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du 28 avril 2005
CAMPUS

FESTIVAL CINÉDÉLICES

Y a-t-il encore du beau service en France ?

Biarritz (64) Dans le cadre du Festival Cinédélices, la classe de préparation à l'entrée en BTS (MAN) du lycée hôtelier biarrot a organisé une action autour du film Le Grand Restaurant, qui présente de façon humoristique la vie de la brigade du Pavillon Ledoyen en 1966. S'est ensuivi un débat sur le niveau du service dans les restaurants, 40 ans après le tournage.


Organisateurs et participants du Festival Cinédélices autour de la Pyramide à la Septime.

Le film a servi de prétexte à un projet pédagogique dirigé par le professeur Gil Galasso, Meilleur ouvrier de France, maître du service et des arts de la table. À la suite de la projection, les spectateurs étaient conviés à un buffet-cocktail reproduisant fidèlement les mets du film, revisités par la cuisine actuelle. Ils ont pu également déguster les cocktails que l'on servait dans les années 1960 au bar Hemingway du Ritz et les mêmes cocktails travaillés en jelly shots comme au bar du Plaza Athénée. Le tout sur fond de clin d'oeil permanent au film avec la reconstitution de la pièce montée la Pyramide à la Septime et une animation autour des scènes d'anthologie (danse des maîtres d'hôtel, passage de la porte…) jouées par les élèves. À la suite du buffet, un débat sur le thème 'Y a-t-il encore du service en France ?' a réuni de nombreuses personnalités du monde de la restauration : Loïc Glévarec, Meilleur ouvrier de France, 1er maître d'hôtel à l'Hôtel du Palais de Biarritz, Maurice Isabal, propriétaire du restaurant Ithurria à Aïnhoa dans le Pays basque et conseiller au lycée hôtelier, son fils Stéphane, qui assure la relève, et le sociologue et historien Jean-Pierre Poulain, spécialiste de l'évolution de la gastronomie.
"Pourquoi le service des années 1960 n'existe pratiquement plus ?" ont demandé les étudiants de Gil Galasso. Au concours du Meilleur apprenti de France 2005 est inscrite la réalisation d'un menu en 3 plats : avocat sauce cocktail, steak flambé au poivre et pêches flambées. Mais qui pratique encore en France des flambages et des découpages ? Pourquoi un tel décalage entre les programmes de l'Éducation nationale et les réalités de la profession ? Faut-il songer à jeter aux oubliettes l'enseignement qui nous a été transmis par les anciens ?

"Sacrifier le service pour survivre"
Pour Jean-Pierre Poulain, le beau service est en relation avec ce que l'on attend à une époque donnée. C'est au milieu du XIXe siècle que s'est imposé le service à la française mettant en scène un nouveau personnage, le maître d'hôtel. "Ce 'professeur en gourmandise' jouissait d'une position importante : il désignait les mets, les expliquait, constituait les assiettes, flattait par le jeu des préséances l'ego des convives… En bref, il orchestrait tout un cérémonial. Avec la montée de l'individualisme et de la nouvelle cuisine, ce rituel a disparu au profit du service à l'assiette et a consacré la figure du chef cuisinier." Pour d'autres raisons, Maurice Isabal précise: "Nous avions moins de travail en cuisine, car nous faisions les préparatifs et c'était au maître d'hôtel de 'finir' les plats en salle. De plus, il était chargé de pousser certains mets, car à cette époque, on maîtrisait moins bien la chaîne du froid… Il fallait donc absolument écouler les stocks. Son rôle était doublement important". Selon lui, c'est la réglementation qui a tué le métier. "Les charges étant devenues insupportables pour le chef d'entreprise, il a fallu sacrifier le service pour survivre…" Il existe heureusement encore des maisons de prestige où l'on pratique flambages et découpages, tente de rassurer Loïc Glévarec, mais c'est uniquement dans les palaces ou dans les établissements qui ont de grandes brigades. Il faut cependant faire la part des choses : "Ce n'est pas parce que le service a perdu sa partie technique que le service n'existe plus. La clientèle demande autre chose, elle sera davantage sensibilisée à l'accueil, au dialogue, à l'échange de connaissances, d'anecdotes, de bonnes adresses, et ce n'est pas le côté spectaculaire d'une découpe qui suffira pour le faire revenir." Le service va évoluer pour être mis au service de la cuisine en général, c'est-à-dire d'une culture gastronomique, résume Jean-Pierre Poulain. Et Stéphane Isabal de conclure : "Il faut se débarrasser du cliché du porteur d'assiette. C'est la relation client qui importe. Avec toute la dimension psychologique que cela suppose…"
Isabelle Ativissimo zzz22v zzz16

Festival Cinédélices
Quand les papilles font leur cinéma

Le lycée hôtelier de Biarritz et le cinéma Le Royal ont organisé le Festival Cinédélices, une manifestation autour de l'art culinaire et de l'art cinématographique qui a mobilisé, pour la 2e année consécutive, 200 étudiants du lycée hôtelier autour d'un programme varié de films, de débats, de conférences, de rencontres, d'expositions et de dégustations. Seul cinéma de la ville, indépendant et à programmation art et essai, Le Royal mène une politique d'ouverture en direction du jeune public. "La production cinématographique est un excellent support pour permettre des échanges et la mise en place de projets pédagogiques autour de l'art culinaire : il n'y a pas un seul film où ne figure une scène autour d'une table…", explique Corine Ospital, présidente de l'association Version Originale, qui exploite Le Royal. "Le choix de la programmation était donc infini…" En accord avec les étudiants, avaient été sélectionnés, entre autres, les films suivants : Festen de Thomas Vinterberg, La Noce de Pavel Lounguine, L'Odeur de la Papaye Verte de Tran Anh Hiung, Le Chocolat de Lasse Hallström…

"Le but de ce festival, validé par l'Éducation nationale, est d'associer des projections de films et de documentaires, des conférences-débats, des expositions sur le thème de la gastronomie, mais aussi des relations que nous avons avec la nourriture", ajoute Alain Sadirac, professeur de marketing au lycée hôtelier. Etaient ainsi prévus 4 forums de discussion sur l'avenir du vin français, la nostalgie du terroir, l'obésité et la qualité du service dans les restaurants. Les dégustations produites et servies par les étudiants du lycée hôtelier se sont déroulées dans des établissements partenaires, le Casino Barrière, le Café Cosi et le Kirola.
"Ce type de manifestation permet de mettre en scène les compétences des jeunes de tout niveau, du CAP au BTS, non seulement pour la conception de la production culinaire, mais aussi pour la recherche de partenaires, la réalisation des supports de communication, le contact avec les médias, bref, tout ce qui a trait à l'organisation d'un festival", résume Isabelle Brasseur, professeur d'hygiène alimentaire et présidente de l'association Cinédélices.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Hebdo 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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