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LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE FAIT LA GRIMACE

L'optimisme n'est pas de mise en ce début d'année. Fréquentation et recette moyenne par couvert servi reculent sensiblement. Résultat : le chiffre d'affaires global baisse de 7,3 %. Aucune catégorie de restaurants n'est épargnée.

Forcément, les agapes de Noël et du jour de l'an pèsent lourd dans la balance. Surtout lorsqu'elles sont suivies d'une longue période de soldes. Autant d'éléments qui amènent les Français à serrer les cordons de leur bourse en début d'année. Il s'agit pour beaucoup d'entre eux de limiter les dépenses quotidiennes. Évidemment, les petites sorties au restaurant n'échappent pas à la règle. En témoignent d'ailleurs les mauvaises performances réalisées par les professionnels du secteur au cours du mois de janvier 2005. Selon le baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD, la restauration commerciale indépendante a de fait observé une baisse de 5,6 % de sa fréquentation au terme du mois de janvier par rapport à décembre 2004. Une baisse qui - notons-le au passage - n'épargne aucun type d'entreprise (restauration traditionnelle, à thème, brasseries et cafés-restaurants).
Dans ce contexte, le moral des troupes a du mal à rester au beau fixe… D'autant que, comparée à l'année précédente, cette désaffection des consommateurs apparaît comme sensiblement plus importante. Près de 47 % des restaurateurs ont ainsi constaté un recul du nombre de couverts servis en janvier 2005 contre 24 % en janvier 2004. Au final, seuls 24 % des établissements interrogés sont parvenus à tirer leur épingle du jeu, servant autant de couverts en janvier sur les 2 années consécutives.
Une mauvaise nouvelle n'arrive jamais seule : janvier 2005 ne s'avère pas non plus être un mois faste en termes de recettes par couvert. La recette moyenne chute effectivement de 1,8 % entre décembre 2004 et janvier 2005. Un fléchissement conséquent qui touche plus particulièrement la catégorie brasserie-café-restaurant.

Les restaurants à prix modérés sont fortement touchés
31 % des professionnels pratiquant cette forme de restauration déclarent ainsi avoir réalisé une recette moyenne par couvert servi inférieure à janvier 2004. Parallèlement, les restaurants à thème connaissent une situation plus favorable puisque seulement 20 % d'entre eux disent avoir observé un fléchissement de leur recette moyenne par rapport à l'exercice précédent.
Il n'en demeure pas moins qu'une fréquentation en nette diminution, accompagnée d'une régression de la recette, aboutit inéluctablement à un fléchissement du chiffre d'affaires. Ce dernier décline ainsi de plus de 7 % entre décembre 2004 et janvier 2005 -naturellement, ce repli varie selon les zones géographiques étudiées. Reste qu'en la matière, le tableau n'est guère encourageant. En effet, seuls Paris et l'Île-de-France limitent les dégâts avec un chiffre d'affaires perdant 5,1 % alors que le Sud affiche une baisse atteignant les  10,7 %, et l'Ouest, 10,3 %. Autre point important : l'évolution des recettes diverge fortement selon le ticket moyen et le nombre de couverts servis. Ainsi, le segment des restaurants à grosse capacité (+ de 100 couverts) voit son chiffre d'affaires fléchir de 10,6 %. L'activité diminue également fortement dans les établissements ayant des prix modérés (- de 10 E) pour monter jusqu'à - 12 %. zzz20r
Claire Cosson avec Conso CHD

Nouvelle méthodologie
Notre baromètre sur l'activité de la restauration change de formule : un nouvel outil d'observation de la restauration en France a été mis en place. L'Hôtellerie Restauration a fait appel à l'institut d'études spécialisées Conso CHD pour réaliser ce nouveau baromètre.
La méthode employée par le cabinet en question repose sur l'interrogation téléphonique, au début de chaque mois, d'un échantillon de restaurateurs représentatif des différentes strates de la restauration commerciale indépendante avec 'service à table' (restaurants traditionnels, à thème régional ou étranger, brasseries et cafés-restaurants), et répartis sur l'ensemble du territoire national.
De nouveaux indicateurs de tendance et de confiance ont aussi été intégrés à ce nouveau baromètre. S'agissant des résultats du mois de janvier 2005, le sondage a été effectué sur 200 restaurateurs, interrogés par téléphone les 7 et 8 février 2005.
Conso CHD
Groupe CHD Expert
Tél. : 03 69 200 500
Responsable de l'étude : Thiébault EPP