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	du 21 avril 2005	PRATIQUE

Cagouilles en coque croustillante sur un velouté des bords de la Charente

Par Pascal Nenout - chef de cuisine Château de l'Yeuse - 16100 Châteaubernard-Cognac

Ingrédients pour 4 personnes
- 48 escargots cuits (cagouilles)a
- 1 tranche épaisse de jambon de pays
- 0,175 kg de beurre
- 1 oeuf
- 0,500 kg d'orties
- 0,300 kg de courgettes bien vertes
- 0,030 kg d'échalotes
- 0,050 kg d'oignon
- 0,075 kg de persil
- 3 gousses d'ail
- 8 cerneaux de noix
- 0,050 kg de farine
- 0,200 kg de chapelure (blanche si possible)
- 1 L de bouillon de volaille
- 1 bain de friture
- Sel, poivre du moulin

Confectionner les boules de cagouilles :
- Laver, essorer et hacher le persil avec les gousses d'ail.
- Dans une calotte mettre 0,150 kg de beurre en pommade, les cerneaux de noix broyés, le jambon taillé en dés et l'assaisonnement.
- Mélanger intimement puis diviser en 4 parts.
- Former 4 boules avec 12 escargots chacune et une part de beurre.
- Faire durcir une heure au congélateur.
Réaliser le velouté des bords de la Charente :
- Éplucher et émincer finement l'oignon et les échalotes.
- Laver et couper les courgettes en gros dés.
- Laver et essorer les orties.
- Faire suer avec la moitié du beurre l'oignon et les échalotes.
- Ajouter les courgettes puis mouiller avec le bouillon de volaille.
- Saler, poivrer et laisser mijoter 5 à 7 minutes.
- Faire étuver les orties avec le restant de beurre, les ajouter dans le bouillon et donner une bonne ébullition.
- Mixer le tout et réserver au bain-marie.
Paner les coques de cagouilles :
- Battre l'oeuf avec un peu d'eau, du sel et du poivre pour obtenir une anglaise.
- Mettre la farine dans une plaque et la chapelure dans une autre.
- Passer les coques de cagouilles dans la farine, dans l'oeuf puis dans la chapelure.
- Paner à l'anglaise une deuxième fois les coques.
Finitions :
- Frire les coques à grande friture à 170 °C jusqu'à belle coloration.
- Les égoutter et les éponger.
- Verser le velouté dans des assiettes creuses et, au dernier moment, disposer une croquette au milieu de chacune.
- Servir aussitôt.

Le croustillant des coques est mis en valeur par la douceur du velouté.
Vin conseillé : un pineau des Charentes. zzz84

PAR BERNADETTE GUTEL

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