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du 28 avril 2005
CARRIÈRE

RESTAURANT DE QUALITÉ DANS QUARTIER CHIC

PATRICE RODRIGUES ET PHILIPPE POLLA, PATRONS ASSOCIÉS DE L'ACTUEL

(Paris VIIe) Leur parcours éclectique leur a permis d'acquérir sens des affaires et maturité professionnelle. Leur restaurant, L'Actuel, est à la fois un aboutissement et le début d'une nouvelle aventure.


Polyvalence, responsabilités complémentaires, expériences professionnelles croisées… Patrice et Philippe promettent une association fructueuse.

L'Actuel. C'est ainsi qu'ils ont baptisé leur restaurant. Après avoir hésité avec un autre nom, plus figé et traditionnel, ils ont opté pour celui-ci, qui colle plus à l'endroit tel qu'ils l'ont ressenti : "Pas mal de propriétaires se sont succédé ici. 'Actuel', c'était une manière de dire qu'en ce moment, c'est nous !" raconte Patrice Rodrigues, 34 ans, cogérant du restaurant. Avec son associé, Philippe Polla, 33 ans, ils ont repris l'entreprise en décembre 2004 pour 150 000 E. Endettement personnel : 147 000 E. Apport personnel : 30 000 E chacun. Pour démarrer, ils ont choisi de s'associer à 50/50 dans la SARL, et de ne pas se salarier. Et pour le moment, leur entreprise ne leur donne pas de revenus.
Mais, en jeunes professionnels dynamiques, ils ont bien l'intention de faire en sorte que cette période de vaches maigres ne dure qu'un temps. Pour commencer, ils parient sur le talent d'un jeune chef, Jimmy Merle, 25 ans, qui, avant ce premier poste de chef de cuisine, a travaillé aux pianos de grandes maisons telles Lucas Carton, Taillevent, Les Élysée du Vernet, le Meurice. Ensuite, les deux associés s'investissent dans l'entreprise 7 jours sur 7, Philippe Polla n'hésitant pas à seconder le chef en attendant de trouver un nouveau second pour remplacer celui dont ils viennent de se séparer ; Patrice s'attelant au ménage avant la mise en place. La polyvalence, ils en connaissent un rayon grâce à leur expérience professionnelle. La différence, c'est qu'aujourd'hui, ils bossent pour eux sur un projet commun : un restaurant de qualité dans un quartier chic campé entre la rue Saint-Dominique et la rue de l'Université.

Paris, Pierrefitte, Montréal…
Pour en arriver là, ils ont travaillé dur. L'acquisition de cette affaire est quand même l'aboutissement de 15 ans d'expérience professionnelle chacun. C'est seulement en 1998 en effet que les deux compères se rencontrent. Ils travaillent alors tous les deux comme chefs de rang aux Deux Magots : Patrice vient d'y être embauché et profite des bonnes conditions de travail qu'offre l'établissement pour se stabiliser. Il faut dire que le jeune homme originaire de Pierrefitte (93) a pas mal bourlingué d'établissement en établissement : de petits restaurants de quartier en brasseries et cafés parisiens, en passant par des pizzerias saisonnières et ultratouristiques, et même une tentative de création de chaîne de pizzas livrées à domicile.
Philippe, de son côté, après un CAP de cuisine à Ferrandi et des débuts en cuisine aux côtés de son oncle officiant au piano du restaurant familial situé à Montréal (Canada), il se convertit à la salle et enchaîne les contrats de chef de rang dans des restaurants de styles variés dans la capitale québécoise. Quand il vient en France, c'est avec l'idée de gérer un jour son propre restaurant. Ce qu'il fait assez rapidement puisque, deux ans après son arrivée en France, dont un an de gérance au Café de Jade, café typiquement parisien, il devient gérant d'un restaurant de quartier dans le XIe arrondissement de Paris.
La reprise de L'Actuel en association avec Patrice s'est faite à un moment où chacun d'eux se sentait assez mûr pour embarquer sur le même bateau et risquer l'aventure en se répartissant des responsabilités complémentaires : les négociations commerciales pour Patrice, qui a aiguisé son sens des affaires lors d'un passage à l'Auberge Aveyronnaise (Paris XIIe), et la gestion administrative pour Philippe, qui a déjà l'expérience de la gestion d'un restaurant. Avec l'expérience tirée des erreurs de jeunesse, un bagage professionnel volontairement acquis dans des styles d'établissements différents et un but commun, cette association devrait être fructueuse…
Tiphaine Beausseron zzz54m

L'Actuel
29 rue Surcouf
75007 Paris
Tél. : 01 45 50 36 20

Parcours express
Patrice Rodrigues
15 ans

Niveau CAP restauration
15-20 ans
Chef de rang et barman à Paris dans divers restaurants de quartier avant de partir faire une saison au restaurant-pizzeria Le Vénitien sur l'île d'Oléron
21 ans
Crée la société Pizza Phone (livraison de pizzas à domicile)
26 ans
Gérant saisonnier d'un restaurant-pizzeria à Argelès
34 ans
Cogérant du restaurant L'Actuel (Paris VIIe)

Philippe Polla
18 ans

CAP cuisine École Ferrandi
19-24 ans
Commis cuisine et chef de rang dans divers restaurants type brasserie à Paris, puis dans plusieurs restaurants français à Montréal
26 ans
Responsable gérant au Café de Jade (Paris VIe)
30 ans
Cogérant du restaurant
Au 3e Bureau (Paris XIe)
33 ans
Cogérant du restaurant L'Actuel

Comment se partagent-ils les responsabilités ?
Ensemble
À tour de rôle et un jour sur deux :
• Ouverture de l'établissement pour réception des livraisons, mise en place, élaboration de menus pour des groupes, prise de réservations
Pendant les services de midi et du soir : • Accueil des clients et service en salle en liaison avec la cuisine
• Constitution et recrutement de l'équipe : actuellement, un chef de cuisine, un chef de partie et un plongeur
• Mise au point quotidienne avec le chef des commandes de produits frais réalisées le soir après le service pour le lendemain

Patrice le 'commercial'
• Gère les relations et les commandes fournisseurs : matériel, linge, liquide, matières premières. À leur réception, contrôle le prix des factures et la qualité de la marchandise. Négocie les tarifs en cas de réservation de groupe.

Philippe le 'gestionnaire'
• Se charge de la partie administrative de la gestion de l'entreprise : tenue quotidienne de la caisse et des comptes et règlements des factures fournisseurs, salaires et loyers, rédaction du contrat de travail en cas d'embauche.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Hebdo 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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