MICHELIN 2005
LE GUIDE CONSACRE RÉGIS MARCON
La
96e édition du guide Michelin est dans les bacs. Au sommaire :
quarante-deux nouveaux 1 étoile, onze nouveaux 2 étoiles et un seul 3 étoiles. Et une
nouveauté : l'apparition de la catégorie Espoirs.
Régis Marcon, le chef
triplement étoilé de l'Auberge du Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-froid (43). |
C'est en vacances que Régis Marcon a appris la
nouvelle, quelques jours avant de s'envoler pour le Japon. Cette année, la 96e
édition du guide Michelin lui a accordé son troisième macaron. Le chef,
propriétaire de l'Auberge du Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le- Froid (43), est le seul
à décrocher une troisième étoile sur l'Hexagone pour 2005. Une année qui a commencé
sous les meilleurs auspices avec la victoire de son second Serge Vieira au concours du
Bocuse d'or en janvier dernier. Et si, bien sûr, la note du guide gastronomique le
réjouit, pour "sa femme et son équipe", il admet envisager la prochaine
réouverture de son établissement, le 19 mars prochain, avec un stress certain. "Nous
aurons bien sûr notre clientèle qui nous connaît et qui nous suit depuis le début.
Mais aussi celle qui va venir vérifier si nous sommes bien au niveau. C'est une pression
supplémentaire, mais je sais que je vais pouvoir m'appuyer sur une brigade stable."
D'autant plus que le prochain transfert de sa maison, programmé pour la mi-juin dans une
nouvelle auberge située à 300 mètres, introduira encore quelques chamboulements. Et
malgré le fait que l'Auberge du Clos des Cimes affiche complet midi et soir pendant un
an, il compte bien, en tant que président de l'Umih 43, "faire avancer les choses
au niveau de la formation". En attendant, pas un mot sur la future carte, tenue
'top secret'.
"Un
petit plus"
Diffusé avec quelques jours
d'avance, le palmarès 2005 du Michelin est sans grande surprise. à Paris,
Jean-François Piège (ex-lieutenant d'Alain Ducasse) aux commandes de la cuisine des
Ambassadeurs au Crillon, depuis cet été, décroche une seconde étoile. Tout comme
l'Astrance, le duo Thierry Barbot (cuisine) et Christophe Rohat (salle), qui poursuit son
ascension. Toujours dans la capitale, Jean-Pierre Vigato obtient son second macaron après
son installation dans l'hôtel particulier de la rue d'Artois (VIIIe). En
province, Arnaud Lallement coiffe l'Assiette Champenoise d'un second macaron, quatre ans
après une première distinction. Alain Llorca au Moulin de Mougins (06) récupère aussi
une seconde étoile, un an après avoir repris l'établissement. La Réserve de Beaulieu
(06), la Villa des Lys à Cannes (06), le Bistro d'Eygalières 'chez Bru' (13), Au Cygne
à Gundershoffen (67), le Manoir de la Boulaie à Nantes (44) et la Fourchette des Ducs à
Nantes (44) affichent également une seconde étoile.
11 maisons décrochent une seconde
étoile et 42 une première. Peut-être en raison du décalage avec la date de mise en
vente (mercredi 2 mars), certains services du déjeuner sont restés assez calmes le
lendemain de la diffusion de la liste des promus. Au Caffé Minotti, par exemple, la
direction a préféré rester discrète sur l'attribution de son premier macaron. "Ce
n'est pas la préoccupation première de le dire aux clients, les choses continuent comme
avant", expliquait le chef patron Nicolas Vernier. Quant à l'apparition de la
rubrique Espoirs, elle semble convenir aux professionnels concernés. Cinq restaurants
parmi les 2 étoiles : mentionnés en rouge dans les premières pages du guide, ce sont
les 'meilleurs de leur catégorie'. Ils sont susceptibles "d'accéder à la
distinction supérieure lorsqu'ils auront prouvé la régularité de leurs prestations
dans le temps et sur l'ensemble de la carte". "C'est un petit plus qui
nous permet de nous situer dans notre travail et dans la façon dont nous sommes perçus
par Michelin", commente Frédéric Anton, chef du Pré Catelan (Paris) et espoir
pour la catégorie 3 étoiles. Et d'ajouter : "Maintenant, il faut être le
meilleur des 5 !" Au niveau des 1 étoile, 10 maisons sont mentionnées. Et 18
restaurants pourraient accéder à un premier macaron.
Lydie Anastassion zzz22i zzz22v
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nouvelles étoiles
Plus
d'infos sur la catégorie Espoirs
4
questions à Jean-Luc Maret, directeur du Guide Michelin, "Terroir et
authenticité"
Réactions
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Jacques Lameloise en son restaurant,
"Rendre les clients heureux et continuer"
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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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