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Avec une carte pleine d'idées

ARUM.CAFÉ : INNOVATION ET NUTRITION

Toulouse (31) Situé en centre-ville, le restaurant suscite déjà la curiosité. Maintenant, c'est aux patrons de convaincre...

Catherine, Sylvain et Laurent Chiche apprécient la liberté de gestion des produits de leur concept.

A proximité de la place Wilson, l'ouverture de Arum.Café au début du mois de décembre 2004 a constitué un micro-événément dans le paysage de la restauration du centre-ville toulousain. 'Restauration rapide haut de gamme' : le client remplit son panier en se servant en boissons, sandwiches, salades et desserts présentés dans une armoire vitrée, paie à la caisse où il peut commander un plat chaud et va s'installer. Au choix : autour de la table d'hôte, dans un rocking-chair de Ron Arad ou bien encore dans un Up 2000 (Gaetano Pesce), un énorme fauteuil rarement utilisé dans un lieu de restauration. C'est que Laurent Chiche, Catherine, sa femme, et Sylvain Chiche ont misé sur deux axes principaux : la carte et l'ambiance. "C'est un choix, expliquent-ils. Nous aurions pu tasser et faire plus de couverts au moment du déjeuner, mais cela serait allé à l'encontre de l'activité de l'après-midi. Nous voulons absolument travailler sur ce créneau du goûter, salon de thé, et finalement restauration à toute heure." D'ailleurs, alors que tous les contenants sont jetables, les tasses à café et de boissons chaudes sont en verre (Bodum). "ça plaît énormément", précise Laurent Chiche.

Pas seulement pratique, le choix de l'armoire frigo tout inox avec des lumières intérieures a joué un rôle essentiel en matière de mise en scène. "Comme tout est visible, nous avons beaucoup travaillé sur le look. Tout doit être bien présenté, appétissant", poursuit Laurent Chiche. Pour les boissons, par exemple, il s'approvisionne en thé glacé auprès de Arizona, en jus de fruits chez Swell, propose des eaux en flacons façon parfumeur, ou encore NicO, une eau destinée aux fumeurs désireux d'en finir avec la cigarette (le restaurant est totalement non-fumeurs) et présentée dans une bouteille argentée…

    
L'offre boissons joue sur le packaging et l'originalité des produits.

Indépendance et pédagogie
Côté carte, les créateurs ont construit une offre adaptable à l'heure de la journée, au jour de la semaine et à la période de l'année. D'où un tiers environ de la carte constitué de plats du jour : risotto (6,50 E) ; cake salé et salade (3,90 E), 2 soupes (2,80 E), un shake protéiné et salade (4,90 E), un ciabatta chaud (5,90 E), un club (5,50 E), une tartine (6,10 E). Et pas de formule. "Nous recherchons la liberté de gestion des produits. Les garnitures fraîches des sandwiches peuvent changer selon l'approvisionnement", justifient-ils. Pour les salades, ils se spécialisent dans des assortiments originaux : lentilles-saumon fumé-échalote-aneth (4,80 E), haricots blancs-féta-tomates fraîches et séchées-roquette (3,90 E), par exemple. Auparavant franchisés d'une enseigne de restauration rapide, ils en sont sortis par goût de l'indépendance et de l'innovation. "On a plein d'idées de salades, de sandwiches. Pour l'été, on misera sur les produits glacés tels que les sorbets, les smoothies", ajoutent-ils. Mais pour l'heure, ils s'investissent en … pédagogie. à tour de rôle, ils accueillent et renseignent certains clients encore hésitants sur la façon de consommer et de se diriger. "Un énorme travail d'explication", confient-ils. La principale question étant "Comment ça fonctionne ?"   
Lydie Anastassion zzz22v

arum.café - 23 rue saint-antoine du t • 31000 toulouse - tél. : 05 61 12 27 27 - www.arumcafe.com
ouvert du lundi au samedi de 8 heures à 20 heures