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 du 03 mars 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
SAVOIR-FAIRE
LES CÉRÉALES OUBLIÉES SONT DÉSORMAIS TRÈS TENDANCE
En complément du dossier spécial céréales proposé dans le magazine L'Hôtellerie Restauration de mars 2005, Jean Montagard, chef et professeur de cuisine au lycée hôtelier Paul Auger de Nice et conseil-consultant, vous révèle ses tours de main pour cuisiner les céréales oubliées.en grains, en émincés, en flocons, en farines, en crèmes, les céréales permettent de réaliser rapidement de délicieuses recettes.
 Les céréales oubliées, à redécouvrir. |
• Les
céréales en grains peuvent être cuites comme le riz : créole ou pilaf. Comme elles
sont non étuvées, leur cuisson demande à être surveillée avec attention.
• Les céréales concassées permettent de confectionner des galettes à faire
cuire à la poêle. Les grains concassés leur confèrent une texture agréable.
• Les flocons de céréales, véritables liants, peuvent être utilisés à la
place de la mie de pain pour la fabrication de farces, ou bien entrer dans la fabrication
de galettes, mélangés avec des oeufs, des légumes, des herbes et des aromates. Ils
permettent aussi de confectionner des pains, des soupes et des gâteaux rustiques. Ils
peuvent enfin être préparés en accompagnement d'une légumineuse, d'une viande ou d'un
poisson. Le flocon d'avoine est la base du porridge. Il est aussi un des éléments d'un
muesli sans sucre.
• Les farines de céréales sont aussi de véritables liants. Elles sont
intéressantes pour la réalisation de potages (millet, orge…) ou de sauces, et donnent une texture plus
crémeuse que la fécule. Il faut prendre la précaution de les torréfier à 150 °C sur
une plaque 10 à 15 mn avant utilisation.
• La crème de riz (farine de riz
précuit) permet d'épaissir une sauce ou un potage.
Bernadette Gutel zzz44h
Sélection Jean Montagard (Arcadie)
Tél. : 04 66 56 83 92 - Fax : 04 66 30 62 61
À lire
Deux ouvrages
de Jean Montagard, chef et professeur de cuisine
• Le Meilleur de la cuisine
végétarienne
• Cuisine végétarienne
(Recettes pour 100 couverts)
À commander chez Arcadie :
Tél. : 04 66 56 83 92 · Fax : 04 66 30 62 61
bernard.kimmel@arcadie-sa.fr
Le livre de
Valérie Cupillard
• Céréales & légumineuses
Dans son livre Céréales & légumineuses, Valérie Cupillard, spécialiste de
gastronomie bio, végétarienne et auteur de nombreux ouvrages de recettes, propose des
recettes traditionnelles réalisées avec les nouveaux produits à base de céréales
(graines concassées, émincés, flocons, semoules ou farines), ainsi que toute une série
de nouvelles recettes reconnaissables par leur légèreté.
Éditions La Plage · 128 pages - 12 E
Tél. : 04 67 53 42 25
www.laplage.fr zzz82
Cours de cuisine végétarienne
Les clients sont de plus en plus nombreux à vouloir manger végétarien au restaurant. Aujourd'hui, la cuisine végétarienne gagne ses lettres de noblesse avec des plats à la fois savoureux et équilibrés. Un plat de légumes verts cuits à l'eau avec quelques brins de persil ou de coriandre est à la fois triste et peu nourrissant. Un plat végétarien doit être composé de légumes verts, de céréales et de légumineuses (haricots, lentilles, pois…). Le Greta de Nice, avec la participation de Jean Montagard, propose un stage de formation aux chefs qui veulent en savoir plus sur cette façon de cuisiner et d'équilibrer des plats et des menus végétariens. Cette formation aura lieu en mars-avril (date à préciser).
Pour vous inscrire, téléphonez au Greta de Nice au 04 93 72 77 80. zzz68v
Gâteaux de courgettes à l'étouffée d'artichauts Recette de Jean Montagard
Ingrédients pour 4 personnes Préparation • Couper
les extrémités des courgettes. Retirer une lanière de peau sur deux. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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