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	du 28 avril 2005	RESTAURATION

CHEZ PASSION TRAITEUR

GHISLAINE ARABIAN À FOND DANS LE CATERING

Colombes (92) Il y a près de huit mois, Ghislaine Arabian a intégré l'équipe de Passion Traiteur. Chef des cuisines et directrice de la production, elle supervise tout ce qui sort de chez le traiteur et surtout, elle y met sa patte.

Retravailler les produits pour les adapter au catering, c'est le nouveau défi de Ghislaine Arabian.

Passion Traiteur. Ghislaine Arabian connaissait l'entreprise depuis de nombreuses années puisqu'elle en était cliente. Elle faisait appel à cette société, entre autres, lorsqu'elle était le chef aux 2 macarons de Ledoyen à Paris, mais ce n'était pas pour autant un univers qu'elle connaissait. Daniel Aubin, président, et Daniel Borona, directeur général de Passion Traiteur*, ont pourtant fait appel à elle pour prendre en main la cuisine. Elle a répondu banco : "Vous savez, c'est un pari audacieux de confier les cuisines d'un traiteur à un chef étoilé, souligne Ghislaine Arabian. D'ordinaire, les chefs appelés comme consultants signent les cartes, trois petits tours et puis s'en vont… C'est très novateur, et cela demandait aussi qu'ils aient confiance dans le fait que nous nous adapterions l'un à l'autre. Maintenant, on sait que la mayonnaise a pris. Il faut la faire monter !"

"Ça, c'est excitant !"
Est-ce simple de passer de la restauration traditionnelle au traiteur ? "Il colle aux traiteurs une réputation pas forcément très flatteuse ni de grande qualité, voire de simili distribution. C'est complètement erroné ! En tout cas, ici, chez Passion Traiteur, ils s'impliquent tellement ! Ils ont investi énormément dans leur outil de travail, ils ont fait des travaux monstrueux depuis mon arrivée, ils investissent aussi dans les nouveaux arts de la table, les différents supports… Ils sont en train de prendre un tournant intéressant par leur côté dynamique et audacieux, et ça, c'est excitant !", confie la nouvelle patronne des cuisines.
Le plus excitant, c'est bien le défi dans la cuisine. Ghislaine Arabian parle d'adaptation de ses connaissances à des contraintes nouvelles. Elle est arrivée avec son équipe. Ils ont travaillé, par exemple, sur le lancement (réalisé il y a une dizaine de jours) d'une gamme d'entrées et de plats froids pour les classes Premium et First pour l'Eurostar. 2 100 plats par jour prennent le train pour Londres. "Il faut contourner les contraintes et retravailler les produits. C'est à nous de nous adapter à l'Eurostar et non l'inverse. Il faut qu'une sauce soit aussi bonne froide que chaude."
Les loges du Stade de France servent de vitrine à Passion Traiteur. Ghislaine Arabian s'y rend après chaque prestation, "renouvelée à chaque fois". Elle rencontre la clientèle et l'effet 'bonus' du grand chef fonctionne : "Les gens sont surpris de me voir, et en même temps, ça les rassure. Les clients savent qu'avec moi, il y aura une recherche de qualité et de création." Ghislaine Arabian compte créer 2 cartes par an. Mais des nouveautés sortent tous les jours des cuisines. Comment s'en empêcher… et pourquoi ?
Le labo fonctionne 24 h/24. Trois équipes se relayent, et il faut que les infos passent impeccablement d'une équipe à l'autre pour assurer une prestation au cordeau. "Dans le labo, tout était très cloisonné. Il a fallu créer une symbiose entre le sucré et le salé. Moi, je n'ai jamais fait de différence, l'un ne va pas sans l'autre. Ce fut la même chose entre la cuisine froide et la cuisine chaude, il faut travailler ensemble. Cela a beaucoup bougé ces derniers mois." Et le mouvement va s'accélérer en septembre prochain, puisque la cuisine chaude sera "tenue par des gens qui ont travaillé chez des étoilés Michelin". Le recrutement vient de s'achever. "Je travaille sur de nouveaux concepts, mais je ne dirai rien", prévient Ghislaine Arabian.

Jamais de regret
Ghislaine Arabian a dit adieu à la course aux étoiles pour l'instant. Elle laisse cependant la porte grande ouverte… "J'ai un caractère à ne jamais regretter ce que je fais, je n'ai pas de nostalgie. Avec la nostalgie, on regarde en arrière et on trébuche. Et il n'y a jamais eu de femme chef de laboratoire avant ; il n'y a jamais eu de femme qui fait ce que je fais aujourd'hui !" Le challenge est bel et bien un moteur, d'autant que Ghislaine Arabian reste convaincue que l'on ne peut plus ignorer cette branche d'activité "qui va encore enfler puisque la façon de vivre des gens change. Autant les restaurants seront encore prisés le soir, autant, quand on voit le nombre de sandwicheries qui s'ouvrent ou le développement du catering (plateaux-repas, salles à manger de direction), on se dit qu'il y a un marché à prendre". Son état d'esprit aujourd'hui ? "Je suis sur les charbons ardents, en perpétuel énervement", confie Ghislaine Arabian, qui part relever le défi.
Nadine Lemoine zzz18p

* Groupe Valparaiso. Chiffre d'affaires clos au 02/05 : 16 400 kE.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Hebdo 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE