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	du 10 mars 2005	RESTAURATION

POUR L'AUBERGE GOURMANDE

Retour à la gastronomie avec Christophe Faivre

Velars-sur-Ouche (21) Récemment reprise par un jeune chef au parcours éloquent, L'Auberge Gourmande renoue avec la tradition gastronomique qui était la sienne.

Sous l'impulsion de Christophe Faivre, L'Auberge Gourmande redevient un restaurant gastronomique. Mais l'image est à (re)-construire entièrement.

La devanture est sans prétention mais, jusqu'au milieu des années 1990, L'Auberge Gourmande a fait partie des meilleures tables de la capitale de la Bourgogne. Abonnée au macaron à l'époque des époux Barbier, L'Auberge a été vendue en 1998 pour être transformée en restaurant de la mer : un virage à 180 degrés… que la clientèle n'a pas suivi.
Depuis qu'il dirige L'Auberge Gourmande, Christophe Faivre, 36 ans, s'applique à en faire de nouveau un restaurant gastronomique. Rien d'étonnant au regard de son parcours professionnel : chef pâtissier chez Guy Savoy et au ministère de la Défense, passage au Negresco, chef à Tel-Aviv dans un restaurant qu'il a remonté après avoir constitué une brigade complète, une année entière au Chapter One à Londres et, juste avant L'Auberge Gourmande, chef d'un étoilé de Beaune.
Mais chez Christophe Faivre, cette orientation gastronomique ne s'accompagne pas de l'obsession de vouloir à tout prix séduire les guides. "Ma philosophie est clairement 'gastro', mais sans abuser de ce qui va généralement avec : je veux faire que l'on trouve ici la cuisine d'un grand restaurant… tout en restant un petit restaurant." Le positionnement se veut moyen-haut de gamme avec une ambiance auberge maintenue. Le rapport qualité/prix est privilégié avec des produits de la région et la totalité des préparations maison, jusqu'au saumon fumé.
Avant d'ouvrir en décembre 2004, quelques travaux ont été réalisés en vue de conformer le cadre à l'esprit, à l'assiette. Il a aussi fallu acquérir les murs et un terrain attenant, ce qui n'était pas vraiment prévu. Mais l'ensemble présente un potentiel des plus intéressants : outre 56 couverts en salle, une terrasse l'été permet d'augmenter sensiblement la capacité. Enfin, un bâtiment attenant sera prochainement rénové afin de proposer une table d'hôte.
En seulement trois mois, le chef et son épouse Delphine ont la satisfaction d'être souvent complets le week-end. Le couvert moyen dépasse les 42 E du prévisionnel. Un bel encouragement pour un restaurant dont la renommée est à (re)faire.
Axel Lenormand zzz22v

L'Auberge Gourmande
17 allée de la Cude
21370 Velars-sur-Ouche
Tél. : 03 80 33 62 51 · Fax : 03 80 33 65 83

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L'Hôtellerie Restauration n° 2915 Hebdo 10 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE