Anna (envoi sur plat en croûte de sel, découpage en salle), plateau de fromages, assiette de pâtisseries, crèmes, coulis et sauce chocolat (dressage au buffet par le candidat après prise de commande) pour la table de 2couverts. Une épreuve d'endurance qui s'est achevée aux alentours de 23 heures.
Lydie Anastassion zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2925 Hebdo 19 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE